冷萃咖啡制作时，研磨度到底该选粗还是细？很多爱好者习惯性地认为调细研磨就能提高浓度，但低温静置萃取的环境下，这个逻辑未必成立。前街通过实际实验，用同一款耶加雪菲豆子、相同粉水比和浸泡时间，分别以细研磨与粗研磨制作冷萃，测试浓度并品鉴风味差异。结果显示粗研磨的TDS反而略高，风味表现也更明亮甜润。本文将从水温与颗粒运动的角度解释这一现象，并给出制作冷萃咖啡的研磨建议与适用条件，帮助你做出一杯浓度与风味俱佳的冷泡咖啡。

在正式落笔之前，前街向几位咖啡行业从业者和资深爱好者提了一个问题：“假如用完全相同的水、豆子、粉量、容器和浸泡时长来制作冷萃，你会怎么提高咖啡液的萃取浓度？”不出所料，大家给出的答案几乎一致：“把研磨调细就行了。”

这种直觉并非没有依据。自从接触咖啡冲煮以来，我们反复接收到的原则就是：粉越细，味道越浓；粉越粗，味道越淡。然而这条规律成立是有条件的，它适用于高温萃取或者粉层处于翻动状态的情形。冷萃咖啡属于低温静置萃取，上述理论在这里并不适用。原因何在？

水温与颗粒运动如何影响萃取

水温越高，分子热运动越剧烈，热量让分子运动加速。当分子热运动的力量超过固体分子之间的吸引力时，固体分子就会散开。与此同时，热运动增加了水分子与咖啡颗粒表面的接触频次，因此研磨越细，固体分子溶解得就越快、越多。

可当水温降至常温甚至接近零度时，分子运动大幅减弱甚至近乎停止。缺少了热运动与固体分子吸引力的对抗，咖啡颗粒反而会互相“抱团”，也就是结块。研磨越细，抱团现象越严重，团块中心的咖啡粉根本无法被充分萃取。

手冲咖啡的情况则不同。高水温配合注水时水流的冲击力，让粉层持续翻滚，萃取效率自然迅速攀升。在这种条件下如果研磨过细，就容易出现过度萃取。

冷萃或冷泡咖啡的做法是加水搅拌均匀后放入冰箱静置12小时以上，全程保持低温。即便搅拌得再均匀，仍有一部分颗粒处于“抱团式”萃取状态，这意味着整个萃取过程中，有少量咖啡粉并未得到有效萃取。

调粗研磨度真能提升冷萃萃取率吗？

前街做了一个小实验来验证。

本次冷萃选用来自埃塞俄比亚的前街耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆，使用相同容器和相同水质的常温水，按1:10的粉水比例浸泡30g咖啡粉。研磨度一份设定为EK43s#9（细研磨），另一份为EK43s#10.5（粗研磨），随后统一放入冰箱冷藏室低温浸泡16小时。

萃取结束后，用常温滤杯、干燥滤纸和常温干净容器过滤咖啡液，再用浓度（TDS）仪测量浓度。最终数据是：细研磨冷萃液的TDS为2.10%，粗研磨冷萃液的TDS为2.20%。品鉴方面，细研磨冷萃呈现出明亮的柑橘酸、蜂蜜和微弱茶感；粗研磨冷萃的柑橘酸更加明亮，甜感与茶感也更为突出，整体像一杯无糖柠檬茶。

这次实验的起因是不少小伙伴询问前街，如何把冷萃咖啡萃得更浓一些以便制作特调，同时又不希望其他配料过多掩盖咖啡本身的香气与风味。如果希望萃取出的冷萃咖啡无需稀释就达到合适浓度，前街建议采用细研磨度，以1:13至1:15的粉水比例进行萃取。

虽说调粗研磨度可以提升萃取率和浓度，但并非所有咖啡豆或冷萃方式都适合这样做。烘焙过浅或偏深的咖啡豆不宜用这种方式提高萃取率与浓度，否则容易产生尖锐的酸质或令人不悦的苦味。

市面上有售卖能快速制作冷萃咖啡的电动冷泡瓶，其原理是通过装置不断上下摇晃过滤网，让粉层运动起来。在这种情况下，更适合使用细研磨进行萃取。

- 此次实验基于普遍的冷泡咖啡方式下进行 -

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.