浓缩咖啡表面的金黄色油脂（crema）常被视为意式咖啡的灵魂，但许多爱好者在萃取时却遇到油脂稀薄甚至完全缺失的状况。本文从前街咖啡的实践经验出发，系统梳理影响油脂形成的五个关键因素——咖啡豆新鲜度、烘焙程度、萃取程度、品种差异以及咖啡机压力，并针对烘焙过浅、豆子不新鲜、机器压力不足、研磨偏粗、水温过低等常见问题逐一给出判断方法和调整建议。无论你使用的是家用机还是商用设备，都能从中找到排查方向，让浓缩咖啡恢复应有的浓郁油脂与奶油般质感。

不少咖啡爱好者曾向前街咨询意式浓缩萃取方面的疑惑，其中反馈最多的一类情况，就是浓缩咖啡表面看不到金黄色油脂，或者油脂层非常薄。对于意式浓缩而言，那层金黄色的咖啡油脂堪称灵魂，因此前街决定梳理一下，究竟哪些因素会导致萃取时油脂缺失。

一杯正常萃取完成的浓缩咖啡，应当是深色咖啡液上方覆盖着约占总体积三分之一的金黄色油脂，轻轻摇晃时呈现出类似奶油的质感，并且挂壁现象十分明显。

正常浓缩咖啡状态

假如萃取出来的咖啡完全没有油脂，就说明某个环节出了问题，可能是咖啡豆本身的原因，也可能是机器方面的原因，还可能是参数设置或操作手法的问题。

影响油脂的因素有哪些？

a. 咖啡豆的新鲜度

油脂的形成原理，是咖啡中的油脂将二氧化碳包裹住，因此通过观察油脂的多少，也能反过来判断咖啡豆是否新鲜——油脂越丰富，说明豆子越新鲜。正因如此，前街发出的咖啡豆都控制在烘焙后5天以内。

b. 咖啡豆的烘焙程度

同理，在新鲜度一致的前提下，如果油脂更多，也可以推断这支豆子的烘焙程度更深。

c. 咖啡豆的萃取程度

油脂颜色越深，意味着有越多咖啡中的可溶物质进入了咖啡液。

d.咖啡豆的品种

不同咖啡品种会呈现出不同的性状，这同样会影响油脂的产出量。目前已知的是，罗布斯塔种产生的油脂比阿拉比卡种更多，所以像前街咖啡（FrontStreet Coffee）的商业拼配，烘焙师就特意掺入了约一成的罗布斯塔豆，以求获得更丰厚的油脂。

e.咖啡机的压力

意式咖啡机之所以能萃取出丰厚的金黄色油脂，主要靠的是9bar的萃取压力，压力越大，油脂就越丰富。

前街整理了几种可能的原因，供大家对照参考。

①咖啡豆烘焙度太浅。

市面上销售的咖啡豆通常分为两类：手冲滴滤用的和意式咖啡机用的。前者以单品豆为主，烘焙偏浅；后者以拼配（配方）豆为主，也有以单品豆为主的SOE，烘焙普遍偏深。

浅烘咖啡油脂效果：比较薄、颜色偏浅黄白

通常来说，烘焙越深的咖啡，油脂表现越丰富。而拿手冲用的单品豆去做浓缩，油脂就会偏单薄，购买时务必看清楚用途再下手。

②咖啡豆不新鲜了。

如果浓缩的萃取状态看起来正常，那大概率是咖啡豆不新鲜了。意式咖啡机对豆子其实相当挑剔，太新鲜的豆子萃取浓缩时油脂不稳定，会冒大泡泡且消散很快；而不新鲜的豆子则根本不出油脂。

咖啡豆不新鲜萃取的浓缩咖啡油脂稀少

一般来说，意式豆的养豆期在7到10天左右，也就是烘焙日期后的第七天起，萃取状态才会逐渐稳定。意式豆的赏味期大约为60天，两个月之后基本没什么香气风味可言，油脂量也会大幅下降。（以上仅针对正常保存条件，氮气保存前街尚未测试过。）

③咖啡机本身的压力不行。

这个问题在家用咖啡机中比较普遍。我们之所以能萃出浓厚油脂，靠的是咖啡机9bar的压力将粉饼中的精华压出来。而一些小型意式机并不具备稳定的9bar萃取压力，自然也就压不出浓厚油脂。

④咖啡研磨偏粗。

这种情况下油脂同样不会丰富。判断起来很简单：萃取时咖啡液流速极快，伴随通道效应带来的穿孔喷射，油脂颜色浅且稀薄，浓缩的味道也偏淡。可以拿20秒作为参考标准，如果20秒内就萃完了两倍粉量的咖啡液，那极有可能是研磨粗了。

萃取过程一片狼籍

⑤水温太低。

如今不少新式咖啡机都配备了手动调节水温的功能。萃取意式浓缩的水温一般在93摄氏度左右，温度过低也可能导致油脂无法出现。

另外在家用咖啡机上更常见的一种情况是，机器从开机到加热完成可能需要10分钟甚至更久，如果在尚未加热完毕时就萃取浓缩，很可能因水温不够而导致没有油脂，咖啡的味道也会偏尖酸。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.