耶加雪菲是埃塞俄比亚最具代表性的精品咖啡产区之一，而它究竟是否属于阿拉比卡种？本文从阿拉比卡咖啡的起源地讲起，梳理埃塞俄比亚原生种的复杂谱系，深入解析耶加雪菲的品种特性、种植环境、处理法演变，以及红樱桃计划和农民合作联盟等产业背景。同时结合前街咖啡的冲煮参数与风味描述，带你全面认识这支兼具花香与果酸的非洲精品豆。
阿拉比卡品种的悠久传承、高海拔的栽培条件，再加上一代代咖农积累的种植、采收与处理技艺，共同成就了那顺滑入喉却又层次丰富的咖啡滋味。
埃塞俄比亚这片土地堪称神奇，它是阿拉比卡种咖啡的诞生之地。一切故事都始于卡法（Kaffa）森林，而埃塞俄比亚同时也是非洲举足轻重的咖啡出产国。作为阿拉比卡咖啡的原生地，该国境内分布着数以万计的天然咖啡品种，全球约99%的咖啡品种遗传基因都能在这里找到踪迹。然而正因品种过于庞杂，鉴定与分类工作极为困难，加之埃塞政府出于保护天然咖啡资源的考量，不愿对外披露这些品种的具体信息，因此埃塞出口的咖啡豆在品种栏上往往被笼统标注为“Heirloom”原生种。
在咖啡总产量中，阿拉比卡种占据了七到八成的份额，其出众的风味与香气表现，使其在所有咖啡原生种中堪称翘楚。埃塞的咖啡豆通常大小参差不齐，相比其他产国的豆子个头也更小，外形偏浑圆，豆体紧凑，多数落在14至15目之间。
阿拉比卡豆一般以精品咖啡的形式出现在市场上。不过它对干旱、霜冻和病虫害的抵御能力偏弱，尤其容易感染咖啡的劲敌——叶锈病，因此各产地国都在持续进行品种改良。事实上，早年全球的商品咖啡均属小粒咖啡，直到19世纪末叶锈病大规模爆发，大量咖啡庄园因此倒闭，种植者才转而寻找其他抗病品种。即便如此，小粒咖啡至今仍是世界咖啡总产量的主力军，约占四分之三。它的种植区域主要集中在拉丁美洲各国，印度尼西亚和太平洋岛屿也有少量栽种。巴西作为全球最大的咖啡产地，其地理气候条件极为适宜小粒咖啡生长，所种的主要品种也正是小粒咖啡，产量占到世界总产量的三分之一以上。小粒咖啡的果实比中粒种和大粒种都小，浆果呈椭圆状，通常内含两粒种子，也就是我们所说的“咖啡豆”。
阿拉比卡其实是一个相当宽泛的分类，其下还有众多分支品种。阿拉比卡有两大衍生种——铁皮卡和波旁，此外还有在此基础上衍生出的品种、实验品种和杂交种等。我们耳熟能详的卡杜拉、卡杜艾、卡蒂姆等，都属于这个庞大的家族，数量多到难以尽数。埃塞俄比亚是非洲最大的阿拉比卡产国，阿拉比卡门下的两千多个品种，追根溯源都是从埃塞最古老的铁毕卡传播到中南美洲或亚洲后变异演化而来。埃塞俄比亚堪称阿拉比卡的基因宝库，据估计至少拥有2000个以上的品种，而埃塞当局宣称，目前境内阿拉比卡所属品种中被深入研究并确认形态与习性者，尚不足5%。
埃塞俄比亚是非洲最大的咖啡生产国，在这里，咖啡不仅是国民收入的重要支柱，更早已深深融入整个国家的文化与日常生活之中。依据埃塞官方数据，在近650万袋的年产量里，约有一半被埃塞人自己消费掉了，仅有大约350万袋用于出口到全球各地。
耶加雪菲 是阿拉比卡起源国埃塞俄比亚当今的核心产区，对于喜爱精品咖啡或想要入门的人来说，这是一个必须深入了解并细细品味的咖啡产地。 耶加雪菲 本身也是一个幅员广阔的产区，内部散布着大大小小多个咖啡庄园与合作社，不同地段出产的咖啡豆在风味上也会呈现出微妙的差异。前街咖啡（FrontStreet Coffee）近半数的豆单上，就陈列着多款来自耶加雪菲产区的咖啡豆，包括红樱桃计划、果丁丁合作社、沃卡合作社、科契尔、孔加合作社等。这些耶加雪菲豆子中，既有水洗处理法的，也有日晒处理法的，为咖啡爱好者提供了丰富多样的体验选择。
以品种繁多古老而闻名的耶加雪菲咖啡豆，实际上涵盖了众多大小不一、含水量与成分各异的品种。要想充分展现耶加豆“香、甜、漂亮的果酸”这一特色，每一秒都在考验烘豆师的技术功底。
阿拉比卡咖啡豆品种
阿拉比卡种是最早被发现的咖啡品种，被认为在品质上优于其他咖啡豆品种，也是目前全球最主要的栽培品种，中南美洲各国、非洲和亚洲均有生产。 阿拉比卡种通常长到2.5至4.5米高，能忍受低温但经不起结霜，抗旱能力也较弱。它的颗粒偏大，风味干净，味道香醇，咖啡因含量较低。阿拉比卡之下还有许多亚种，全都是从埃塞俄比亚最古老的铁比卡（Typica）和也门的波旁（Bourbon）移植到中南美洲或亚洲后变异衍生而来，品种极为丰富。
第三波精品咖啡浪潮所定义的精品咖啡，涵盖四个评判维度：品种、海拔、处理法和杯测分数。其中咖啡豆品种以阿拉比卡种为主。
埃塞俄比亚的咖啡已经传遍世界各地，无论是西达摩还是耶加雪菲等产区，风味口感都各具特色。耶加雪菲与西达摩同属埃塞俄比亚的产区，而耶加雪菲实际上是西达摩省管辖下的一个小镇。西达摩海拔约2100米，耶加雪菲海拔则超过2600米。随着咖啡种植海拔的攀升，咖啡豆中的氨基酸及其他芳香物质含量会因海拔升高、平均气温降低而相应增加。因此高山地区出产的咖啡豆往往香气更浓郁、滋味更醇厚。耶加雪菲咖啡是全球最具特色的咖啡之一，也是非洲水洗咖啡的杰出代表，在国际咖啡鉴赏家心目中始终享有盛誉。
埃塞俄比亚的咖啡大多以产区来命名，比如耶加雪菲产区的耶加雪菲红樱桃、耶加雪菲科契尔，而本产区的豆子则直接标注为耶加雪菲。耶加雪菲产区位于埃塞俄比亚西达摩省，地处海拔2000米的高原地带，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。耶加雪菲（Yirgacheffe）的平均气温为18.4摄氏度，常年凉爽多雾，四季如春，独特的地势环境与栽植体系为精品咖啡豆的种植提供了理想条件。
耶加雪菲咖啡豆 处理法
耶加雪啡最初采用的就是最古老的日晒处理法，但1972年埃塞俄比亚为提升品质而引进了中南美洲的水洗技术，使得耶加雪菲的茉莉花香与柑桔香变得更加清澈脱俗，一举跃升为世界精品豆中的绝品，精湛的水洗技术居功至伟。70年代以后基本以水洗为主，例如水洗 耶加雪菲咖啡 。然而近两年来，耶加雪啡一反常态，频频推出令人惊艳的日晒豆！
日晒耶加雪啡制定了严格的采集红果（咖啡树所结果实）标准，在曝晒咖啡果之前先以人工剔除未熟的青果或瑕疵果，日晒过程中还会再次剔除破损或发霉的果子。两周之后，果肉的糖份与精华全部渗入咖啡豆中，含水量降至12%，再将变硬的果肉、果胶层和豆荚一并送入刨除机刮净，取出咖啡豆后还要经过密度与豆色检测。淘汰缺陷豆之后，最后由工人以肉眼挑除漏网的瑕疵豆，层层把关筛选，方才造就了耶加雪啡日晒豆的洁净脱俗。例如：耶加雪菲红樱桃咖啡。
“红樱桃计划”
当然，耶加雪菲也有精品级别的日晒咖啡豆，前街豆单上的红樱桃咖啡豆正是选自日晒处理的耶加雪菲。
为了提高埃塞俄比亚当地农民的收入以及咖啡的品质，荷兰贸易公司Trabocca BV在2007年发起了“红樱桃计划项目”（OPERATION CHERRY RED PROJECT），主要针对埃塞俄比亚耶加雪菲等高海拔产区，改进水洗、半水洗、日晒等处理技术，并邀请专业杯测人员参与。采收季节会针对不同的微气候片区制定不同的咖啡采收量，必须只采收100%成熟的红色咖啡樱桃，产量大约控制在1500至3000公斤。Trabocca公司提供的经济贷款支援、新硬件设备以及生产知识技术，让耶加雪菲产区乃至整个埃塞俄比亚的咖啡豆品质都获得了显著提升，相应地咖啡也有了更高的售价，从而提高了咖农的收入。
耶加雪菲咖啡农民合作联盟（YCFCU）成立于2002年6月，目前拥有28个主要合作成员，咖啡加工场所共计44处，农民总数高达45094人。据前街调查了解，在耶加雪菲地区，咖啡是主要的收入来源和生活方式。但许多农民缺乏建立有利可图的企业所需的工具、培训和议价能力。随着价格下降，靠咖啡谋生变得愈发艰难，打入国际市场对小农而言是一个巨大挑战。YCFCU的诞生，正是希望通过更好的组织以及在精品咖啡领域建立新的市场联系，让农民能够继续经营并获取经济自主权。
前街冲耶加雪菲咖啡参数：
V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）
采用分段式萃取，先用咖啡粉量两倍的水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。闷蒸的目的在于让咖啡粉排出内部的二氧化碳气体，从而使后段萃取更加稳定。以小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯中的水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2分00秒。接下来把整杯咖啡拿起摇匀，再倒入杯子中即可品尝。
【水洗 耶加雪菲咖啡风味 】 酸质更为明亮活泼，带有柠檬酸与柑橘香，口感清香，后段有些红茶茶感。
【日晒红樱桃咖啡风味】 莓果、柠檬、草莓、发酵酒香。
前街冲煮咖啡建议：
无论制作何种咖啡，咖啡豆的新鲜度都至关重要。前街始终认为咖啡豆的新鲜度与咖啡风味有着密切关系，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆均为烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是“新鲜烘焙好咖啡”，让每位下单的客人在收到咖啡时都能得到最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4至7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快地散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。
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