咖啡豆包装上标注的浅烘、中烘、深烘究竟依据什么标准？不同烘焙度对应怎样的风味走向？本文从SCAA的Agtron色值系统出发，系统梳理八档烘焙程度的划分逻辑与下豆时机，并结合前街咖啡的烘焙曲线与冲煮方案，具体展示耶加雪菲果丁丁与PWN黄金曼特宁两支豆子从入锅到出品的完整过程，帮助爱好者建立从烘焙到萃取的连贯认知。
一支咖啡豆最终呈现何种风味，烘焙程度往往起到关键作用。选购单品豆时，包装标签上常能看到浅度、中度、深度等字样，有时还会出现肉桂、城市、法式、意式等名称，令刚接触咖啡的人颇感困惑。本文前街就来梳理一下咖啡豆烘焙程度的区分方式。
最初咖啡烘焙并没有统一标准？
咖啡产区集中在南北回归线之间，而生豆通常要运到消费地才进行烘焙。各国各地对浅烘、中烘、深烘的理解并不一致，相互之间缺乏可比性。为了让大家能在同一套语言体系下交流烘焙经验，美国精品咖啡协会（SCAA）联合Agtron公司，以咖啡的Agtron数值作为共同参照。
SCAA烘焙标准
SCAA借助红外线焦糖化测定器（Agtron）测量咖啡豆色泽，据此判断烘焙程度，并将颜色由浅到深划分为八个等级，制成八块标准色板供业界对照。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前烘焙的豆子基本落在肉桂烘焙与中度烘焙之间。前街的中浅烘豆在一爆之后，会依豆子特性继续焦糖化约1至3分钟，在提升层次的同时降低酸度、增加醇厚度；而前街所说的中深烘焙实际就是中度烘焙，接近二爆时便出锅。
Agtron色值#95：浅度烘焙（Light Roast）
下豆时间：一爆密集即将结束
Agtron色值#85：肉桂烘焙（Cinnamon Roast）
下豆时间：一爆结束前后
Agtron色值#75：中度烘焙（Medium Roast）
下豆时间：一爆结束后
Agtron色值#65：深度烘焙（High Roast）
下豆时间：一爆与二爆之间的沉静期
Agtron色值#55：城市烘焙（City Roast）
下豆时间：二爆开始
Agtron色值#45：全城市烘焙（Full City Roast）
下豆时间：二爆密集前
Agtron色值#35：法式烘焙（French Roast）
下豆时间：二爆密集时
Agtron色值#25：意式烘焙（Itatian Roast）
下豆时间：油脂开始渗出豆表
不同烘焙程度的咖啡风味表现
上述内容对刚入门的朋友可能稍显抽象，前街在此把八个等级归为四类，方便大家直观把握不同烘焙度冲煮后的风味走向。
浅度烘焙（含浅度烘焙、肉桂烘焙）：冲煮后水果与花果香气突出，酸质上扬明显，口感干净明亮。
中度烘焙（含中度烘焙、深度烘焙）：冲煮后醇厚度明显，酸质减弱，口感饱满扎实。
中深烘焙（含城市烘焙、全城市烘焙）：冲煮后几乎不含酸质，咖啡醇厚，带有苦尽甘来的口感。
深度烘焙（含法式烘焙、意式烘焙）：冲煮后十分醇厚，没有酸质，口感厚重扎实，油脂丰富。
那么前街是如何烘焙肉桂烘焙的耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆，以及中度烘焙的印尼PWN黄金曼特宁咖啡豆的呢？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆
产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔：1900-2300m
品种：原生种（Heirloom）
处理法：水洗
等级：G1
对于耶加雪菲这类豆子，前街烘焙师通常以浅烘来展现其花香与水果调性。这支水洗处理的果丁丁，前街烘焙师采用小火延长脱水时间。
炉温升至175℃入锅，风门设3，火力120；回温点1'32"，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表转黄，青草味完全消失，进入脱水阶段。166℃时火力降至100，176℃时降至80，风门保持不变。8'28"时豆表出现皱褶与黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可视为一爆前奏，此时需听清一爆爆点声音，到9'38"开始一爆，将风门调至5（调节火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30"，193.5℃下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何冲煮耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆？
为更好呈现这支豆子丰富的花果香与层次感，前街选用V60滤杯冲煮。V60的螺旋纹设计不仅延长了咖啡粉与水的接触时间，还能让水流顺着螺旋凸槽向滤杯中心汇聚，借由水流下坠的重力挤压咖啡粉，形成更高的层次感。
水温：91～92摄氏度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中细研磨（20号筛网过筛率80%）
本次采用分段式冲煮。先注入30g水闷蒸30s，此时咖啡膨胀成「汉堡」状。第二段以中心划小圈注入125g水，注水高度4cm，力度轻柔，尽量减小粉层翻滚，水流速度约每秒4g。待水位降至粉层1/2处开始第三段注水，同样柔和地由中心向外绕圈，直至注至225g结束。待滤杯中咖啡液全部滴完后结束萃取，时间为2'01"。萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再品尝。
耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆冲煮风味：入口有柑橘、红茶，随温度变化浮现奶油、焦糖、杏仁余韵，回甘明显且口感干净清甜。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——PWN黄金曼特宁咖啡豆
产区：苏门答腊 亚齐 伽佑山
海拔：1100-1600m
品种：Ateng
处理法：湿刨法
PWN黄金曼特宁咖啡豆采用日晒处理法，含水量在12%～15%之间，属于水分偏多的生豆，与日晒豆在水分上有较大偏差，因此脱水时需格外留意。水分含量高的生豆，可以在投入后立刻关上风门，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆颜色变成浅绿色或白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。
炉温至200度入锅，风门设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5'40"，温度148度，豆表转黄，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；第9'40"，豆表出现皱褶与黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可视为一爆前奏，此时需听清一爆爆点声音，到9'54"开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调节火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何冲煮印尼PWN黄金曼特宁咖啡豆？
为突出PWN黄金曼特宁醇厚、干净、香浓的特点，前街使用KONO名门滤杯冲煮。KONO名门滤杯的「肋骨」导沟延伸至咖啡液流出的洞口底部，因肋骨在底部且较短，与滤纸贴合度高，流速比V60慢，适合冲煮需要表达醇厚度的咖啡。
水温：86~88摄氏度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中粗研磨（20号筛网过筛率65%）
润湿滤纸后将研磨好的咖啡粉倒入，轻微铺平粉床，咖啡粉量为15克。第一段注入30克89摄氏度热水闷蒸，闷蒸时间30秒；闷蒸后注入第二段，总水量到125克，采取轻柔绕圈注水，避免粉床崩塌，注水后让水自行缓慢过滤萃取；当液面降至三分之一时注入最后一段，总水量到225克，约在1分32秒注入完毕，2分钟左右结束萃取并移开滤杯。
PWN黄金曼特宁冲煮风味：甜药草、肉桂类香料、橙柚类果皮气息、醇厚浓郁甜感、奶油核桃巧克力。果酸内敛柔和，香气中带有浓浓甜瓜香，随温度降低药草香散出，淡淡香料，药草气息醇厚带有浓郁甜感。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
