意式浓缩咖啡（Espresso）是咖啡世界中极具代表性的一种萃取形式，其历史可追溯至19世纪末的意大利。本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的视角出发，系统梳理浓缩咖啡的起源与机器演变、标准定义与风味特征、油脂形成的科学原理，以及萃取参数与品饮方法。文章还介绍了精品咖啡协会SCA的萃取标准，并结合前街门店实际出品，分享了「向日葵暖阳拼配咖啡豆」的萃取参数与风味表现，适合希望深入了解意式浓缩咖啡的爱好者阅读参考。
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意式浓缩咖啡（Espresso）的雏形最早出现在1884年。当时意大利人Angelo Moriondo设计了一款获得专利的浓缩咖啡机原型。这台机器的工作逻辑是：利用两个彼此独立的锅炉把水加热至沸腾形成蒸汽，再借助蒸汽压力对热水进行增压（大约1.5bar），让加压后的热水穿过咖啡粉层，从而得到一杯浓度非常高的咖啡液。
不过，这种萃取方式很难让每一杯浓缩咖啡都保持稳定的品质。到了20世纪初，另一位意大利人Luigi Bezzerra取得了浓缩咖啡机的专利，并对设备进行了重新设计与改良。他发明了一种方法：在短短几十秒内对热水施加压力，使其快速穿过研磨极细的咖啡粉，萃取出浓缩咖啡并直接流入杯中。
他在Moriondo方案的基础上做了多处优化，把水温下调到更能呈现良好风味的区间——约94℃。同时他加入了咖啡粉碗来实现过滤效果，让浓缩咖啡的口感得到改善。改良后的咖啡机投入商业销售，从那时起，依靠蒸汽增压快速萃取的浓缩咖啡迅速在意大利各地流行起来，受到大众的喜爱与追捧。
浓缩咖啡在意大利走红之后，设计师Desiderio Pavoni买下了Bezzerra的专利，两人携手打造出配备压力阀和蒸汽棒的更完善的咖啡机，并于1906年在米兰博览会上正式亮相。这个品牌如今名为“La Pavoni”。这套意式咖啡机的设计思路与萃取原理，已经非常接近我们今天所熟悉的意式浓缩咖啡制作方式。
什么是 意式浓缩咖啡？
结合前街咖啡（FrontStreet Coffee）此前介绍的意式浓缩咖啡机工作原理可以看出，意式浓缩咖啡的做法是：使用研磨极细的咖啡粉，由咖啡机增压注入94℃的热水穿过粉层，最终萃取出浓度极高的咖啡液。
尽管浓度很高，但萃取合理的浓缩咖啡并不会苦到让人难以接受。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，一杯优秀的浓缩咖啡风味虽然强烈，却不应该带有焦苦味。它的油脂细腻顺滑，整体口感醇厚而干净，喝完之后还会有明显的回甘。
萃取完成的浓缩咖啡表面会覆盖一层金黄色的油脂（Crema）。这层油脂并不全是脂肪，而是新鲜烘焙的咖啡豆在烘焙过程中因结构变化而产生并留存下来的大量二氧化碳。
当咖啡豆被研磨成极细颗粒，并在高达9bar的压力下萃取时，密闭增压的环境让咖啡豆中的油脂与二氧化碳相互融合，随后被水挤出，形成口感细腻顺滑的油脂泡沫。因此，若想得到一杯好喝的意式浓缩咖啡，应选择新鲜烘焙、中深烘焙程度以上的咖啡豆，现磨现做，这样才能有足够的二氧化碳来形成浓缩咖啡的油脂。
随着烘焙时间延长，咖啡豆因结构不断变化，体内会积累更多的二氧化碳。但二氧化碳并非越多越好。二氧化碳过多会让浓缩咖啡的油脂口感变得粗糙，同时也会干扰萃取过程中可溶性物质的释放。前街咖啡（FrontStreet Coffee）出售的所有咖啡豆均在烘焙完成后5天内发出，保证100%新鲜烘焙。
各位在购买前街咖啡（FrontStreet Coffee）意式咖啡豆之后，可以先不拆封，放在阴凉干燥处，等背标上的烘焙完成日期过去7天再开始使用。这段时间里咖啡豆会自行排放二氧化碳，并通过包装上的单向排气阀释放出去。适量排放二氧化碳有助于获得更稳定的萃取。
如何萃取 意式浓缩咖啡？
按照精品咖啡协会SCA的标准，使用7-9克咖啡粉（双份为14-18克），在20-30秒内萃取出25-35g咖啡液，萃取压力为9-10bar，水温控制在90-96℃。
由于每台咖啡机、研磨机以及所用咖啡豆各不相同，浓缩咖啡的萃取参数会有一定差异。因此不能只盯着研磨刻度与萃取时间，关键还是要根据最终浓缩咖啡的味道表现来调整参数。
每家咖啡店都会根据所用咖啡豆和设备做上下调整。前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店出品使用的是自家具有独特威士忌香草奶油风味的「向日葵暖阳拼配咖啡豆」，由7成洪都拉斯雪莉咖啡豆拼配3成埃塞俄比亚日晒耶加雪菲红樱桃咖啡豆。
根据门店每天咖啡师的调整，编辑本文当天使用19.5g极细研磨咖啡粉，以94℃热水增压萃取出35g咖啡液，萃取时间约30秒。浓缩咖啡表现出香草奶油般顺滑的口感，带有微微莓果酸甜、发酵酒香以及榛果焦糖的香甜。
意式浓缩咖啡 怎么喝？
与十几年前浓缩咖啡浓烈苦涩的口感相比，如今咖啡豆品质不断提升，大家对咖啡烘焙也有了更多研究，浓缩咖啡的品质同样得到了改善。
品尝之前，先喝一口冰水清洁口腔，并让舌面肌肉有所收缩。等咖啡师呈上浓缩咖啡后，可以用勺子搅拌一下咖啡，让整体更加均匀。接着分三口品尝：第一口感受其中的风味，第二口体会当中的醇厚，第三口感受咖啡的回甘以及余韵。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
