哥伦比亚凭借安第斯山脉得天独厚的风土条件，成为全球优质咖啡的重要产地。其咖啡产区从北到南分布广泛，不同区域因海拔、气候与土壤差异呈现出各具特色的风味表现。本文系统梳理哥伦比亚主要咖啡产区如麦德林、桑坦德、惠兰等地的风味特征，介绍卡杜拉、铁皮卡、波旁、哥伦比亚种、卡斯蒂略与塔碧等六大品种的来历与特点，并详述以瑕疵率和豆粒大小为依据的分级标准。此外还将解析水洗、厌氧日晒与厌氧酵素水洗等处理法对风味的影响，并附上前街咖啡的冲煮参数与品鉴参考，为咖啡爱好者提供一份完整的哥伦比亚咖啡知识指南。
哥伦比亚咖啡以其馥郁厚实的香气、明亮活泼的酸度和出色的均衡感闻名于世，令人饮后久久难忘。能出产如此高品质的咖啡，离不开哥伦比亚得天独厚的自然条件。
哥伦比亚地处南美洲西北角，咖啡种植带沿着安第斯山脉铺展。摊开地图不难发现，该国咖啡产区形似一只猫爪，自西向东在国土西部留下三道纵深的印迹。由于产区跨度大，各地地理与气候条件差异明显，形成了多个不同的咖啡采收季节，可以说哥伦比亚全年都有咖啡可收。
中部山脉沿线分布着三个举足轻重的咖啡产区： 麦德林Medellin 、 阿尔梅霓雅Armenia 和 马尼萨莱斯Manizales 。当地人将其合称为MAM，也被译作“咖啡金三角”。其中麦德林产区的咖啡品质最为突出，豆粒饱满、香气浓烈、酸甜协调，适合采用深度烘焙，成品醇厚芳香，深受咖啡爱好者青睐。
东部山脉则以桑坦德产区Santander最为知名，该区位于哥伦比亚北部，气候偏干燥，种植海拔介于1400至1600米之间。当地咖啡树多栽种于森林之中，拥有适当的遮荫条件，使得果实成熟周期拉长，加上肥沃的土壤和显著的昼夜温差。这里出产的咖啡通常表现出浓烈强劲的香气、持久的回甘以及独特的草木清韵。前街豆单上的玫瑰谷正是来自桑坦德产区，其宜人的水蜜桃风味赢得了不少女性顾客的喜爱。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：哥伦比亚玫瑰谷咖啡豆
产区：桑坦德产区
庄园：大树庄园
处理法：厌氧酵素水洗
海拔：1700m
品种：卡杜拉
冲煮风味：玫瑰花、水蜜桃、酒心巧克力、奶油、蔓越莓
惠兰Huila 位于哥伦比亚南部，是重要的精品咖啡产区之一，产量约占全国咖啡总产量的12%。该地区山丘起伏、地形多样，海拔普遍在1500米以上，哥伦比亚河水流经此地，为咖啡树提供了充沛的水源。与人们印象中哥伦比亚咖啡经典的醇厚风格不同，惠兰产区以小农供应的微批次咖啡为主，各异的微气候和多样化的生豆处理方式，使咖啡风味各具特色。前街认为水洗处理的惠兰咖啡最能体现哥伦比亚咖啡的基础风味，因此将其纳入口粮豆系列。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：哥伦比亚蕙兰咖啡豆
产区：蕙兰
海拔：1500-1800米
处理法：水洗
品种：卡杜拉
风味：坚果、黑巧克力、焦糖、柔和果酸
哥伦比亚咖啡品种
哥伦比亚是全球最大的优质咖啡生产国之一，种植的咖啡品种自然丰富，主要有六大品种。
卡杜拉是哥伦比亚种植面积最广、数量最多的咖啡品种，属于波旁的自然变种，风味上与波旁相近。卡杜拉的咖啡树不需要遮荫，枝节多所以产量高，树形矮小便于采摘，哥伦比亚自1952年引进，60年代开始大面积种植。
16世纪末，铁皮卡品种被引入哥伦比亚种植，历史悠久。铁皮卡风味优雅，带有清淡的花香和优质的酸甜感，但抗病能力较弱，产量也因此偏低，所以大多数咖啡农更倾向于选择产量更高的品种。铁皮卡的变种波旁，风味上拥有更清新干净的酸质，传入哥伦比亚较晚，种植范围也不广。
针对叶锈病的严重危害，1982年哥国研究室Cenicafe将卡杜拉和蒂姆品种进行杂交，培育出哥伦比亚种咖啡，具有较强的抗叶锈病能力和高产特性，然而杯测表现不及卡杜拉的优质水准，一般用于商业拼配。
哥伦比亚咖啡生产者协会FNC和研究中心联合培育的新生代品种卡斯蒂略Castillo和塔碧Tabi。凭借高强抵抗力和不断优化的风味品质，哥伦比亚政府从2005年开始推广种植。
哥伦比亚咖啡分级
哥伦比亚出口的咖啡豆，需经过人工剔除瑕疵豆，通过层层严格检查后再包装出口。哥伦的生豆等级划分依据瑕疵率和豆子大小，如下图，其中最高等级是特级supreme，咖啡颗粒最大、饱满，95%在17目以上，500克生豆样品中，瑕疵豆数目不能大于8颗。在supreme中挑选出18目以上的咖啡豆，也就Supreme18+。
处理法
哥伦比亚咖啡大多采用水洗处理，小型的农场都会配备脱除咖啡果皮果肉的机器。农民将咖啡樱桃采摘倒入其中，加入少量的水，然后将少量果胶的带壳豆放进入一个小的瓷砖池子或者容器中，发酵一晚，让果胶层脱落，接着用干净清水冲洗，再放到室外自然晾晒干燥。若下雨天气影响，当地人会使用干燥机器，放到恒温在五十摄氏度的空间中脱水干燥，知道含水量达到要求再打包储存。
前街的哥伦比亚惠兰产区口粮豆就是用水洗处理，前街认为水洗最能呈现产区的基础风味，日晒和其他处理方式就是在水洗的基础上添加发酵风味。
但随着微批次精品咖啡越来越受欢迎，哥伦比亚许多小型农场会采用一些比较新型的处理方式。例如前街希爪和前街大肚脐就采用了厌氧日晒处理方式，也就是将咖啡果实先进行厌氧发酵，再通过日晒干燥处理。需要注意的是厌氧发酵控制的温度必须低于10-15度，在密闭且干净的不锈钢发酵容器，咖啡豆在无氧的状态下发酵三天。
另外还有一种让咖啡发酵芳香更突出的处理方式，厌氧酵素水洗。将筛选好的咖啡樱桃放到密闭的环境中，注入二氧化碳排出氧气，发酵过程中会添加特殊酵素，在无氧的环境下减缓咖啡果胶中糖分的分解速度，PH也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，以此来发展出咖啡更佳的甜感和更平衡的风味。发酵完成后的咖啡果实再继续进行水洗步骤。
冲煮参考
水洗的惠兰口粮豆，风味以坚果、黑巧克力为主调，因此前街烘焙师会选择中度烘焙。
冲煮上，前街认为选用新鲜烘焙的咖啡豆是首要条件，咖啡豆在烘焙后的4-7天会进入一个最佳赏味期，如果咖啡豆放置太久，过了最佳赏味期香气会加速流失，那么很难再还原咖啡的风味口感。前街知道这个新鲜度的重要性，因此发货都是5天新鲜烘焙的批次，让大家可以收到就能冲煮品尝。
前街这次的冲煮参数为：Hario V60滤杯、89℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度使用中细研磨（中国标准20号筛网通过率75%）。冲煮手法上采用三段式萃取，将咖啡粉倒入V60滤杯中，用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。
冲煮后的惠兰口粮豆喝起来整体比较均衡，甜感明显，入口有黑巧克力、坚果、焦糖的香气，温度下降后能喝到柔和的果酸感。
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