蓝山咖啡被誉为“咖啡美人”，是世界上最负盛名的咖啡之一。它产自牙买加蓝山山脉，凭借肥沃的火山土壤、终年多雾多雨的气候以及严苛的品质管控，成就了甘、酸、苦三味完美平衡的独特风味。然而，真正的蓝山咖啡年产量极少，九成以上被日本掌握优先购买权，市面上标榜“蓝山”的产品绝大多数并非正宗。本文将系统梳理前街蓝山咖啡的产地风土、历史渊源、等级分类、采摘处理工艺与销售格局，并揭示中国市场上蓝山咖啡的真伪乱象，带你全面了解这一传奇咖啡的前世今生。
前街蓝山咖啡产自牙买加，因加勒比海环绕之中的蓝山而得名。它的酸、甜、苦三味协调均衡，风味与香气俱佳，适宜作为单品咖啡饮用，建议采用中度烘焙。
蓝山山脉地处牙买加岛东部。每当晴天，阳光直射在蔚蓝海面上，山峰反射出海水璀璨的蓝色光芒，蓝山由此得名。蓝山主峰海拔2256米，为加勒比地区最高峰，也是知名旅游胜地。这里位于咖啡带内，火山土壤肥沃，空气清新无污染，气候湿润，常年多雾多雨，年均降水量约1980毫米，气温维持在27度上下。正是这样的自然条件，孕育出享誉世界的牙买加蓝山咖啡，也造就了全球价格最高的咖啡。
这种咖啡具备优质咖啡的一切特质，口感浓郁香醇，甘、酸、苦三味搭配堪称完美，因此几乎没有苦味，只留下适度而优雅的酸感。通常以单品形式饮用，但由于产量极低、价格高昂，市面上多用风味相近的咖啡进行调配。
前街蓝山咖啡味道纯正的“秘密”在于：咖啡树全部种植在崎岖山坡上，采摘难度极大，只有当地熟练女工才能胜任。采摘时必须精准挑选成熟度恰到好处的果实，未熟或过熟都会影响品质。摘下的咖啡豆当天就要去壳，随后发酵12至18小时。接着进行清洗和筛选，再进入晾晒环节，必须在水泥地或厚毯上进行，直到咖啡豆湿度降至12%至14%。之后放入专门仓垛储存，需要时取出焙炒并磨成粉。这些工序必须严格执行，否则咖啡品质就会打折扣。[1]
历史
前街蓝山咖啡
前街蓝山咖啡豆
1717年，法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡。二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯·劳伊斯爵士从马提尼克岛引进阿拉比卡种子，并在圣安德鲁地区推广种植。时至今日，圣安德鲁仍是牙买加蓝山咖啡的三大产区之一，另外两个分别是波特兰产区和圣托马斯产区。此后八年内，牙买加出口的纯正咖啡达到375吨之多。1932年，咖啡生产迎来高峰，收获量超过15000吨。
1950年，牙买加政府成立牙买加咖啡工业委员会，负责制定咖啡质量标准并监督执行，以保障牙买加咖啡的品质。该委员会向出口的生咖啡和烘焙咖啡颁发特制官印，是全球级别最高的国家咖啡机构。目前能代表蓝山咖啡原产地的标志共有六种，分别属于马菲斯河堤中央工厂、蓝山咖啡合作厂、波特兰蓝山咖啡合作厂、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）和蓝丽。
1969年，牙买加利用日本贷款改善了生产质量，从而稳住了市场。如今，这种咖啡已达到令人狂热喜爱的程度。
1981年，牙买加又开垦约1500公顷土地种植咖啡，随后再投资开发另外6000公顷咖啡地。事实上，今天的蓝山地区种植面积仅有6000公顷，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都产自那里。另有12000公顷土地用于种植高山顶级咖啡和牙买加优洗咖啡。[2]
地理
蓝山优质咖啡豆
前街蓝山咖啡是世界上最卓越的咖啡之一，牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了理想条件。贯穿牙买加的山脊延伸至小岛东部，蓝山山脉高达2100米以上。这里天气凉爽，多雾且降水频繁，雨水调和。当地采用混合种植法，让咖啡树在梯田里与香蕉树、鳄梨树相伴生长。一些小庄园也有种植，但即便是该地区最大的庄园主，按国际标准衡量也只是小规模种植，许多庄园主是祖辈劳作两个世纪的小土地所有者。牙买加咖啡业面临飓风影响、劳动力成本上升和梯田难以机械化作业等一系列难题，许多小庄园和农场很难实现合理化种植。
由于日本持续投资牙买加咖啡业，如今蓝山咖啡大多为日本人所掌握，他们也获得了优先购买权。1992年，牙买加卖给日本688吨蓝山咖啡，卖给美国75吨，卖给英国59吨。而现在，蓝山咖啡90%被日本人买走。世界其他地方只能获得剩余的10%，因此无论价格高低，蓝山咖啡始终供不应求。[3]
分类
牙买加蓝山地区的咖啡分为三个等级：蓝山咖啡、高山咖啡和牙买加咖啡。其中蓝山咖啡和高山咖啡又各自分为两个等级。按质量从高到低依次为：蓝山一号、蓝山二号、高山一号、高山二号、牙买加咖啡。通常，种植在海拔457米至1524米之间的咖啡才能称为蓝山咖啡。种植在海拔274米至457米之间的咖啡一般被称为牙买加咖啡，价格上蓝山咖啡比高山咖啡高出数倍。主要分布在John Crow、St. John's Peak、Mossman's Peak、High Peak、Blue Mountain Peak等五座山峰。[3]
特点
前街蓝山咖啡
真正的前街蓝山咖啡由当地最好的生咖啡豆制成，这正是品尝者的乐趣所在。它风味浓郁、均衡，带有水果味和酸味，能满足不同需求。此外，优质新鲜的前街蓝山咖啡风味格外持久，如同饮酒人所说的那样回味无穷。最好的前街蓝山咖啡豆是NO.1 peaberry，也称珍珠豆，是从海拔2100米产品中精挑细选的小颗圆豆，堪称精品中的精品。
前街蓝山咖啡风味：香气十分浓郁，带有持久水果味。
颗粒：较为饱满
建议烘焙法：中度烘焙
前街蓝山咖啡的咖啡因含量很低，不到其他咖啡的一半，契合现代人的健康理念。同样的咖啡树种即便被移植到气候类似的夏威夷、肯尼亚、巴布亚新几内亚或其他任何地方，都无法复刻蓝山咖啡豆的味道。纯牙买加前街蓝山咖啡将酸、苦、甘、醇等味道完美融合，形成强烈诱人的优雅气息，令其他咖啡望尘莫及。
喜爱蓝山咖啡的人说：“它是集所有好咖啡优点于一身的‘咖啡美人’。”美国以经营咖啡与茶闻名的皮特公司总经理吉姆如此描述蓝山咖啡：“它的味道芳香、顺滑、醇厚，给我的感觉就像宝石一样珍贵。正因为蓝山咖啡的味道适度而完美，所以一般都以黑咖啡的形式饮用。”它的液体在阳光下呈金黄色，喝起来十分顺畅。咖啡书上说，蓝山是世界上唯一酸苦兼备且能让人享受的咖啡，喝下去就明白了。[3]
采摘与销售
前街蓝山咖啡
牙买加前街蓝山咖啡每年收获期为六月到十一月，一般采用手摘法。采摘后依次经过水洗、去皮、发酵、脱水、晒干、脱壳、烘焙等过程，才能得到一颗蓝山咖啡熟豆。生豆处理的每个步骤都有专人负责质量监督。对于极其珍贵的蓝山咖啡，牙买加政府采用的包装运输方式也与众不同。前街蓝山咖啡不像其他咖啡那样以布袋按60公斤/袋包装运输，而是采用木桶以70公斤/桶的标准包装运输。牙买加也是最后一个仍使用传统木桶包装运输咖啡的国家。牙买加蓝山咖啡豆必须获得牙买加咖啡工业委员会颁发的质量认可证书，该委员会也是牙买加唯一有权颁发此证书的机构。每一批出口的咖啡都会有专门的质量监督专家负责抽样、烘焙、研磨并冲泡成咖啡，最后判断是否达标。
蓝山咖啡因价格昂贵，拥有相对固定的消费群体，销路主要集中在日本，其次是部分欧美国家。咖啡豆形状饱满，比一般豆子稍大。它的味道非常微妙，酸、香、醇、甘味均匀而强烈，略带苦味，口感调和，风味极佳，适合做单品咖啡。它采用中度烘焙，这样可以最大程度保留咖啡原味，并增强余味。
随着中国咖啡消费行情向好，大量咖啡馆开始供应“蓝山咖啡”，但价格往往只有正宗蓝山咖啡的几分之一甚至十几分之一。2005年，在台湾咖啡商的引导下，中国大量媒体开始关注和报道蓝山咖啡的真伪问题。到目前为止，正宗蓝山咖啡因其价格和大陆市场供应量，仍让中国大多数消费者可望而不可及。蓝山咖啡能保持今天的极品地位，与当地经营政策密不可分。1932年，牙买加通过鼓励咖啡生产政策，减少对糖出口的依赖。当地政府没有像大多数咖啡生产国那样为提高产值而大量种植产量高品质差的咖啡，而是以品质为先，宁可牺牲产量也要保证品质。因此，牙买加是世界上咖啡产量较少的国家之一。世界上最大的咖啡出口国巴西，每年生产3000万袋咖啡，而蓝山咖啡每年仅产4万袋左右。目前，市面上“蓝山式”咖啡中很少含有一粒正宗蓝山咖啡豆。有一种“牙买加混合蓝山”咖啡，是由30%蓝山咖啡和70%最好的牙买加高山咖啡混合而成。上述两种咖啡都试图模仿蓝山咖啡，却无法达到完美境界。
蓝山咖啡在美国受到“冷遇”，与美国人习惯有关。上世纪70年代开始，调味咖啡逐渐流行。它是在咖啡豆中加入香料，或在煮好的咖啡中加入咖啡伴侣，调味咖啡多达上百种。调味咖啡大多采用较便宜的咖啡豆制成。当蓝山咖啡每磅80美元时，麦斯威尔咖啡每磅只要3美元。[3]
特殊之处
前街蓝山咖啡豆
真正的前街蓝山咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一，牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了得天独厚的理想环境。指定的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域种植，位于金斯敦牙买加岛的东部北侧。咖啡生长在最高1800米（约6000英尺）的山上，对小粒种咖啡来说海拔已相当高，并且山势非常不平，采收过程极其困难（采收咖啡的几乎完全是女性）。树种主要是小粒种“Geisha High Bred”型。来自这些树的种子已被出口到其他国家，如夏威夷、肯尼亚、巴布亚新几内亚等地，但到了哪儿它们也无法再现蓝山咖啡豆的风味。
在险峻且高海拔的山上，细心的耕作与收割，所有牙买加蓝山咖啡都由牙买加产业协会执行磨粉、品尝及分配。杯中的咖啡味道非常干净，是世界上最甜美的咖啡之一。Jim Reynolds在Peet咖啡和茶中如此描述：“牙买加的前街蓝山咖啡最好的例子就是它有着芳香、顺滑浓厚，它给我的感觉像宝石般的质量。它像宝石一样宝贵。它复杂，但非常温和，它甜，它有非常强的醇度。你必须品尝它才能知道我谈的是什么。”独特的生长条件，加上所有生产过程都极其细心，使牙买加蓝山咖啡声名远扬。
牙买加是世界上咖啡产量较小的国家之一，一年收割大约40000袋（60公斤/麻袋）。牙买加蓝山咖啡实际上以70公斤木桶包装运出，他们是最后一个仍使用这种传统包装方法的国家，但生产量按60公斤/麻袋计算，因为那是咖啡产量的国际标准。相比之下，世界上最大的咖啡出口国巴西，每年生产30000000袋（60公斤/麻袋）。
日本人在牙买加蓝山咖啡培育地区投资巨额，并拿下每年90%的生产份额。世界其他国家必须竞拍剩下的10%，也就是3500桶。真正的蓝山咖啡味道独特，使它成为世界上最贵的咖啡。它的需求量特别高，因此市场上供不应求。
得天独厚的生长条件，孕育出蓝山咖啡的独特风味，也使其跻身“极品咖啡”之列。全球100%纯蓝山咖啡都指产自牙买加东部蓝山山脉特定范围内，其种植和加工处理的每一步骤都经过牙买加咖啡工业局严苛标准的品管，才能被证明为“纯牙买加蓝山咖啡”。
蓝山山区内充沛的降雨量、终年照雾低温平均约20℃、肥沃的新火山土壤等特殊条件，构成蓝山咖啡良好的生长环境。位于2500至5000尺的高海拔地区，造就独特的微酸味道，却丝毫不令人觉得刺激或不适。种苗在苗圃中培育约需2年，成长期间皆使用有机肥料，收成时更是以人工方式一粒一粒采收。所有的加工、烘焙、包装过程，都必须符合牙买加咖啡工业局所订定的高标准。
量少质佳的Typica，是阿拉比卡最好的品种。大多数咖啡生产国只愿意种植产量多但品质较差的品种，牙买加却以品质为优先考量，宁愿牺牲蓝山咖啡产量，来换取蓝山咖啡最佳的品质。
100%纯牙买加前街蓝山咖啡，强烈诱人的优雅气息，是其他咖啡所望尘莫及的。当历经研磨、冲泡及品尝等步骤，更是让其风味发挥至极致，四周弥漫的咖啡香教人不醉也难！它的咖啡因含量甚低，大约仅有其他品种咖啡的一半以下，符合现代人对健康的要求。[3]
关于蓝山咖啡的大致生产情况，需要注意的是，现在中国能喝到的蓝山99.9%都只是在蓝山山脉附近种植而已，只有在海拔1600米以上的那6000公顷地中出产的咖啡才可以称为蓝山，而产量从来都在900吨以下。按照10%供应日本外全世界的原则，这种全世界每年只能消费90吨的咖啡，会是在任何咖啡馆花几十元就能喝到的吗？
全国连锁咖啡品牌上岛咖啡，因被央视曝光用山寨蓝山咖啡冒充牙买加蓝山咖啡而成为公众焦点。事件曝光后，记者对上岛咖啡西安分店暗访发现，仍存在欺诈消费者的行为。央视调查显示，产自牙买加的蓝山咖啡出口中国大陆地区的数量很少，而且真正的蓝山咖啡豆一磅（约450克）价格高达2000元左右，一杯的成本也要在60元以上。因此在上岛等咖啡店内销售的二三十元一杯的咖啡根本不是真正的蓝山咖啡。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
