曼特宁咖啡是印尼苏门答腊岛最具代表性的咖啡品种，以醇厚苦调、黑巧克力与草本香料风味著称。前街咖啡豆单上的林东曼特宁与PWN黄金曼特宁均采用中深度烘焙，分别来自苏门答腊的林东与亚齐产区。其中PWN黄金曼特宁经过多次人工手选，干净度极高，甜感清澈。本文将带你了解曼特宁的产地背景、湿刨处理法的独特之处，并以KONO滤杯为例，详细分享前街黄金曼特宁的最佳手冲参数与注水手法，助你在家也能冲出浓厚的黑巧克力与焦糖风味。

在前街的豆单中，曼特宁咖啡是苦调最为醇厚的一款，入口带着浓郁的黑巧克力、烤榛果与焦糖气息，尾韵还透出一缕草本香料的独特韵味。位于豆单右上角的前街PWN黄金曼特宁，经过多轮手工筛选，干净度表现极为出色，呈现出难得一见的清澈甜感。

前街曼特宁咖啡的产地在哪？

我们日常接触到的印尼曼特宁，大多采用深度烘焙，目的就是压低酸质、放大醇厚苦味。前街豆单上目前有两款曼特宁：前街林东曼特宁口粮豆和前街PWN黄金曼特宁，前者来自苏门答腊的林东产区，后者出自亚齐产区，两款都采用中深度烘焙。前街希望通过这种烘焙度呈现黑巧与焦糖调性，同时保留曼特宁那股狂野的草本气息。这种独特芬芳，与曼特宁的生长环境和处理方式密不可分。

前街曼特宁咖啡的故乡是印尼苏门答腊岛，这座岛屿共分为八个省，但真正大规模种植阿拉比卡咖啡的，只有高海拔的亚齐省和苏北省。苏门答腊属于热带雨林气候，山林间常年云雾缭绕、雨水充沛，为这片土地增添了不少神秘感。每年9月到次年4月是咖啡果成熟的季节，山间随处可见农民忙碌采摘的身影。传统的林东曼特宁由曼代宁族与巴塔克族栽种，而后来居上的塔瓦湖曼特宁，则由盖优族负责种植。

当地咖农把咖啡树种在两大火山湖周边——塔瓦湖和托巴湖。塔瓦湖一带的Gayo山脉拥有理想的咖啡生长条件，广泛采用有机种植模式，加上悠久的种植历史，使这里出产的咖啡在品质和产量上都更胜一筹。不少生豆商也格外看重这片区域，其中就包括当地赫赫有名的普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，简称PWN）。

PWN公司主要收购高品质的曼特宁生豆，采购后要经过1次机选加3次人工手选，挑出饱满无瑕疵的豆子，出品的咖啡豆均达到精品级别，而“黄金曼特宁咖啡”正是他们的招牌产品。早年为了垄断黄金曼特宁的独家供应权，PWN公司已经注册了“黄金曼特宁”的英文商标，换句话说，只有他家出产的黄金曼特宁才是真正的黄曼。前街黄金曼特宁咖啡豆同样是从PWN公司购入的“正版产品”，采用印尼特有的湿刨法处理。

印尼曼特宁的风味特点源于湿刨法

印尼与许多咖啡产区最大的不同在于潮湿的天气。当地全年湿度在70%到90%之间，台风说来就来，年降雨量甚至超过2000毫米。在这种恶劣条件下，根本无法像非洲那样进行长达2到3周的日晒干燥；水洗处理不仅耗时，人工成本和水资源消耗也更大，以量产为目标的印尼根本承受不起。于是，当地人摸索出了一种独特的半水洗方式——湿刨法。

脱去果皮和果肉的咖啡果直接倒入池中短暂发酵几个小时，此时豆壳上还残留一小部分果胶，通过刷洗除去黏膜。接着把带壳豆晾晒干燥，第一次干燥只需达到30%到40%的含水量，大约2到3天，咖农就会把生豆卖给收购者。收购者会将买来的半干带壳豆直接用机器脱壳，得到最内层的生豆。

由于脱壳机使用较大的摩擦力，会将紧贴生豆的羊皮纸层撕开，这个阶段通常会流出白色或绿色的粘液。经过长期粘液浸泡和潮湿环境的作用，生豆最终变软、发白肿胀，形成灰绿色。在摩擦力的搅拌下，生豆也更容易被压碎或挤伤，尤其是两端，会形成小缺口，也就是所谓的羊蹄豆。脱去羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快，同时也直接暴露在潮湿环境中，受到各种菌种滋生，让印尼咖啡带上独有的木质、香料和草本植物气息，也就是我们常说的“地域之味”。

相信有朋友已经开始好奇东南亚之味到底如何。如果还没品尝过前街曼特宁咖啡，前街建议可以先从小包装的前街林东曼特宁口粮豆入手，采用湿刨法的前街林东曼特宁冲煮后会呈现出经典的曼特宁风味，方便我们居家尝试一番。

前街黄金曼特宁咖啡的最佳手冲方式

想冲煮出前街曼特宁咖啡的最佳香气，这里前街以门店最受欢迎的前街PWN黄金曼特宁咖啡豆为例，为大家讲讲前街的手冲思路。

像前街印尼曼特宁咖啡、前街巴西皇后庄园咖啡、前街牙买加蓝山咖啡这类醇厚口感的咖啡，前街咖啡师会优先选用KONO滤杯进行冲煮。KONO滤杯对比v60有着光滑的曲面，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，同时只有滤杯四分之一高的导流肋骨，限制了气流往上走，水只能通过底部留向下壶。这样便增加咖啡粉颗粒吸水时间，让咖啡粉层与热水形成浸泡萃取，咖啡的味道更圆润、醇厚、集中。

中深度烘焙的咖啡豆较大程度地改变了豆子内部的结构，变得疏松，研磨成咖啡粉吸水性更强。如果没有调整好冲煮参数，咖啡将容易过萃苦涩。想咖啡有足够的香气而不过萃，就需要降低萃取率，前街会用偏低的水温和粗砂糖的研磨程度，减少咖啡中苦味大分子的释出。前街门店使用ek43s磨豆机为10刻度，水温采用87～88摄氏度。

滤杯：KONO

水温：87摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中国标准20号筛网通过率70%

注水方式：三段式注水

第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。

30秒后，开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段100克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克，滴滤完成时间大约在2分左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

手冲的前街PWN黄金曼特宁咖啡：浓厚的黑巧克力香气，烘焙榛果、焦糖、甜瓜的风味非常融合，口腔中明显的香料气息，口感醇厚、干净，余韵持久。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.