曼特宁咖啡以醇厚低酸、带有木质与药草沉香的独特风味闻名，而黄金曼特宁更是其中的佼佼者。但市面上仿冒品众多，如何辨别正宗黄金曼特宁？本文从印尼苏门答腊Gayo山的产地环境出发，梳理曼特宁名字的由来、咖啡品种演变、特有的湿刨处理法，并深入解析PWN公司黄金曼特宁的认证标准。同时介绍前街咖啡豆单上的林东曼特宁、黄金曼特宁与老虎曼特宁三款产品，附上冲煮建议与风味描述，帮助咖啡爱好者全面了解并选购正宗黄金曼特宁。
常言道，各花入各眼，每个人偏好的咖啡风味都不尽相同。亚洲产区的咖啡在醇厚度上往往高于中南美洲与非洲豆，但酸质表现不够优雅，常带有木质、木香、药草、精油、香料以及泥土的气息，整体呈现低沉的闷香调性，而非上扬的水果酸香。不过这类口感并非人人接受，有人一喝便爱上，也有人浅尝一口就再也不敢碰了。
曼特宁咖啡的口感确实相当醇厚。在前街，曼特宁咖啡可是很受欢迎的哦！曼特宁这个名字是地方名吗？不是的，曼特宁咖啡这个名字的来源是一个美丽的误会！前街了解到：曼特宁名字是印度尼西亚曼代宁mandheling名族的音译，曼特宁咖啡在二次大战日本占领印度尼西亚期间，一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡，于是他问店主，咖啡的名字，老板误以为他是问你是哪里人，于是回答：曼特宁。战后日本兵回忆起在印度尼西亚喝过的“曼特宁”，于是托印度尼西亚咖啡客运了15吨到日本，竟然大受欢迎，曼特宁名字就这样传了出来。
印度尼西亚咖啡产区
每个产区出产的咖啡都具备各自独到的风味特征。曼特宁主要来自印度尼西亚的苏门答腊岛，这座岛屿是印尼面积最大的岛屿，地处赤道周边，属于典型的热带雨林气候，高温高湿、降水充足，非常适宜优质阿拉比卡咖啡树的栽培。然而印尼产区海拔条件有限，能够种植优质阿拉比卡咖啡豆的空间也就有限，所以在印尼出产的咖啡豆中只有25%的咖啡豆属于阿拉比卡种，因为阿拉比卡种只能在高和海拔的地方种植才会有最佳的风味，所以剩下的75%种植的则是可以在低海拔地区种植的罗布斯塔咖啡树，并且印尼海拔最高的地方就是苏门答腊。
曼特宁咖啡豆品种
前街咖啡（FrontStreet Coffee）林东曼特宁咖啡的品种写的是：Tim Tim Ateng，黄金曼特宁咖啡的品种写的是：Ateng。这是什么品种呢？黄金曼特宁咖啡豆产于北苏门答腊亚齐的GAYO山。品种是阿腾（Ateng），阿腾（Ateng）是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。其实就是卡蒂姆（Catimor）的一支，Ateng是本地的叫法。印尼称的Tim Tim就是我们称呼的Timor（提姆）。Ateng这个品种非常适合在亚齐地区栽种和风味发展。
最初荷兰人将铁皮卡品种引入苏门答腊岛，铁皮卡正是纯正的阿拉比卡咖啡种。后来1877年叶锈病在印尼大规模蔓延，当地政府不得不引进抗病能力更强的品种来种植。印尼政府可谓想尽办法，陆续引进了罗布斯塔、帝汶岛的蒂姆、卡蒂姆、印度的肯特以及S795。从生物分类角度来看，除罗布斯塔以外，其余引进品种均属于阿拉比卡种。回到当下，罗布斯塔通常种植在苏门答腊岛南部低海拔区域，而曼特宁咖啡则分布于北边的高海拔地带。著名的曼特宁产地有“两湖双曼”之说，即塔瓦湖与多巴湖，塔瓦湖地处北边的亚齐，如今知名的Gayo山就在其附近，多巴湖则位于林东地区。
印度尼西亚特有的处理法：湿刨法
曼特宁咖啡独特的药草、林木沉香味，与当地的处理方式密不可分。印度尼西亚地处典型的热带雨林气候区，降雨频繁，日照时间偏短，不具备进行日晒处理法的条件，加之当地经济条件有限，难以投入足够资金采用水洗处理法，于是便催生出这种半水洗处理法。这是世界上极为少见的处理方式，无意间造就了曼特宁特殊的低酸、浓稠与闷香风味。
当地特有的“湿刨法”是在豆体潮湿松软、含水率高达30%-50%时，也就是说咖农们将新鲜的咖啡果实从树上采摘下来后当日制作，将咖啡果实用木制去皮机将咖啡果实的果皮与果肉刨去，发酵3小时后进行晾晒。当带壳豆在半干半湿的状态后收起，卖到当地的咖啡处理站。
咖啡处理站在收到这些半干半湿的带壳豆豆，先去除果胶层和羊皮层，然后继续后段的日晒干燥。这样一来，咖啡生豆干燥所需要的时长就有所缩短，在2天到4天之间，等咖啡生豆的含水量降为12%到13%即可存进仓库。一般而言，许多的咖啡生豆后置处理法在含水量13%之前，都不会去除咖啡生豆外的羊皮层，而湿刨法却是个例外。经过湿刨处理法处理的咖啡，咖啡豆的发酵期与酸味也因此大为降低，但浓厚度却因此增加，焦糖与果香明显，略带木质与草药味，这就是苏门答腊咖啡经典的“地域之味”。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的曼特宁咖啡有：林东曼特宁、黄金曼特宁和老虎曼特宁三种。
黄金曼特宁
刚才也说过了黄金曼特宁，这名字加了黄金二字，这是很珍贵的意思吗？其实黄金曼黄金曼特宁不是等级，而是印尼普旺尼咖啡公司（N.V. Pawani Medan，简称 PWN）注册的商标，它成立于1957年，从事咖啡、橡胶、肉桂、丁香和广藿香油等印尼产品的出口业务，是印尼第一家从北苏门答腊岛出口咖啡的企业，也是第一家使“曼特宁咖啡”扬名日本的公司。自1977年起，该公司专注于优质咖啡豆苏门答腊阿拉比卡咖啡曼特宁一级和罗布斯塔咖啡AP-I二级的出口，主要出口目的地是日本、中国台湾和美国，其中日本和中国台湾的出口占95%以上，在日本和中国台湾，“PWN”成了「品质保证」的代名词。普司持旺尼咖啡公有「黄金曼特宁（Golden Mandheling）」商标，日本公司只好另注册「金鼎曼特宁（Gold Top Mandheling）」商标。
由于黄金曼特宁的品质非常上乘，因此卖价比一般的曼特宁高出了不少，这也是使市面上充斥着假冒黄金曼特宁的原因。
前街认为，正宗的黄金曼特宁必须是印尼PWN咖啡公司的产品（黄金曼特宁商标为PWN公司所有），引进黄金曼特宁咖啡生豆都会附带一张PWN公司的证书认证（辨认真伪）。如果卖家无法提供黄金曼特宁生豆的信息来源（证书或者麻袋），那么就要小心辨认了。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上的黄金曼特宁是PWN公司的黄金曼特宁。前街这款黄金曼特宁咖啡豆的生豆尺寸规格在十八目以上，瑕疵豆在每300克样品中少于3颗，等级为最高的G1等级。此外，PWN公司还为这批豆子进行了三次的人工手选过程，尽可能地将瑕疵豆完全剔除，让口感更加干净，甜感更加明显，香气更加强烈。
老虎曼特宁
老虎曼特宁咖啡是十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁，它的生豆身圆润，绿中带黄，均匀度较佳，含水率较高。由于老虎曼特宁主要品种是卡杜拉、铁皮卡。卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味，而铁皮卡余韵甜感持久，让老虎曼口感比较均匀，干净度高。烘焙目标是中深烘，抹去过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。
老虎曼特宁生长在印尼，主要产区位于苏门答腊、爪哇以及苏拉威西三个岛上。老虎曼特宁出产于虎庄园，所以又称“曼特宁虎”、苏门答腊虎曼特宁”苏门答腊岛北部地势海拔相对较高，塔瓦湖所在的亚齐省及托巴湖坐落的北苏门答腊是主要的阿拉比卡咖啡产区。塔瓦湖位于苏门答腊亚齐省北方的Gayo山区，横跨赤道两侧的印尼，湿热的热带雨林气候雨量丰沛，又有肥沃的火山土壤给咖啡带来丰富的养分。但是由于地处偏僻交通不便，直到1924年才开始种植咖啡，大多是采用了传统遮荫、不施用农药的有机式栽种。
前街曼特宁咖啡冲煮建议：
曼特宁咖啡采用的是深度烘焙，建议是使用Kono滤杯，水温在88℃左右，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度是EK43s磨豆机刻度11格（中国标准20号筛网通过率75%）
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，从31秒开始继续以小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。
【林东曼特宁】 浓郁坚果调性，后段带有一丝甜瓜香气，温度降下后，草本植物风味显现，口感醇厚，层次丰富。
【前街PWN黄金曼特宁】 浓郁坚果风味，温度稍降，甜瓜、草本、香料风味开始涌现，余韵为黑巧克力调性，焦糖甜感明显，口感干净、柔和。
【老虎曼特宁 】 口感比较均衡，干净度高，带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。
对于咖啡的冲煮，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
当然，也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的，这也没有关系，但前街得提醒一下，咖啡豆提前磨好粉了，就需要及时的冲煮完，如果已经研磨成咖啡粉，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。
但是咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就不怎么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）有50多种不同产区不同风味的单品咖啡，完全可以满足大家对咖啡的好奇与了解了！
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
