走进咖啡馆，那一小杯表面浮着金黄色泡沫、味道浓烈焦苦的黑咖啡，往往就是浓缩咖啡Espresso。它既是美式、拿铁、卡布奇诺等饮品的基底，也是意式咖啡文化的灵魂。本文将从浓缩咖啡的由来、风味特点、三个层次结构讲起，说明它与美式咖啡的本质区别，并分享正确的品饮步骤、SCA萃取标准参数以及前街咖啡门店的出品方案。无论你是刚接触意式咖啡的新手，还是想精进品鉴技巧的爱好者，都能从中获得实用的参考。

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在咖啡馆里，经常能看到有人点上一小杯分量迷你、顶层泛着金黄泡沫的黑咖啡。不少人出于好奇跟着点了一杯，入口才发现滋味异常浓烈，苦感突出。这杯饮品其实早已潜伏在你常喝的美式或拿铁之中，它就是浓缩咖啡Espresso。

Espresso发源于意大利，词根源自意语中的Express，带有「压出、挤出」的意味。借助意式咖啡机锅炉产生的蒸汽压力，热水穿过研磨极细、经手工压实的咖啡粉饼，被挤压成浓度极高的咖啡液。

这种萃取方式能让咖啡油脂得以长时间留存，香气醇厚扎实，酸与苦维持在均衡状态，因而被冠以咖啡艺术品的称号。同时，浓缩咖啡也是众多咖啡饮品的共同基础，拿铁、卡布奇诺、马奇朵、摩卡等，均以它为底料制作而成。

浓缩咖啡的风味口感特点

前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，一杯优质的意式浓缩，从表面那层金黄色油脂（crema）的外观色泽便能看出端倪。首先，上好的咖啡油脂应呈现镜面般的油亮光泽（另一种形容是虎斑纹路，但若粉量不足导致过度萃取，则会出现白点），厚度大约维持在3mm。口感方面，通常表现为浓烈醇厚、质地柔顺、毫无颗粒感，收尾时回甘出色，喉咙与舌面都能感受到明显的甜意。

单份浓缩咖啡的分量并不多，一般在25~35ml之间，两三口便能饮尽。在意大利工业化时期，增压式咖啡机与浓缩咖啡的问世，本就是为了追求效率——工人能迅速拿到一杯咖啡、快速喝完，然后重拾干活的劲头。

这种习惯延续至今，意大利人往往在早晨上班前走进咖啡店，点一杯意式浓缩，站在吧台前一饮而尽，连坐下的功夫都省了。当然，这属于意大利本地人的饮用方式。日常生活中我们品尝浓缩咖啡，可以细细体会它的魅力（不过仍建议两三口内喝完，毕竟放置过久，口感和风味都会打折扣）。

意式浓缩分为三个部分

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Crema（油脂）是意式浓缩最具标志性的成分之一。我们所说的浓缩咖啡表面那层金黄色至红褐色的泡沫，就是crema。它主要由咖啡豆研磨粉中提取的油脂与二氧化碳构成。当热水在咖啡机高压下接触咖啡粉时，咖啡内的可溶性油脂发生乳化，并被二氧化碳过度饱和，由此生成大量微小气泡，堆积成一个泡沫层。

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Body（主体） 承载着浓缩咖啡中最丰富、最鲜美的滋味与香气，能让人品尝到咖啡柔软的一面。一杯浓缩的柔软度，是我们所感知到的圆润度、平滑度、粘度与流动性等触觉特性的总和。

Heart（核心）位于浓缩咖啡主体之下，颜色接近黑色。核心呈现的是苦味，它平衡了上方两层的甜感与香气。

在精品咖啡文化的推动下，如今用于制作浓缩咖啡的豆子品质已今非昔比，多数精品咖啡豆对意式浓缩的风味表现提出了更高追求，所以我们不必抱着「浓缩必定很苦」的成见去面对它。

只要咖啡师能从专业角度理解咖啡豆，选用新鲜烘焙的豆子，并且每天对意式咖啡的萃取参数进行调试校正，意式浓缩同样能展现出前、中、后三段各异的风味与口感。

以 前街咖啡（FrontStreet Coffee）日常出品意式浓缩为例，选用的是自家拼配的「向日葵暖阳意式咖啡豆」，线上与线下门店均有销售。这款豆子由埃塞俄比亚日晒红樱桃咖啡豆（30%）与洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆（70%）组合而成，萃取后呈现出浓郁的酒香、香草奶油气息、莓果的酸甜以及烤坚果的风味。

对于偏爱醇厚香气咖啡的朋友，推荐前街经典意式拼配咖啡，这支配方由巴西、印尼、越南三个产地组合而成，采用深度烘焙，能最大程度凸显咖啡的醇香气息，也让人轻松萃取出丰富绵密的咖啡油脂，无论是做成加水稀释的美式，还是搭配牛奶的拿铁，都非常合适。

意式浓缩咖啡怎么喝？

品饮之前，先喝一口冰水清洁口腔，同时让舌面肌肉略微收缩。待咖啡师端上浓缩咖啡后，可用勺子轻轻搅拌，使整体更加均匀。随后分三口来品尝：第一口捕捉其中的风味，第二口体会醇厚质感，第三口感受回甘与余韵。

品尝「前街向日葵暖阳意式咖啡豆」萃取出的浓缩咖啡，第一口能感受到莓果般的酸甜与发酵酒香，第二口能体会到香草奶油般的香气与顺滑口感，第三口则能感受到焦糖般的回甘与榛果般的余韵。

意式浓缩咖啡怎么萃取？

依照精品咖啡协会SCA的标准，单份浓缩使用7-9克咖啡粉，双份浓缩使用14-18克咖啡粉，在20-30秒内萃取出25-35g咖啡液，萃取压力为9-10bar，水温控制在90-96℃。

不过，不同的咖啡机、磨豆机，以及不同烘焙度或不同产地的咖啡豆，萃取出的味道都会有偏差。这时就需要微调参数，对浓缩咖啡的口感进行校正。通常先调整水粉比，再调整研磨度，因此每家咖啡店都会根据所用豆子和设备做上下浮动。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店出品时，制作单份浓缩（1shot）会用10-11g咖啡粉，萃取出20-25g咖啡液，萃取时间约22秒；制作双份浓缩则使用19-20g咖啡粉，产出35-40g咖啡液，萃取时间约29秒。

由于浓缩咖啡口感浓烈刺激，我们通常建议加入牛奶做成拿铁，或者兑入饮用水变成大家熟悉的美式。若做拿铁，前街推荐1：6的比例，即40g咖啡液加入240g鲜奶制成热拿铁；做美式则用1：4的比例，将40g咖啡液倒入160g温热水当中。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.