咖啡风味轮堪称咖啡领域最具价值的工具之一，而SCAA对其进行了诞生21年来的首次重大更新。本次修订依托世界咖啡研究组织与SCAA的深度协作，汇集了感官专家、科研人员、咖啡买手与烘焙商的共同智慧，成为迄今为止规模最大、参与度最高的风味轮研究项目，并催生了一批产业与专业领域的新术语。本文将带你从旧版风味轮的构造讲起，逐步解析新版的变化细节，包括新增的草莓、蓝莓、茉莉花、西柚等大量水果与植物类风味描述，帮助你全面理解这张咖啡界的共通语言。

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咖啡风味轮在咖啡行业中占据着极其重要的地位，可以说是最宝贵的行业资源之一。SCAA此次对风味轮进行修订，是该工具问世21年以来头一回重大改版。此番更新之所以能够完成，离不开世界咖啡研究组织与SCAA的通力合作——借助这一平台，众多专业感官组织成员、科学家、咖啡买手以及烘焙公司共同参与到修订工作中。这项研究在咖啡风味轮的历史上规模最大、协作程度最高，由此也催生了一系列涉及产业和专业层面新词汇。这一具有突破意义的新工具，将改变精品咖啡行业运用风味轮的思维方式。

新版咖啡风味轮已经登场，各位准备好了吗？还没准备好？不要紧，我们先来回顾一下旧版的风味轮！

喜欢精品咖啡的朋友对这张SCAA风味轮想必不会感到陌生，但不少人反映看不太懂，那今天就简要聊聊风味轮的构造以及它所传达的含义！

旧版风味轮由左右两部分组成，左侧为负面风味，右侧为常规风味。

先来看左边。不难发现，左侧的风味描述大多给人不太愉悦的感觉，风味轮也直接把这些不良风味做了归类。那么这些风味是怎么来的呢？实际上，咖啡中导致风味口感变差的因素相当多，从鲜果采摘，到后置处理、生豆存放，再到烘焙，每个环节都可能对风味产生影响。举例来说，采摘时没有剔除腐烂或未成熟的果实、后期处理中发酵过度或烘干温度不当、生豆储存的卫生条件与湿度不达标、烘焙程度或方式不合适，这些都会让最终成品出现负面风味，从而影响一杯咖啡的口感。旧版风味轮对多种情况下可能产生的负面风味都做了细致的分类和描述。

再来看旧版风味轮的右侧。右边主要划分为口感与香气两大块，再由此分别延伸。口感方面，主要分为酸、甜、苦、咸四种，这四类感官来自我们口腔中的味蕾。在此基础上，又进一步延伸出这四种味蕾感受的强度与舒适度。右侧的香气则比口感丰富得多，因为香气依靠嗅觉来感知——相信大家都清楚，鼻子能感受到的东西远比味蕾要多。香气的复杂程度也绝对超过味道千倍。我们平时所说的苹果的味道，其实是鼻子闻到的，而苹果的甜度才是味蕾感受到的。如果大家对这类感官话题有兴趣，这里推荐一本书——《味觉猎人》，不妨找来读读。

接着说说新版风味轮。仔细观察会发现，它从旧版的两个图案变成了一个圆圈。两相对比，旧版风味轮左侧的许多负面风味描述，在新版中已经不再出现。同时新版还增添了不少风味——没错，我们就像在玩找茬游戏一样，把新旧两版左右对照，会发现新增了以下这些：草莓（strawberry）、蓝莓（blueberry）、覆盆子（raspberry）、菊花（chamomile）、茉莉花（jasmine）、西柚（grapefruit）、酸橙（lime）、椰子（coconut）、菠萝（pineapple）、樱桃（cherry）、石榴（pomegranate）、葡萄（grape）、水蜜桃（peach）、梨（pear）、红茶（black tea）、香草（vanilla）、橄榄油（olive oil）、生味（raw）、清新的（fresh）、未熟的（under ripe）、深绿色蔬菜类（dark green，类似西兰花、甘蓝、菠菜）、豆荚（peapod）、像香料的（herb like）等等。

不难看出，新版风味轮增添了大量水果类的描述，其实这些说法在风味轮更新之前就已经被大家广泛使用了。而新增的那些生的、类似植物类的形容词，或许是因为当下一些过度的极浅烘焙度所衍生出的风味描述，这些在日常中我们也经常听人提起。这张全球通用、堪称咖啡界共通语言的风味轮，自然会随着行业内的更新或趋势做出调整与完善。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.