很多人对浓缩咖啡的第一印象是浓烈、苦涩、刺激性强的黑咖啡，但它同时也是意式咖啡体系中最基础的一环。无论是拿铁、澳白还是美式，都建立在一杯萃取得当的Espresso之上。本文将从前街的视角出发，系统讲解浓缩咖啡的定义、Crema的形成原理，以及Ristretto、Normale、Lungo三种不同类型浓缩的萃取差异与参数设定，同时分享萃取过程中需要重点把控的粉量、研磨、水温、时间与液重等关键因素，帮助咖啡爱好者更全面地理解意式浓缩。
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一说到浓缩咖啡，不少人脑海中浮现的往往是厚重、苦涩、风味冲击力极强的黑咖啡形象。对咖啡师而言，每天最重要的工作之一就是反复校准浓缩咖啡的萃取状态，因为几乎所有流行的意式咖啡饮品，都离不开那一小杯浓缩液作为基底。今天前街就来聊聊浓缩咖啡到底是什么，以及几种不同类型浓缩之间的差异。
什么是浓缩咖啡？
意式浓缩咖啡（Espresso）是将咖啡豆磨成细粉、以合适的粉量装入粉碗后，借助半自动或全自动咖啡机，在高温高压条件下于较短时间内萃取得到的咖啡液。按照这一定义，一杯合格的浓缩咖啡需要同时满足多个前提：充足的压力、恰当的水温、合理的粉量、足够细的研磨度，以及较短的萃取时长。
让浓缩咖啡区别于手冲、冷萃等其他萃取方式的一个显著特征，就是液面那层金黄色、质地绵密的泡沫——Crema。新鲜烘焙的咖啡豆内部含有大量气体，当咖啡粉在高温热水中承受较高压力时，气体会因热胀冷缩被从细胞壁中挤出；与此同时，热水还会溶出咖啡中的部分油脂类物质，这些油脂以乳化形式将气体包裹起来，于是形成了细密的气泡层。Crema由植物油、蛋白质、糖类以及若干芳香成分组成，所以刚刚萃取完成的浓缩咖啡往往香气扑鼻。
浓缩咖啡的几种类型
依照欧洲精品咖啡协会提出的金杯理论，水与咖啡粉接触后，大约有30%的可溶性物质会被释放出来，剩下70%的大分子木质结构无法溶解。而在这30%当中，只有约三分之二属于风味表现较理想的物质，因此需要通过调整关键参数，把萃取率控制在20%附近。从萃取方式来看，Espresso可划分为三种类型：Ristretto（短萃）、Normale（常规）与Lungo（长萃），三者均由意式咖啡机快速萃取得到。
Ristretto 通常被称为意式特浓咖啡，也叫精粹特浓咖啡。与常见的Espresso相比，Ristretto显得更为小众，大家熟悉的Flat White澳白咖啡，就是以Ristretto作为基底制作的。Ristretto含有“限制”之意，可以理解为通过“限制”萃取出的咖啡液量，只截取浓缩的前中段，从而提高咖啡的浓度。
举例来说，前街萃取Espresso的方案是20克咖啡粉萃出40克咖啡液，粉液比为1:2，用时30秒。而制作Ristretto时只取Espresso的七成，即20克咖啡粉萃出28克咖啡液，时间也会相应缩短。此外还可以通过调细研磨度来减缓流速，让咖啡液浓度进一步提升。每家咖啡门店都会根据所用咖啡豆的特性，以及咖啡师想要呈现的风味方向做出不同调整。
Normale 是最常见、接受度最高的浓缩咖啡，也就是通常所说的Espresso。目前市面上大多数出品都属于Normale，只是不会刻意强调。按照金杯标准，Normale的萃取率落在18%-22%之间，浓度范围约为8%-12%。
Lungo 是用水量比正常浓缩多出一倍制作而成的咖啡。“lungo”在意大利语中意为“长、扩展”，也被称作“拉长的浓缩”，即通过延长萃取时间，使咖啡浓度降低，入口更加柔和。
前街经过反复调整与品饮，最终确定的Lungo萃取方案是将粉液比控制在1:5。也就是使用20克咖啡粉，把萃取时间延长到42秒，萃取出100克咖啡液。
萃取浓缩咖啡需要注意
金黄色的Crema漂浮在咖啡液表面，这是新鲜咖啡豆中的二氧化碳及其他气体在高压下溶入水中的结果。如果选用存放时间过长（超过2个月）的咖啡豆，很难萃出带有理想油脂的Espresso，因此前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆，并进行适当的养豆。前街发出的咖啡豆都会确认在5天内新鲜烘焙完成，这样大家收到时仍处于较新鲜的状态。咖啡豆烘焙完成后需要一段时间排放气体，由于意式咖啡豆大多采用中深烘焙，比如前街门店使用的向日葵暖阳拼配咖啡豆，需要7～10天来释放二氧化碳。使用养好的咖啡豆制作意式浓缩，不仅香气更饱满，萃取状态也会更加稳定。
对于偏爱醇厚香气咖啡的朋友，推荐前街经典意式拼配咖啡，这支配方由巴西、印尼、越南三个产地组合而成，采用深度烘焙，能够最大程度凸显咖啡的醇香气息，也让大家轻松萃出丰富绵密的咖啡油脂，无论是做成加水稀释的美式，还是搭配牛奶的拿铁都很合适，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。
萃取一杯好喝的浓缩咖啡涉及成千上万的参数设定，前街认为主要应把控几个关键因素：咖啡粉量、研磨粗细、温度、萃取时间、萃取液重。比如当浓缩咖啡喝起来风味单薄时，需要提高萃取率，可以通过增加粉量、调细研磨度、提高水温来实现；反之，如果浓缩咖啡的浓苦味过重，则要降低萃取率，那就需要减少粉量、调粗研磨度或降低水温。无论采用哪种方式调整，最终目标都是萃出一份香气饱满的浓缩咖啡。
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