蓝山咖啡曾被誉为世界上数一数二的极品咖啡，动辄数百元一杯的价格令普通人望而却步。如今想喝到正宗蓝山咖啡已方便许多，前街门店只需60元就能享用一杯香醇蓝山，单包咖啡豆158元/100克装。牙买加咖啡豆究竟如何分类？蓝山、高山与优选咖啡之间有什么区别？正品蓝山如何划分等级、怎样辨认真假、又该怎么冲煮才好喝？本文将带你全面了解牙买加咖啡豆的分类体系与蓝山一号的完整冲煮方案。
在瑰夏咖啡风靡全球之前，蓝山咖啡长期稳坐世界顶级咖啡的宝座。那时走进咖啡馆点一杯正宗蓝山，花费至少大几百元，普通消费者很难承受。时过境迁，如今品尝真蓝山已不再困难，前街门店60元即可喝到一杯香醇可口的蓝山咖啡，购买咖啡豆则是158元/100克装。
正品蓝山咖啡的生长环境
蓝山咖啡来自加勒比海的牙买加岛，其东部的蓝山山脉被海水环绕，在阳光映照下山体泛出蓝色光芒，因而得名“蓝山”。该区域远离城市喧嚣，最高峰海拔超过两千米，是当地知名的旅游胜地。火山灰土壤肥沃，光照与降水都很充沛，为农作物提供了充足养分，当地人也习惯将咖啡与香蕉、鳄梨一同栽种。咖啡相比其他作物更为娇贵挑剔，既需要温暖湿润、无霜冻的环境和丰富营养，也离不开适当的遮荫条件。蓝山高峰常年云雾弥漫，笼罩在咖啡种植园四周，为咖啡生长创造了得天独厚的自然条件。
为稳定牙买加咖啡的整体品质，1952年政府组建了牙买加咖啡产业协会（Coffee Industry Board，简称CIB），并赋予官方权力对本国咖啡实施严格管控。1953年，CIB在蓝山山脉划定了一片约6000公顷的区域，仅占蓝山总产量的15%，并规定唯有该区域出产的咖啡才能冠以“牙买加蓝山咖啡”之名，其他区域的产品则称为“牙买加高山咖啡”和“牙买加优选咖啡”。由于蓝山咖啡声誉卓著，其价格远高于另外两类。
蓝山咖啡的种植区分布于海拔910～1700米的四个产区（1700米以上为保护林区），包括圣安德鲁（St.Andrew）、圣玛丽（St.Mary）、圣托马斯（St.Thomas）和波特兰（Portland）。CIB会对上述区域内出产的咖啡进行杯测，呈现出巧克力、坚果等浓郁醇香，口感圆润，几乎感受不到苦味，各种风味在咖啡中完美交融。
值得一提的是，二十世纪六十年代牙买加全国遭遇飓风灾害，多个产业受到重创，咖啡行业也未能幸免。当时日本UCC公司向牙买加伸出援手，并为蓝山产区引入了生态种植方法。1972年牙买加与日本签署了为期30年的合同协调，承诺日本享有蓝山咖啡的优先购买权，以回报日本企业的援助。在此期间，90%的蓝山咖啡都供应给了日本，仅剩10%的少量配额分配给欧美、亚洲等国家，这也解释了那个年代蓝山咖啡价格如此高昂的原因。
正品蓝山咖啡如何划分等级？
CIB是最早采用科学客观方式评定咖啡品质等级的机构，综合考量生豆大小、颜色、均匀度、瑕疵率、水分含量以及杯测表现来进行定级。
出口之前，蓝山咖啡豆会被打包送检，依据规格大小和处理后的瑕疵率进行等级排列，分为蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号、蓝山圆豆。豆粒大小通过不同孔径的筛网来测定，无法穿过洞口的咖啡豆即符合对应规格标准。顶级的蓝山一号生豆必须达到17目以上规格、瑕疵率低于3%、含水率约13%，杯测时展现出丰富的咖啡香气，口感柔滑均衡，酸质低弱，回甘持久。
为确保蓝山咖啡豆在烘焙之前始终保持良好品质，避免运输途中受湿气侵入，牙买加人坚持采用手工打造的木桶来装载蓝山生豆，木桶也因此成为牙买加蓝山咖啡的重要标志之一。据前街了解，这是瓜德罗普岛上个世纪生产的博尼菲尔(Bonifieur)木桶的仿制品，这种木桶最初用于装载从英国运往牙买加的面粉，通常带有商标和生产厂家名称。咖啡业委员会为所有纯正牙买加咖啡发放证书，并在出口商处盖上认可章。
前街的烘焙理念是希望呈现咖啡最为经典的风味调性，比如耶加雪菲的明亮柠檬酸香，印尼曼特宁咖啡的醇厚焦香口感，蓝山自然也要突出经典的蓝山风味。前街采用中深度烘焙，最大程度呈现咖啡的巧克力、坚果香气，同时保留柔和的酸质与甜感，让整体口感趋于平衡。
如何辨认蓝山真假？
正因为高品质蓝山咖啡数量极为稀少，产量无法满足市场需求，一些商家便钻空子，在低品质拼配咖啡豆上标注“蓝山”字样，误导消费者。若想辨认正宗的牙买加蓝山咖啡，前街总结了以下几点，大家不妨参考一下。
前街前面也提到，正宗蓝山咖啡产自特定高度区域，各项人工成本非常高，因此咖啡价格不会太低。如果购买的“蓝山豆”仅几十元，很大可能是假的。
香气方面，蓝山咖啡拥有浓郁、密实、持久的巧克力、烤榛果香气，一般深烘焙拼配咖啡难以企及。味道方面，真蓝山咖啡酸甜苦香均衡，不会有哪种味道格外突出，醇厚度和甜感都恰到好处。
如果无法通过以上两点辨别，那就让商家出示蓝山相关证书和蓝山包装生豆的木桶，牙买加蓝山是唯一使用木桶装生豆的产区。前街这款蓝山一号咖啡还具备牙买加咖啡局颁发的品质证明证书、蓝山咖啡生产厂家颁发的授权销售证书、牙买加蓝山咖啡原产地证明。文书证明和手工木桶在前街门店内都有展示，前街这款蓝山一号由克里夫顿庄园生产，采用传统的水洗处理法，这也是蓝山最常见的生豆处理方式。
正品蓝山一号咖啡怎么冲好喝？
有朋友在购入高等级的蓝山一号咖啡豆后，不知道如何才能萃取出经典的蓝山风味。这里前街以门店出品的标准，示范一次蓝山的手冲步骤。
冲煮风味精致的蓝山一号咖啡，前街认为新鲜度非常重要，由于烘焙后的咖啡豆会有一个最佳赏味期，如果过了香气的峰值，风味将很难萃取出来。前街所发货的豆子都是5天内新鲜烘焙的，目的就是希望大家能享用到最完整的赏味期。
前街通常会用KONO滤杯进行萃取中深度烘焙的咖啡豆，KONO滤杯的上半部分是光滑的曲面，把滤纸更好贴合，对比v60滤杯，萃取咖啡的方式主要以浸泡式萃取为主，提高咖啡整体的浓度，以增加咖啡的醇厚度。除了KONO，常见的kalita梯形滤杯、蛋糕平底滤杯、法兰绒这类流速较慢的器具也同样适用。
另外，考虑到中深度烘焙咖啡经过一定程度的烘烤，豆子内部结构会比浅烘咖啡更蓬松，因此吸水效果更好。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度，以及88℃的水温，搭配前街惯用的三段式注水。
手冲参数：88摄氏度水温，粗砂糖的研磨度（20号标准筛过筛率75%），15克咖啡豆，粉水比例1:15，三段式萃取。
第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。
蓝山一号咖啡风味：高温时，蓝山一号咖啡入口是黝黑巧克力香气，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。
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