在咖啡馆菜单上，西班牙拿铁近年频频出现，它和普通拿铁究竟差在哪里？本文从越南滴滴咖啡和西班牙Café Bombón两种炼乳咖啡说起，梳理炼乳在咖啡中扮演的角色，再具体讲解西班牙拿铁的配方比例、冷热两种做法，以及前街门店所用拼配豆带来的风味表现。如果你好奇炼乳如何调和咖啡苦味、西班牙拿铁与拿铁的本质区别是什么，这篇文章会给出清晰答案。

现在咖啡馆的菜单越来越花哨，为了照顾不同顾客的口味偏好，在咖啡里加入各类乳制品或风味糖浆早已是常规操作。不过，你听说过用炼乳来调咖啡吗？

炼乳的加入，本质上是为了压住咖啡的强烈苦味

在越南，咖啡香气弥漫在大街小巷。当地以种植罗布斯塔为主，烘焙程度往往深到豆表泛出油光，萃出的咖啡液油脂厚实，常带有榛果、谷物、焦糖一类调性，苦感突出。与欧洲人偏好新鲜牛奶不同，越南人更习惯炼乳那种乳糖带来的甜，于是便用炼乳的甜去平衡咖啡的浓苦，这种喝法被称作「ca phe sua da」，也就是越南滴滴咖啡。

如果在越南当地点一杯滴滴咖啡，店家会先在杯中舀入乳白色的炼乳，再把滴滤壶架在杯口，注入热水、盖上盖子，静待深色咖啡液一滴滴落完。店员通常还会附上一把小勺，方便客人搅匀后再喝。炼乳的浓甜与罗豆黑咖啡的强烈苦味相互抵消，最终得到一杯既有咖啡味、又带乳糖香甜的奶咖。

除了东南亚的越南，欧洲的西班牙同样有“咖啡加炼乳”的传统，当地人管它叫「Café Bombón」。做法其实就是意式浓缩配上炼乳，装在一个迷你小杯里出品。

前街也曾还原过这款饮品：选一个90至120毫升的玻璃杯，用玻璃杯主要是为了出品好看。按照浓缩咖啡与炼乳1:1的比例先倒入炼乳，比如前街用的浓缩液是40克，那炼乳也取40克。随后把浓缩咖啡倒在炼乳上方。因为炼乳密度更高，不去搅动的话浓缩很难和它混合，会呈现出漂亮的“黑白分层”。喝起来像“龟苓膏配炼乳”，口感比单喝浓缩厚重得多，而且不苦了。

当然，“加炼乳”的喝法并不止上面两种。近些年，一种由咖啡、牛奶加炼乳组合而成的「西班牙拿铁」也成了咖啡馆菜单上的热门选项，比如连锁品牌阿拉比卡就推出过这款人气咖啡。

西班牙拿铁和拿铁有区别吗？

西班牙拿铁由意式浓缩、鲜牛奶和炼乳三部分构成，说白了就是在普通拿铁的基础上多加了炼乳。炼乳的介入，让不太能接受苦味的人也能享受到浓郁的咖啡香气。

弄清了西班牙拿铁与普通拿铁的不同，制作起来就简单了。前街会先萃取40毫升的Espresso，在基底里加入10克炼乳，搅拌到完全均匀；再把200毫升鲜牛奶打发到55至65摄氏度的合适温度，最后融入咖啡液中，西班牙拿铁就完成了。若要做冰的版本，前街会先在杯里放75克硬实的冰块，倒入200毫升冰牛奶，然后在萃取好的Espresso中加入10克炼乳，淋到液面上，喝之前用吸管搅匀即可。

前街门店出品意式咖啡用的是自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」，由埃塞俄比亚日晒红樱桃（30%）与洪都拉斯雪莉酒桶（70%）两支豆子拼成。萃出的Espresso带有香草、奶油、威士忌酒和莓果的调性，与牛奶结合后近似香草巧克力牛奶的口感，而加入炼乳则进一步突出了乳糖与蔗糖的甜。

搅拌均匀后再喝，口感非常醇厚顺滑，而且完全感受不到咖啡的苦。它和滴滴咖啡在本质上差别不大，都是靠炼乳去调和咖啡的苦，只是所用咖啡品种与萃取方式有所不同。

不过，并非所有人都能接受Café Bombón那种甜腻感，西班牙拿铁便由此衍生出来——用牛奶作为缓冲，让炼乳的甜不那么冲。同时因为有了炼乳，整杯拿铁的层次感也得到提升，两者可以说是互相成就。

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