意式浓缩咖啡作为咖啡馆出品的核心，其风味表现与萃取技艺一直是咖啡师关注的焦点。本文从前街咖啡的视角出发，系统梳理浓缩咖啡的定义与油脂形成原理，解析意式拼配豆的搭配逻辑与烘焙侧重，并详细拆解从粉碗清洁、研磨接粉、布粉填压到萃取完成的六个操作步骤，同时提醒均匀布粉与参数记录两个关键细节，帮助咖啡爱好者更稳定地做出一杯合格的浓缩咖啡。

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在咖啡馆的日常出品中，意式咖啡始终占据着举足轻重的地位。而意式咖啡的根基，便是借助咖啡机制作出来的浓缩咖啡。可以说，萃取浓缩咖啡是每位咖啡师必须掌握的核心本领。那么浓缩咖啡到底是一种什么样的咖啡？我们又该怎样得到一杯达标的浓缩咖啡？今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来聊聊关于浓缩咖啡的一些体会。

浓缩咖啡是什么？

浓缩咖啡“espresso”起源于意大利，是一种在高压环境下短时间内快速萃取得到的咖啡。按照传统，一杯单份浓缩咖啡的容量大约为一盎司。从结构上看，浓缩咖啡可以划分为三个层次：油脂、主体以及核心。

浓缩咖啡表面的油脂（Crema）是怎么来的？在萃取浓缩咖啡时，咖啡豆会被研磨到非常细的颗粒，随后在高达9bar的压力下进行萃取。当热水穿过咖啡粉饼时，咖啡粉中蕴含的二氧化碳由于压力过大，水对二氧化碳呈现出超饱和状态，二氧化碳无法逸出，只能直接溶入咖啡液。与此同时，高压还使得咖啡中的油脂从咖啡粉饼中脱离，被热水一并带出。

萃取结束之后，咖啡液从咖啡机流出的瞬间，大气压力恢复正常，那些仍留在咖啡液里的二氧化碳准备回到空气中，却碰上了同样在咖啡液中的油脂。油脂将即将逸出的二氧化碳包裹起来，这层油脂便由此形成。

这层油脂也正是浓缩咖啡的魅力来源之一。

制作意式浓缩使用什么咖啡豆？

前街的意式浓缩所用咖啡豆，通常由多种豆子相互混合搭配，以达到取长补短的效果，或者有意凸显某种风味。例如，有些咖啡师偏爱用肯尼亚、曼特宁、巴西、哥伦比亚的咖啡豆作为基础豆进行混合。因为不同产国的咖啡豆经过不同的烘焙程度处理后，混合而成的意式浓缩会呈现出别具一格的口感和香气，最终以萃取出的浓缩是否符合个人喜好作为挑选依据。

意式浓缩咖啡对烘焙程度格外讲究。它不像手冲咖啡那样，无论什么烘焙度的豆子都能通过调整水温或粉水比，冲煮出单品豆所在产区的风味。因此，前街一般不会选用烘焙程度过浅的咖啡豆，因为浅烘豆萃取后酸质偏多、油脂偏少，若再加入牛奶做成牛奶咖啡或卡布奇诺，那杯咖啡的基调基本就是酸，喝起来的感受会很不理想。

如果你偏爱醇厚香浓的咖啡，推荐前街经典意式拼配咖啡。这支豆子由巴西、印尼、越南三个产地组合而成，采用深度烘焙，能够最大程度地凸显咖啡的醇香气息，也让大家可以轻松萃取出丰富而绵密的咖啡油脂。无论是做成加水稀释的美式，还是搭配牛奶的拿铁，都非常合适，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。

若使用正常的意式浓缩咖啡豆，便能萃取出一杯相当出色的意式浓缩咖啡。那要如何判断萃取出来的浓缩是否成功？前街分享一个小窍门，观察crema的外观色泽就能略知一二。 言归正传，我们该如何萃取浓缩咖啡呢？

萃取浓缩咖啡的步骤

步骤一、清洁粉碗

在萃取浓缩咖啡之前，先取下咖啡手柄，用专用抹布清洁咖啡粉碗，确认粉碗干净且没有水渍残留。

步骤二、研磨咖啡粉并接取

打开磨豆机开关，开始研磨咖啡豆。在接粉之前，把手柄放在电子秤上并清零，接完咖啡粉后再放回电子秤，确保每次的咖啡粉重量保持一致。接粉过程中要留意咖啡粉落入手柄的位置，让咖啡粉均匀覆盖手柄的各个区域。

步骤三、布粉

接取咖啡粉后，用手指或布粉器进行布粉，目的是让咖啡粉均匀分布，避免后续填压时出现密度不一致的情况。

步骤四、填压

布粉完成后进行填压。填压时方向要垂直于粉碗，力度要适中，既不能太轻也不能太重。太轻会使咖啡粉饼松散，太重则会让粉饼过于紧实、密度过大，水流难以穿透粉饼，从而造成过度萃取。

步骤五、扣上手柄同时萃取浓缩咖啡

轻柔地将手柄扣上咖啡机，避免手柄磕碰到机器，多余的碰撞会让手柄内的咖啡粉饼产生裂痕，引发通道效应，导致萃取不足或萃取不均匀。扣好手柄后立刻打开萃取开关，开始萃取浓缩咖啡。萃取启动的同时，用电子秤称量浓缩咖啡液的液重，并随时留意萃取时间以及咖啡液的颜色变化。

步骤六、萃取完成、清洁粉碗

将粉饼敲出到粉渣盒中，用专用抹布清洁手柄，最后把手柄扣回咖啡机。

注意细节

细节一、均匀布粉

布粉是萃取浓缩咖啡中十分关键的一环。布粉的目的在于打散结块、让咖啡粉均匀分布，二者都是为了降低萃取过程中出现通道效应的几率。无论是用手布粉还是借助专门的布粉器，都要尽可能让咖啡粉在粉碗中分布均匀。因为咖啡粉一旦分布不均，一部分多一部分少，经过填压后，粉多的地方密度高，粉少的地方密度低，水更倾向于从密度低的位置流过，这正是造成通道效应、萃取不均的原因。

细节二、记录所有参数

浓缩咖啡的参数包括咖啡粉重、咖啡液重和萃取时间。记录每一次萃取的参数既重要又必要。萃取参数能够帮助我们保持出品的稳定性，同时也具备可复制性。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.