云南作为中国最大的咖啡种植区，其咖啡历史可追溯至百余年前法国传教士在朱苦拉村的引种。从保山、德宏、临沧到普洱，云南凭借得天独厚的地理与气候条件，孕育出浓而不苦、香而不烈、略带果味的小粒咖啡。本文前街咖啡将带你回顾云南咖啡的起源故事，梳理主要产区分布，解析铁皮卡、波旁、卡蒂姆等品种特性，并分享水洗与日晒处理法的风味差异及冲煮建议，全面了解云南咖啡的过去与现在。
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如今走进咖啡店，云南咖啡已是常见选项。当朋友间聊起哪里的咖啡值得一试，答案也不再局限于进口豆，国产的云南咖啡与越南咖啡被提及的频率越来越高。作为中国最大的咖啡种植省份，你对云南的了解究竟有多少？
也许你现在才听说云南咖啡，但这并不意味着云南的咖啡种植是最近才起步的。事实上，云南种植咖啡的历史相当悠久，而且这片土地恰好处于咖啡生长的黄金纬度带。今天前街就来聊聊云南咖啡的种植历史。
云南咖啡的起源
从埃塞俄比亚牧童发现咖啡的传说开始，咖啡原产于非洲热带地区，自十五世纪起逐渐向全球扩散。目前全球有七十多个国家和地区从事咖啡种植。中国以茶闻名，咖啡的流行时间并不长。而云南的咖啡种植史要回溯到上个世纪——1904年，法国传教士田德能引进并种下第一棵咖啡树，由此拉开了云南咖啡种植的序幕。
1892年，法国传教士田神父在云南一个叫朱苦拉的地方试种咖啡并获得成功。时至今日，朱苦拉乡仍存活着24株树龄超过90年的咖啡树。朱苦拉是一个神秘、传奇且风光秀美的自然村寨，隶属大理州宾川县平川镇朱苦拉村委会，坐落于金沙江支流渔泡江畔，地处大理州、楚雄州、丽江市三地交界之处。
一百多年前，朱苦拉名为“若客来”（彝语），意为弯曲的山路。1892年，随着法国传教士田神父的到来，彝语的精髓与法国人的浪漫相互交融，便有了“朱苦拉”这个名字，后人将其译为“人间天堂”。
据记载，1892年，田神父为了满足自己饮用咖啡的需求，用咖啡果在教堂门外繁育出第一株咖啡树，随后又培育出更多树苗，栽种在教堂四周。从那时起，朱苦拉村便与咖啡种植结缘，村子周围始终被咖啡树环绕。村里年纪最长的两位老人杞光辉和李福生均已八十多岁，他们共同见证了中国最古老咖啡林的形成。
朱苦拉虽然贫穷落后，却是一个与咖啡有着深厚渊源的地方。除了家家户户种植咖啡，村民还保留着喝咖啡的传统：自种、自磨、自煮，如今村里不论男女老少都有饮用咖啡的习惯。当地村民对咖啡树怀有特殊的情感，即便咖啡豆未能带来任何经济收益，也舍不得砍掉哪怕一棵咖啡树。
朱苦拉村接待宾客时，会奉上当地咖啡与核桃。虽然用土罐煮出的咖啡味道未必最佳，但这种原始的饮用方式恰恰体现了朱苦拉村民对咖啡的热爱，也是对来宾的最高礼遇。独特而浓郁的原生态咖啡文化，让每个了解朱苦拉的人都由衷感叹，这里无愧于中国咖啡第一村的称号。朱苦拉咖啡林属于阿拉比卡豆（Arabica）云南小粒波旁（bourbon）和铁皮卡（Typica）品种。
云南咖啡种植环境
云南的地理环境优越，因此普洱茶闻名遐迩。但如今，云南最响亮的招牌已不再是茶，而是咖啡。咖啡作为一种农作物，对生长环境要求极为苛刻。云南地处山区，地势西北高、东南低。在西部，从山峰到河谷的高差可达3000米。云南省自然资源丰富，是中国植物种类最多的地区。
云南省西部和南部位于北纬15°至北回归线之间，大部分地区海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地为主，是种植咖啡的黄金地带。前街认为，正是这里土地肥沃、日照充足、雨量丰沛、昼夜温差大的独特自然条件，才造就了云南小粒种咖啡浓而不苦、香而不烈、略带果味的风味特征。其味道与口感质量接近哥伦比亚咖啡，但不知各位是否发现，前街觉得云南小粒咖啡的风味与曼特宁咖啡有几分相似，难道是因为同属亚洲豆的缘故吗？
云南咖啡种植产区
云南咖啡种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地。保山是云南小粒咖啡最主要的产区。保山年平均气温21.5℃，最高可达40.4℃，终年基本无霜，被公认为最佳小粒咖啡产地。前街的口粮豆云南小粒咖啡正是来自保山产区。
德宏
德宏州的咖啡种植海拔均在1000米以上，其中3万亩种植在海拔1600米以上的山地。加之德宏州种植咖啡主要施用有机肥和有机农药，所产咖啡品质较高，是世界难得的优质咖啡出产地之一，享有“中国咖啡之乡”的美誉。
保山
保山是云南小粒咖啡的最主要产区。保山种植咖啡始于上世纪50年代中期，首株咖啡苗由已故爱国华侨梁金山先生从东南亚引进。近年来随着国际贸易扩大，潞江坝的小粒咖啡更是声名远播。欧美、阿拉伯国家，尤其是英、美、埃及及港澳商贾皆视其为咖啡上品，产品供不应求。2010年12月，经中国国家质检总局审核，决定对“保山小粒咖啡”实施国家地理标志产品保护。
“浓而不苦，香而不烈，香味醇和；含油丰富，果酸浓厚，回甘持久；此乃咖啡中的上品。”这是国内外咖啡专家对保山小粒咖啡的杯品鉴定评价。保山潞江坝拥有云南省独具特色的干热河谷气候，全年平均气温21.3℃，山上均会结霜，非常适宜种植阿拉比卡品种。但目前种植的大部分为卡蒂姆品种。前街的口粮豆云南小粒咖啡就是来自保山产区。
临沧
临沧位于云南省西南部，北回归线横贯南部，东邻普洱，北接大理，西连保山，西南与缅甸交界，因濒临澜沧江而得名，是祖国西南边陲的一颗璀璨明珠。临沧常年平均气温在16.8℃―17.2℃之间，干湿季分明，日照充足。独特的地理位置和气候条件使临沧成为众多咖啡企业关注的焦点，并先后在耿马自治县孟定镇、临沧幸福农场分别建立了200亩、100亩的优质咖啡育苗基地，在耿马、镇康、云县、沧源、永德等地开展咖啡种植。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南临沧产区置办了属于自己的庄园。接着在2021年，前街咖啡（FrontStreet Coffee）产出了第一支自产咖啡豆——前街2013日晒铁皮卡咖啡。
普洱
茶乡普洱栽培咖啡已有150年历史。20世纪90年代初，普洱市开始把发展咖啡作为调整产业结构、农民增收致富的优势骨干产业来培植。
云南咖啡豆品种
云南小粒咖啡最初为阿拉比卡品种，但叶锈病席卷全球咖啡产国后，在国际组织协助下，各产国大力推广卡蒂姆以抵抗叶锈病并提高产能。卡蒂姆是阿拉比卡种与罗布斯塔种的结合，罗布斯塔种具备良好的抗叶锈病能力和丰富的油脂，产量高，易于栽种。在与阿拉比卡种的铁皮卡杂交后，卡蒂姆获得了25%的罗布斯塔基因，既提高了抗叶锈病能力，保留了丰富油脂，又继承了部分铁皮卡原生种的风味。因此，目前市面上的云南小粒咖啡几乎都是卡蒂姆品种，铁皮卡的种植范围已十分有限。
铁皮卡咖啡豆（typica）：最经典的优质阿拉比卡种，目前许多商业改良种都源自此品种。铁皮卡咖啡豆风味表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但产量极低且易受锈蚀病侵蚀，需要投入更多人力管理。铁皮卡原产于埃塞俄比亚及苏丹东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮，但不耐光照，在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶呈红铜色，故称红顶咖啡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园种植的正是铁皮卡品种的咖啡豆，即前街2013日晒铁皮卡咖啡。
波旁咖啡豆（bourbon）：该品种源自铁皮卡，由法国人于1708年在波邦岛（现名留尼汪岛）种植后扩展开来。波旁同样拥有美好的香气和丰富的味道，在产量和生长力上较铁皮卡更高，适合种植在1200—2000米的地区，但抗病虫能力较弱，且对强风和强降水比较敏感。波旁是小粒咖啡中仅次于铁皮卡的变种。主枝最初与主干呈45度向上生长，随果实负荷下垂，侧枝节部较密，结果多，产量较高，但浆果较小，成熟较慢。
卡蒂姆咖啡豆（catimor）：卡蒂姆并非纯粹的阿拉比卡血统，它是Timor种（属于罗布斯塔种）与caturra（波旁种的变种）的杂交种，因此含有25%的罗布斯塔血统。这一血统也决定了它的风味缺陷：香气不够丰富，整体苦味较重，容易出现涩味和较为刺激的霉味。前街口粮豆云南小粒咖啡就是卡蒂姆品种。
云南咖啡豆处理法
云南咖啡豆也采用水洗处理法，同时也有日晒处理法。不过前街认为，水洗处理更能突出当地的咖啡风味，也最能体现咖啡的原味，因此前街的口粮豆几乎都采用水洗处理。针对云南咖啡豆，前街有日晒的云南卡蒂姆咖啡、前街2013日晒铁皮卡咖啡和水洗的云南小粒咖啡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议：
有人会问云南咖啡要怎么冲煮才能展现其风味。对于咖啡冲煮，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆，这样才能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆均为烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆新鲜度对风味影响极大。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
当然，也有部分客户需要前街帮忙磨粉，这也没有关系。但前街提醒一点：咖啡豆提前磨成粉后，需及时冲煮完毕。如果已经研磨成咖啡粉，就不需要再进行养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来。由于咖啡粉接触空气后氧化较快，咖啡风味会较快散去，品质也会下降。因此前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。
前街冲煮云南小粒咖啡的参数：
滤杯：Kono滤杯
水温：88℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：细砂糖粗细（中国标准20号筛网通过率75%）
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，从31秒开始继续以小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝。
水洗云南小粒咖啡风味：闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸
云南日晒铁皮卡咖啡风味：带有坚果的调性，口感比水洗的云南咖啡更扎实，酸度稍低于水洗铁皮卡云南咖啡，但甜度则稍多一点，平衡感更高，莓果般的酸质，夹杂着红糖，以及轻微的茶感。
日晒卡蒂姆冲煮风味描述：入口红色浆果果汁感，坚果，可可，甘草的香气，余韵有焦糖般的香甜，口感醇厚扎实顺滑。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
