云南咖啡，又称云南小粒，以颗粒饱满均匀、口感醇厚适中而著称。前街咖啡始终关注中国人自己的咖啡，希望通过品种与风味的深入理解，让更多人重新认识云南豆。目前云南能够规模化生产的品种主要有卡蒂姆、铁皮卡和波旁。本文将梳理这三个品种在云南的引种历史与演变脉络，并以前街咖啡的花果山铁皮卡和云南小粒卡蒂姆为例，详细呈现从烘焙曲线、杯测风味到冲煮参数的完整信息，同时介绍波旁在云南的种植现状，为咖啡爱好者提供一份实用的云南咖啡品种指南。
云南咖啡在民间常被叫作云南小粒，豆子大小整齐、饱满度高，喝起来醇厚度适中。前街之所以偏爱云南咖啡，是因为它属于中国人自己的咖啡，前街也一直希望让更多人改变对云南豆的固有印象。前街深知品种对风味走向起着关键作用。眼下云南具备量产能力的品种包括卡蒂姆、铁皮卡和波旁。前街咖啡（FrontStreet Coffee）今天就来梳理一下云南咖啡品种的演变过程。
云南铁皮卡咖啡
云南铁皮卡的历史可以上溯到1904年。当时法国传教士田德能把咖啡种子（铁皮卡）从越南带入云南，在宾川县朱古拉村试种成功，这被视为云南咖啡的起点，通常被归为小粒种咖啡，国内习惯称之为云南小粒咖啡。
1930年以后，知名侨领梁金山先生把咖啡引到蒲缥、罗明一带种植，这一局面一直延续到新中国成立之后。1952年起，在保山热经所马锅晋专家的指导下，潞江等区域开始大面积栽种咖啡，规模化种植至今已有近六十年。如今我们能喝到的云南铁皮卡，多数源自那个时期种下的植株。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 云南 花果山 产区：中国云南 保山产区 海拔：1200m 品种：铁皮卡 处理方式：水洗
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析 前街烘焙师认为，花果山这支豆子采用中度慢烘最能凸显它圆润顺滑的特质，同时又不掩盖浓郁的花果香气。
烘焙机：杨家 600g 半直火：炉温升至200℃时入豆，风门设定3，30秒后把火力调到160度，风门保持不动，回温点出现在1分33秒，168度时再调一次火力，此时豆表转黄，青草气散尽，脱水阶段结束，火力降到130度，风门开到4；到8分45秒，豆表出现难看的皱褶和黑斑，烤面包味明显向咖啡香转变，可以判断进入一爆前奏，这时要听清一爆爆裂声，9分07秒一爆开始，火力调小到80度，风门全开至5（调整火力务必谨慎，不能小到听不见爆裂声），一爆后3分钟，198度出锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测结果 前街2013铁皮卡：入口果香充沛，带有甜瓜与植物草本气息，口感柔顺，中段呈现坚果与牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮，均衡度好，醇厚度中等、body饱满，从热到温能感受到酸甜的层次变化，先甜后酸，杏桃、柑橘调的酸质，余韵是红茶与些许红糖。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议 咖啡粉量取15克，粉水比建议1：15，若希望风味更清晰可用1：16，滤杯选v60，水温88℃，目的是让酸质更柔和，研磨度中细／细砂糖粗细（20号筛网通过率80%）。
冲煮手法：先用30g水闷蒸30秒，第一段注水到125g时断水，保持垂直水流，小水流慢绕圈；第二段注水到225g，水流和绕圈速度稍快一些，避免粉粒堵塞滤杯造成过萃。（从闷蒸开始计时）总萃取时间2分钟。
云南卡蒂姆咖啡
1959年，葡萄牙人把巴西的波旁突变种卡杜拉带到东帝汶，与带有罗布斯塔血统的提姆timor杂交，意外培育出抗病力和产能都极强的卡蒂姆。由于叶锈病席卷全球咖啡产区，在国际组织推动下，各产国纷纷大力推广卡蒂姆来抵抗叶锈病并提升产量。
1992年起，雀巢设立咖啡农业部，专门指导并研究云南咖啡的改良与种植，同时引进高产抗病性强的卡蒂姆，参照美国现货市场价格收购咖啡。卡蒂姆并非纯正阿拉比卡血统，它是帝汶种（阿拉比卡与罗布斯塔的杂交种）和卡杜拉（波旁种变种）的杂交后代，因此带有约25%的罗布斯塔血统，这也决定了它的风味短板：香气不够丰富，整体苦味偏重，容易出现涩味以及带刺激性的霉味。
目前云南种植最普遍的品种就是卡蒂姆及其改良种，也就是市面上常说的云南小粒咖啡（原本云南小粒指的是铁皮卡，后来卡蒂姆占据了云南咖啡的大半，所以今天所说的云南小粒实际上指云南卡蒂姆）。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 云南 小粒咖啡 产区：中国云南 保山产区 海拔：1200m 品种：卡蒂姆 处理方式：水洗
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析 云南小粒咖啡：杨家800N（烘焙量300克）：炉温190℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1分40秒，炉温145℃时风门开至4，火力不变；炉温166℃时豆表转黄，青草味完全消失，进入脱水阶段，炉温达到188℃时将火力调至60℃，风门为5；8分37秒时，豆表出现难看的皱褶和黑斑，烤面包味明显转为咖啡香，可以判断进入一爆前奏，这时要听清一爆爆裂声，9分00秒一爆开始，风门不变，一爆后发展3分钟，198℃出锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测结果 云南小粒咖啡杯测：入口柔顺，带有亚洲草本植物香气，酸味活泼明亮，两颊生津，酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵中黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后呈现红糖风味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议 咖啡粉量取15克，粉水比推荐1：15，滤杯选v60，水温88℃，目的是让酸质更柔和，突出普洱茶感与茶香。研磨度中细／细砂糖粗细（20号筛网通过率80%）。
前街分段式冲煮手法：用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，待水位再次下降即将露出粉床时移走滤杯，（从闷蒸开始计时）萃取时间为2分00秒。
小粒卡蒂姆咖啡能喝到坚果香气，以及草本、巧克力、焦糖，余韵中带一点淡淡的果酸。
云南波旁咖啡
1952年，云南省农科院专家把80kg咖啡种子（铁皮卡和波旁）分发到保山潞江坝的农民手中，数年后又大规模指导种植，这才有了之后滇缅公路沿线摇曳的咖啡树。由于供应苏联的巨大需求，云南咖啡种植迎来了一次迅猛发展。1981年马锡晋教授的调查显示，在朱古拉村的古老咖啡林中，铁皮卡占31%，波旁占69%。
波旁是铁皮卡的自然变种，最早可追溯到也门的摩卡圆身咖啡，1708年由法国人在波旁岛（现名留尼汪岛）种植后逐步扩散。波旁同样拥有美好的香气和丰富的味道，相比铁皮卡在产量和生长力上更高一些，适合种植在1200～2000米区域，但抗病虫能力较弱，对强风和强降水也比较敏感。波旁是小粒咖啡中仅次于铁皮卡的变种。主枝最初与主干呈45度向上生长，随果实负荷而下垂，侧枝节部较密，结果多，产量较高。不过浆果较小，成熟较慢。波旁顶芽嫩叶为绿色，因此被称为绿顶咖啡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南咖啡豆的种植园里，主要种植铁皮卡和少量波旁。由于不是主力咖啡品种，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的波旁目前仍处于实验试种阶段。
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