美式咖啡看似只需浓缩咖啡与水，却是最考验咖啡师萃取功底的一款意式饮品。本文从美式咖啡的定义与起源讲起，梳理Americano与Long Black两种主流做法，分析长时萃取淡味咖啡的争议，并给出热美式与冰美式在比例、步骤上的具体参数。同时结合前街咖啡门店使用的暖阳拼配，说明浓缩萃取方案与兑水比例，最后讨论刮去油脂对风味与口感的影响，帮助咖啡爱好者在家里也能做出一杯干净、平衡又好喝的美式咖啡。

美式咖啡究竟指什么？

所谓“美式咖啡”（英文：Americano，意大利语：Caffe Americano），最早指的是用滴滤壶冲出来的黑咖啡。由于滴滤萃取往往要持续四五分钟，风味表现通常比较平实、柔和。

这种咖啡制作门槛低，强调方便、快捷和随性。与意式咖啡相比，它的口感更清爽，也更容易喝出咖啡豆原本的味道。不过，如今咖啡馆菜单上的美式咖啡已经和传统定义有所区别：现在普遍以浓缩咖啡（espresso）为基底，再加入大量水稀释，成为每家店几乎都会准备的常规饮品。

既然美式咖啡只由浓缩咖啡和水组成，那么主流做法主要有两种：一种是把水加进浓缩咖啡里，另一种是把浓缩咖啡倒进水里。前者常被称为Americano，后者则多叫作Long Black。

美式咖啡的由来

美式咖啡诞生于二战之后。当时不少美军结束欧洲战事后来到南欧，喝不惯浓缩咖啡，便用温开水将其稀释。只有稀释到这种浓度，他们才愿意接受，可见浓缩咖啡并非一开始就人人都爱。由于这种喝法主要来自美国士兵，人们便把它叫作美式咖啡。

当时多数美国人习惯用过滤式方法做味道偏淡的咖啡。直到今天，美国家庭仍普遍使用滴滤咖啡壶，这也是滴滤壶被叫作美式咖啡壶的原因。而用水稀释浓缩咖啡做成的美式咖啡能广泛流行，很大程度上要归功于星巴克在全球扩张开店。

那么，用意式机长时间出水做出一杯淡味咖啡，这种做法到底对不对？对此有两种看法。传统浓缩咖啡的坚持者认为不可取，因为这样会让咖啡过度萃取，尤其是萃取后段，咖啡粉里的杂味和过多咖啡因也会被一起抽出来，他们对这种做法相当不屑。

但在今天的咖啡市场上，比如澳大利亚的咖啡馆就这么做，而且相当普遍。他们的理由是：如果这样算过度萃取，那法压壶、虹吸壶的萃取时间比这还长，又该怎么解释？

这里先不比较两种做法的口味差异，因为一谈口味就容易产生分歧。但需要知道的是，长时间萃取出淡味咖啡，其咖啡因含量会比用水稀释一杯标准浓缩咖啡更高。即便如此，仍然存在先做浓缩再加水稀释，以及先放水再倒入浓缩两种制作方式。

美式咖啡怎么做？

美式咖啡可以说是最简单的意式咖啡，因为它只由浓缩咖啡和水两部分组成，冰美式则再多加冰块。但别因为简单就掉以轻心，越是基础的部分越考验技术，美式咖啡往往最能检验一位咖啡师萃取浓缩咖啡的水平。

与拿铁这类牛奶咖啡相比，美式咖啡少了牛奶对味道的干扰，因此最能感知咖啡豆本身的风味。不少咖啡师去别的咖啡馆时会点美式咖啡，一是方便快捷，二是能借此判断对方的出品水准。

回到正题。前面说美式咖啡制作简单，只有水和浓缩咖啡两部分，所以只需把浓缩咖啡倒入水中即可。浓缩咖啡部分要依据豆子特点来萃取，不同豆子对应不同参数。例如前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店使用的是一支暖阳拼配——六成雪莉酒桶咖啡豆混合四成日晒耶加雪菲。咖啡师每天都要根据豆子状态进行调试，为了突出雪莉酒桶的风味，选择20克咖啡豆，萃取40克咖啡液，时间控制在27到28秒。

制作热美式时，先用热水预热杯子，再倒入热水，最后把萃取好的浓缩咖啡倒进去。美式咖啡的比例通常在1：6到1：8之间，而前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过多次调试后选择了1：6，即40克咖啡液兑240克热水。

制作冰美式时同理，先用冰块预冷杯子，再倒入水，最后倒入浓缩咖啡。由于要加入冰块，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的冰美式选择1：7的比例，40克咖啡液兑280克冰水混合物，其中冰块180克、水100克。

美式咖啡去掉油脂会更好喝吗？

制作热美式时，你会发现咖啡液面上浮着一层泡沫，那就是我们常说的咖啡油脂。这部分油脂来自制作浓缩咖啡时产生的油脂。我们知道浓缩咖啡分为核心、主体和油脂三部分。浓缩咖啡的油脂是这样来的：咖啡粉在咖啡机高压下，二氧化碳被溶进液体中，萃取结束后压力恢复正常，咖啡液中的二氧化碳开始回到空气里，同时遇到咖啡中的脂肪并被包裹起来，于是形成了油脂。

如果把这层油脂刮掉会怎样？前街咖啡（FrontStreet Coffee）曾做过尝试：制作两杯美式咖啡，其中一杯刮去油脂作为对照。以前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店的暖阳拼配咖啡豆为例，刮去油脂的一杯更干净，口感更顺滑；保留油脂的一杯口感更厚实。两杯都带有明显的黑巧克力、轻微的威士忌橡木桶香气，酸质柔和，差距其实并不大。如果喜欢干净的味道，推荐刮去油脂；如果需要连续出品，则更推荐保留油脂。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.