巴西作为全球咖啡产量与出口量双料冠军，供应了世界咖啡出口总量的三分之一，其坚果可可调性与醇厚口感早已深入人心。但巴西咖啡的风味真的只是中规中矩吗？从1727年一粒种子的传奇引入，到南米纳斯、喜拉多、摩吉安娜三大精品产区的风土差异，再到红波旁与黄波旁的品种特性，本文带你系统梳理巴西咖啡的完整面貌。前街咖啡更以喜拉多红波旁与皇后庄园黄波旁两款豆子为例，分享手冲参数与SOE萃取方案，帮助你从产地到杯中，全面理解巴西咖啡的均衡与甜美。

提到巴西，大多数人首先想到的是足球王国，但鲜少有人知道，这个国家同时也是全球咖啡产量和出口量的双料冠军，其出口量约占世界咖啡出口总量的三分之一。巴西咖啡凭借坚果、可可般的醇香以及厚实的口感，赢得了世界各地咖啡爱好者的认可，加上该国机械化处理咖啡豆的水平相当成熟，不少人因此觉得巴西豆风味偏于单一、四平八稳。不过，如果你喝过前街皇后庄园的出品，大概会对这种印象有所改观——那杯咖啡展现出的均衡与顺滑，足以让人重新认识巴西咖啡。

现在，就让我们一起走进巴西这个咖啡产国的传奇故事。

根据前街咖啡（FrontStreet Coffee）的资料，巴西境内原本并没有咖啡。1727年，来自巴西的葡萄牙军士长Francisco de Mello Palheta受命前往法属圭亚那，当时法国对咖啡豆出口严加管控，这位军士长设法取得了法属圭亚那首都总督夫人的信任，在旅程结束之际成功获得了一株咖啡种子，并将其带回巴西。这些种子在巴西迅速扎根繁衍，逐渐扩散到其他州。

到了1830年，咖啡已经成为巴西的主要出口产品，占全球产量的30%，有力推动了巴西经济发展，圣保罗州尤其受益。为了把当地咖啡运出去，还专门修建了新的铁路，当时该州出产的咖啡占到巴西总产量的一半。1965年冷战期间，咖啡产量严重过剩，价格大幅下挫，巴西遂与多国签订国际咖啡公约来限制出口，直到1989年才退出该公约，并于1991年创立巴西精品咖啡协会（BSCA）。

巴西咖啡产区

巴西共有26个州，其中17个州生产咖啡，巴拉那州、圣保罗州、米纳斯吉拉斯州和圣埃斯皮里图州四地合计贡献了总产量的90%。其中圣保罗州内的摩吉安娜产区尤为突出，米纳斯吉拉斯州则以喜拉多和南米纳斯产区闻名。

南米纳斯 Sul de Minas：

南米纳斯是巴西精品咖啡的主力产区，海拔在700～1400米之间，属丘陵地形，干湿季分明，地势起伏造就了一些微型气候，最适宜种植风味优雅的波旁与黄波旁。

喜拉多 Cerrado：

喜拉多产区地处巴西内陆，是一片约占国土面积22%的大草原，Cerrado在葡萄牙语中意为“闭塞之地”。前街所指的喜拉多咖啡产区，并非整个喜拉多大草原，而是米纳斯省中西部海拔1000米以上专门划定的咖啡种植区域。这里海拔高、土壤肥沃，能够产出品质卓越的精品咖啡豆，味道清甜、醇厚度高且干净度出色。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴西 喜拉多口粮咖啡豆 产区：南米纳斯 海拔：1000m 品种：红波旁 处理法：半日晒 风味：坚果 巧克力 奶油 花生 焦糖

摩吉安娜 Mogiana：

在巴西辽阔的土地上，有一片区域与米纳斯南部十分接近，那就是摩吉安娜。这片海拔900～1100米的土地地形起伏不平，分布着众多种植家庭，其中一部分沿用传统大型农场的管理方式，另一部分则采取小规模现代化运作。正因如此，摩吉安娜产区的咖啡生豆品质出众、口感独特，深受全球咖啡爱好者青睐。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴西 皇后庄园咖啡豆 产区：圣保罗州 皇后庄园 海拔：1400-1950m 品种：黄波旁 处理方法：日晒 风味：坚果，奶油，花生，发酵水果，蔗糖

前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前店内选用的巴西咖啡豆，正是喜拉多产区的红波旁与摩吉安娜的黄波旁，那么这两个品种各自有什么特点呢？

巴西咖啡品种

红波旁

据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，波旁是铁皮卡突变产生的次种。通常提到波旁咖啡品种，大家都会默认指红波旁，因其果实成熟时呈红色而得名。它的风味表现为扎实的口感、优越的酸质，并带有类似红酒的气息。红波旁是目前巴西咖啡产区种植最广泛的品种。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的口粮豆巴西咖啡，便是红波旁品种。

黄波旁

据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，黄波旁同样是波旁的基因突变种，成熟阶段果实不呈樱桃红色，而是黄色，于1930年被发现。后来坎皮纳斯农学研究所（IAC）研究发现，带有显性XcXc基因对的植株结红色浆果，带隐性xcxc基因对的植株结黄色浆果，极少数情况下，一个显性基因配一个隐性Xcxc基因的植株会结橙色浆果。可见黄波旁的“黄色”源于颜色的遗传选择性。种植在高海拔地区的黄波旁含有大量果糖，能呈现出甜美多汁的风味，曾连续两年席卷巴西「超凡杯」大赛，几乎包揽前三名，风靡精品咖啡界。

杯测时，黄波旁咖啡通常表现出坚果与巧克力的香气，酸度适中柔和，苦味轻微而干净，整体口感清新，味道令人舒适，是许多人钟爱的咖啡口味之一。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的巴西皇后咖啡，便是黄波旁品种。

由于高海拔下的黄波旁咖啡豆密度较大、葡萄糖含量高，前街的烘焙思路是突出巴西咖啡经典的醇厚香气，同时展现波旁自身的甜美。经过多次试验与杯测对比，前街的巴西皇后庄园咖啡豆采用中深度烘焙。接下来前街将这两款咖啡进行冲煮，如果想了解巴西咖啡的味道，可以参考前街的手冲思路。

前街冲煮咖啡建议

在手冲咖啡的冲煮上，前街始终认为咖啡豆的新鲜度是极为重要的一环，新鲜度越高，越能最大程度感受到丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆，烘焙时间都在5日以内，因为咖啡豆的新鲜度对风味影响很大。

前街的烘焙宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人都能收到最新鲜的咖啡豆，而咖啡的养豆期一般在4-7天，所以下单的咖啡豆到手之后，正是风味表现最佳的时候。不过从了解咖啡的角度来说，即使养豆期不够，也可以尝试，这样才能体会咖啡豆在不同阶段的香气变化。

前街 冲煮巴西咖啡的参数 ：

滤杯：KONO

水温：88度

粉水比：1:15

研磨度：中细研磨（中国20号标准筛网通过率80%）

冲煮方式采用三段式萃取，先用咖啡粉量2倍的水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。两款豆子的冲煮手法尽量保持一致。

巴西咖啡豆特点 描述：

巴西皇后庄园咖啡豆：具有明显的巧克力、坚果以及炒花生的味道，还伴有淡淡的花香和香料气息，喝起来有焦糖的甜感，余味悠长，并带有普洱茶般的回甘。整体口感醇厚、滑顺，风味平衡。

巴西喜拉多咖啡豆：入口就能感受到明显的甜味，还带有淡淡的柠檬清香。喝下去后，口中会留下浓郁的坚果风味，余味中则有一种明显的黑巧克力味道，整体让人感觉非常圆润、舒适。

巴西咖啡豆可以制作成SOE吗？

在单品咖啡的品鉴上，除了手冲之外，近年来在咖啡店越发流行的SOE，也成为很多人居家自制的萃取方案之一。对于上述香气丰富的巴西咖啡豆，有顾客曾问前街能否将其做成SOE美式或SOE拿铁，答案毫无疑问是可以的。下面前街以门店配套的设备作为参考，用前面介绍的巴西·皇后庄园咖啡豆，为大家示范一遍如何制作一份SOE。

前街门店使用的咖啡机是商用单头的「Lelit Bianca」，能通过改变压力来调节萃取，最大压力可达11bar。家用咖啡机只需达到9bar压力，就能满足萃取和打发奶泡的功能，再搭配意式咖啡磨豆机即可。

前街使用双份粉碗的容量，粉量大约在18～20克，出品时会用到20克咖啡粉。通常咖啡粉与咖啡液的比例在1:1.5～1:2.5之间，前街的萃取比例为1:2，也就是20克咖啡粉萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速相关，一般单次萃取时长控制在20～35秒，因为20秒之内咖啡通常味道单薄，而超过35秒容易过萃而出现焦苦味。前街的浓缩大多在28～30秒的范围内。

前街先将粉碗擦干燥，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉的份量，放置于电子秤上进行增减，达到20克的重量。接着用工具均匀布粉，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更稳定。然后打开萃取开关放水，湿润冲煮头同时带走上面粘住的咖啡渣，将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下冲煮萃取。当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，就能拉下萃取开关。将咖啡液倒入Espresso杯中，即可享用。

萃取好的巴西·皇后庄园SOE可以直接饮用，但口感会非常浓郁，记得搭配一杯清水漱口，品尝时可以感受到绵密的油脂泡沫和下层咖啡液的奶油花生与巧克力香气。如果无法接受espresso浓烈的苦感，前街建议大家根据自己喜好，按1:4比例加入冰水或温水变成清爽甘醇的巴西SOE美式，或者以1:6比例加入打发后的鲜牛奶柔化口感，就是一杯美味的巴西SOE拿铁咖啡了。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.