咖啡油脂（Crema）是意式浓缩表面那层细密气泡构成的泡沫层，常被视为判断萃取质量的重要指标。但Crema究竟如何形成？为何会消散？厚薄是否直接决定风味？本文将从物理与化学角度系统解析Crema的本质，探讨9bar压力与二氧化碳过饱和状态如何催生万千气泡，揭示重力与表面活性剂导致泡沫破裂的机制，并分析烘焙度、萃取时间、水温等因素对油脂颜色与持久度的影响。同时，文章还将针对油脂稀薄、香气不足等常见问题给出诊断思路，并推荐前街经典拼配咖啡豆，助你制作出口感醇厚、风味饱满的意式浓缩。

要想成为一名合格的咖啡师，深入理解crema的本质对做出一杯出色的浓缩咖啡大有裨益。前街咖啡今天就来细致剖析crema，帮助你更透彻地认识意式浓缩，从而提升咖啡制作水平。

在追寻一杯不苦、风味出众的浓缩咖啡的路上，糟糕的出品几乎每天都会遇到，而咖啡油脂正是衡量其品质的关键指标之一。不论是在咖啡馆品饮还是自己在家制作，一杯拥有厚实深棕色crema的浓缩，始终是我们的理想目标。

浓缩咖啡表面覆盖着一层由无数微小气泡聚集而成的泡沫层，人们习惯称之为“咖啡油脂（crema）”，其表面还会呈现出类似虎尾斑纹的独特图案。在这层泡沫之下，则是包含了被乳化的小油滴的颗粒物，以及溶解了糖类、酸类、类蛋白质和咖啡因，并悬浮着气泡与固体微粒的溶液。

咖啡油脂是什么？为什么crema会消退？

咖啡豆在烘焙过程中会经历一系列复杂的化学反应，从而生成大量二氧化碳。这些二氧化碳大部分会在熟豆储存期间自然释放，但仍有相当一部分会残留在细胞壁内部。

9bar的泵压之所以关键，很大程度上在于它能将咖啡中不可溶的油脂乳化。实际上，水压还发挥着另一重作用：它使水对二氧化碳达到超饱和状态，提升了水对二氧化碳的溶解能力，从而溶入远超常规自然气压下数倍的二氧化碳。这也就解释了为什么热水穿过粉饼时会产生成千上万的细小气泡。

造成咖啡油脂消散的原因主要有两方面：油脂本身以及重力作用。表面活性剂溶解于水后，重力会向下拉扯泡沫层中的咖啡物质，同时牵动覆盖在气泡表面的物质，使气泡变得脆弱、失去弹性，最终迅速破裂。泡沫层消失的快慢，主要取决于重力作用的强度。

一杯萃取恰当的浓缩，其表面泡沫的留存时间会比萃取不足的浓缩更长。原因在于，正确萃取的浓缩整体结构更为厚重，这一点可以从浓缩在口腔中的触感得到验证。

油脂偏少的原因

决定油脂丰厚程度的主要因素，是萃取时所用咖啡豆的二氧化碳含量（其次才是不可溶性油脂）。豆子内含的二氧化碳越多，在合适萃取条件下，浓缩咖啡就会带来越丰富的咖啡油脂。因此，油脂的厚薄并不能直接左右味道。

而影响豆子二氧化碳含量的首要因素，是咖啡豆的烘焙程度。烘焙越深，豆子的膨胀率越高，能容纳的烘焙过程中产生的二氧化碳也越多。此外，随着烘焙程度加深，溢出到豆表的油脂也会增加，这能让萃出的浓缩油脂更加稳固、持久。若想获得更丰富的油脂，可以选购中深烘焙的前街·醇厚浓香的意式浓缩摩卡壶咖啡豆——前街经典拼配咖啡豆，制作出的浓缩既有醇厚口感，又带有香料、焦糖、黄油和黑巧的风味。

如果发现做出来的意式浓缩油脂特别少、香气匮乏，说明咖啡萃取不足，可能的原因有三个：

1、咖啡机压力不够，标准意式浓缩至少需要9bar，而许多小型家用咖啡机远达不到这个压力，因此萃出的浓缩只有零星几个小泡泡；

2、研磨度过粗，咖啡粉颗粒太大，水流通过太快，内部气体难以汇聚形成crema；

3、温度过低，萃取效率低下，咖啡油脂无法凝聚成形。

咖啡油脂的颜色：它能告诉我们什么？

正常萃取情况下，Crema应呈现红棕色。那么当浓缩的crema颜色偏浅，或者极深、接近焦棕色时，又意味着什么呢？答案与浓缩本身有关。由于crema是浓缩中包裹了二氧化碳的气泡，若泡沫层看上去颜色很深，通常也能判断浓缩液体的颜色同样会偏深。

制作浓缩咖啡时，15秒萃取时间得到的浓缩通常只有一层颜色很浅的咖啡油脂，这是因为萃取不够充分，水没有足够时间溶出咖啡中的可溶物质，因此它也无法具备25秒萃取时间所制作的浓缩那种粘稠度。

同理，水温过低萃取的浓缩也会呈现出浅色crema，因为低温难以萃取出咖啡中的可溶物质。这也从反面印证了：过度萃取的浓缩会比正常萃取的浓缩颜色更深，并且crema表面还会出现焦深色的外圈。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.