Espresso是意大利人借助增压咖啡机，以高温高压在短时间内快速萃取出的浓缩咖啡液，表面覆盖一层金黄色泡沫。每家门店因豆种与萃取方案不同，风味各有差异，但一杯标准浓缩通常具备绵密油脂与高浓度两大特征。本文将从Crema的形成原理、高浓度的来源说起，再以门店实操为参照，详解Espresso的制作步骤与关键参数，包括粉量、液重、萃取时间与比例控制，并说明前街门店的萃取方案与经典意式拼配豆的适用场景，帮助爱好者在家也能稳定复现一杯合格的浓缩咖啡。

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意式浓缩咖啡，又叫Espresso，是意大利人用增压式咖啡机，以高温快速萃取得到的咖啡液，表面会浮着一层金黄色的泡沫。不同门店选用的意式豆和萃取方案各异，成品的风味自然也会不同，不过一杯达标的浓缩咖啡，通常会表现出以下两个特征。

Crema（油脂层）

在咖啡店点一杯意式浓缩，咖啡师萃取完立刻端上桌，你会看到液面覆盖着一层厚实的金黄色泡沫，这就是我们说的Crema。

咖啡豆在烘焙过程中会积存大量气体，高压水流在萃取时把其中的二氧化碳溶出，而当咖啡液回到常压环境后，液体已经留不住全部气体，于是无数细小气泡不断从液中涌出。这些气泡停留在液面，形成一层看起来相当稳定的“泡泡层”。Crema越丰富绵密，通常说明这支意式豆是新鲜烘焙的。因为豆内气体会随时间持续散失，离烘焙日越远，二氧化碳越少，萃取时形成的泡沫层也就越薄。

如果一杯浓缩表面没有Crema，多半是咖啡豆放置过久，也可能是做好后太久没喝，泡沫已经消散。Crema颜色越深，往往意味着口味越浓烈；这是由于咖啡豆在高温下发生了梅纳德反应，烘焙程度越深的豆子，泡沫层颜色越深，口感也越醇厚。

高浓度

一份意式浓缩要在短短几十秒内释放出大量可溶物质，因此咖啡粉必须磨得极细且均匀。在接近沸腾的热水与9个大气压的高压作用下，浓缩咖啡的浓度极高，风味被成倍压缩，入口冲击力强。咽下之后，各种香气仍在口腔中停留，回韵悠长。所以不少咖啡店在出品浓烈的浓缩时，会同时给客人配上一杯水。

意式浓缩咖啡的做法

很多咖啡爱好者不知不觉就在家里添置了一堆器具，迷恋意式咖啡的朋友更是早早囤了意式咖啡机，准备自己动手萃取。下面前街以门店出品为参照，简单讲讲如何制作一份Espresso。

前街门店使用的咖啡机是商用单头「Lelit Bianca」，可以通过改变压力来调节萃取，最大压力可达11bar。家用咖啡机只要能达到9bar压力，就足以满足萃取和打发奶泡的需求，再搭配一台意式磨豆机即可。

前街用的是双份粉碗的容量，粉量大概在18～20克，出品时取20克咖啡粉。咖啡粉与咖啡液的比例通常落在1:1.5～1:2.5之间，前街的萃取比例为1:2，即20克粉萃出40克液。时间与咖啡粉的流速有关，一般单次萃取时长控制在20～35秒，因为20秒以内咖啡往往味道偏薄，超过35秒又容易过萃而带出焦苦味。前街的浓缩大多落在28～30秒这个区间。

前街的操作是先把粉碗擦干，打开磨豆机，磨出双份咖啡粉的量，放到电子秤上增减，直到达到20克。接着用工具把粉布匀，将粉饼填压紧实，确保萃取更稳定。然后打开萃取开关放水，润湿冲煮头的同时冲走上面粘附的咖啡渣，再把手柄轻轻扣上冲煮头，拨下开关开始萃取。当电子秤显示咖啡液达到40克、时间约在30秒时，就可以拉下开关停止萃取。把咖啡液倒进Espresso杯中，即可享用。

Espresso的味道和口感取决于所用的咖啡豆，建议使用前街经典意式拼配咖啡，这支配方由巴西、印尼、越南三个产地组合而成，采用深度烘焙，能最大程度突出咖啡的醇香气息，也让大家轻松萃出丰富绵密的咖啡油脂，无论是做加水稀释的美式，还是搭配牛奶的拿铁都很合适，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.