曼特宁咖啡以醇厚扎实的口感和独特的草本香料气息闻名，但你知道它背后的品种演变和历史渊源吗？本文将带你深入了解印尼咖啡从铁皮卡到卡蒂姆的种植变迁，解析湿刨法赋予曼特宁的地域之味，追溯黄金曼特宁的诞生故事与PWN公司的严苛筛选标准。同时，前街咖啡将分享黄金曼特宁的冲煮技巧，从滤杯选择到参数控制，助你充分释放这款深焙咖啡的丰富层次。无论你是刚入门的新手还是资深老饕，都能从中找到适合自己的曼特宁风味选择。
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PWN公司当前出品的黄金曼特宁咖啡，所用品种为Ateng——这是印尼当地种植者惯用的称呼，实质上就是卡蒂姆（Catimor）。而印尼最早广泛栽种的咖啡品种，是公认风味优异的铁皮卡，十七世纪末由荷兰人带到了爪哇岛，在当地被称为Bergendal或Sidikalang。那究竟是什么原因，让铁皮卡逐渐被卡蒂姆取代了呢？
印尼咖啡种植的演变历程
印尼咖啡的故事始于十七世纪末。荷兰人攻占了爪哇岛上的雅加达，将其打造成荷属东印度公司在东方的核心据点，随后分两批从印度引入铁皮卡树苗，在爪哇岛进行培育。到了1870年代之前，苏门答腊、巴利岛、苏拉威西和帝汶等地都已建立起咖啡种植区，并很快从爪哇岛向外扩展至整个印度尼西亚。然而好景不长，1869年咖啡叶锈病突然爆发，迅速蔓延至亚洲各咖啡产区，印尼也未能幸免，大面积的铁皮卡植株相继枯死。
为了挽救遭受重创的咖啡园，印尼政府从非洲等地引进了抗病能力更强的罗布斯塔品种，时至今日罗布斯塔依然是印尼的主要栽种品种。与此同时，为了保证植株存活率并提升咖啡产量，印尼持续从其他国家引入各类抗病品种。其中，罗布斯塔与阿拉比卡杂交的蒂姆品种Tim Tim、Bor Bor，以及卡蒂姆系列的Ateng，凭借出色的抗病性、旺盛的产量，以及对苏门答腊风土的适应能力，展现出独特的香杉草本气息。很快，Ateng与Tim Tim便逐步替代了原有的铁皮卡，成为苏门答腊等地区的主力品种，占苏门答腊咖啡总量的70%。
前街印尼林东曼特宁咖啡口粮豆 正是Tim Tim与Ateng的混合品种，采用印尼常见的湿刨法处理，呈现出浓郁的咖啡苦香，酸味极微，带有草本与香料的气息，入口口感醇厚扎实，是一款辨识度非常高的咖啡。
苏门答腊式半水洗法——湿刨法
印尼全年湿度维持在70%～90%之间，若采用水洗方式处理咖啡，生豆尚未完全干燥就会在潮湿空气中发霉变质。因此，当地人研发了一种大幅缩短处理时间的半水洗方式——湿刨法。湿刨法的前段步骤与水洗法一致：先将咖啡果实脱除果肉，在水中发酵3小时，洗去黏膜后，带羊皮纸的咖啡生豆进行短时间干燥2-3天。当含水量降至20-24%、处于半软半硬状态时，刨去羊皮纸，再继续干燥，直到咖啡含水量降到13%即可打包。
不过，脱壳机器在运转时摩擦力较大，会将紧贴生豆的羊皮纸层撕开，经过摩擦搅拌，生豆更容易被压碎或挤伤，尤其是两端，形成小缺口，造成羊蹄豆。脱去羊皮层的“裸豆”干燥速度极快，但同时也直接暴露在潮湿环境中，受到各种菌种的滋生，从而让印尼咖啡带有独有的木质、香料、草本气息，也就是我们常说的“地域之味”。
显然，湿刨法缩短了咖啡豆的发酵期，酸度降低，醇厚度提升，草木味与药草味增强。“裸豆”仍会吸收湿热空气中的水分，形成苏门答腊地区特有的泥土、草本和雪松木“闷香”。经过烘焙后，更带有浓厚的黑巧克力、焦糖、坚果的焦香风味，深受喜爱深焙咖啡的日本人青睐。
黄金曼特宁咖啡 的故事
第二次世界大战期间，战火从欧洲大陆蔓延至亚洲。当时仍为荷兰殖民地的印度尼西亚，因荷兰对日本宣战，于1942年被日本入侵，日军于1942年2月登陆苏门答腊岛。已经养成喝咖啡习惯的日本人，在苏门答腊岛北部感受到以湿刨法加工的曼特宁咖啡的魅力，从此成为曼特宁的“死忠粉”。
就连曼特宁咖啡名字的由来，传闻也与日本人有关，据说源于一场发音误会。二战期间，一名日本士兵偶然在当地一家咖啡馆喝到一杯浓郁香醇的咖啡，惊艳之余便询问店主咖啡的名字。由于语言不通，老板阴差阳错地以为士兵问的是自己的出身，便答道“Mandailing”。战后，这名日本士兵委托印尼掮客将15吨记忆中的“曼特宁咖啡”运到日本，竟然大受欢迎。可以说，这位掮客成就了曼特宁，而曼特宁也造就了这位掮客，使其成为如今鼎鼎大名的普旺尼咖啡公司（PWN）的创始人。
PWN公司以收购当地优质批次的曼特宁生豆为主，只产出精品等级的曼特宁，「黄金曼特宁」正是其招牌产品。日本人当时看中苏门答腊咖啡后长期购买，逐渐发现当地豆子品质经常良莠不齐。于是他们在曼特宁的生产上更加用心，开始制定严格的瑕疵筛选标准和方法，包括豆子密度、规格、形状、色度等数值。产出的曼特宁需要经过1次机选加4次人工手选剔除瑕疵，确保颗粒完整均匀、硕大透亮，同时减少泥土和草腥味。传言在阳光下呈金光灿灿，因此得名「黄金曼特宁」。
随着精品曼特宁咖啡市场不断扩大，PWN公司也意识到商标的重要性，比日本人更早一步将「黄金曼特宁」英文注册为独家商标。因此，只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”，而日本人生产的只能改名为“鼎上曼特宁”。前街入手的黄金曼特宁当然是来自PWN公司的正版产品，大家可以根据带有PWN标识的生豆麻袋，以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁，前街将这两样标识展示在东山口门店内。
黄金曼特宁 怎么冲煮好喝？
有客人会问前街：选哪款曼特宁更好？如果你是刚刚入门的咖啡新手，希望先了解不同的产区风味，那前街建议从我们的高性价比的林东曼特宁口粮豆入手，这样就能了解多个主要产区的风味特性，再进行选择自己喜好的类型。但如果你已经是个咖啡老饕，那前街相信前街PWN黄金曼特宁咖啡是个不错的选择。
曼特宁呈现饱满的烘焙咖啡香气以及扎实的口感，适合各种方式进行冲煮萃取，比如手冲、虹吸壶、法压壶、爱乐压、摩卡壶……前街最喜欢的方式就是以手冲黑咖啡的形式品尝黄金曼特宁咖啡的丰富口感。
前街在冲煮表达醇厚度的咖啡豆喜欢选用KONO滤杯来萃取，KONO滤杯只有中下部分的短肋骨，滤杯的上半部都是光滑的曲面，这样当我们把滤杯湿润，能与滤纸紧密贴合，咖啡在萃取时的排气受限，因此热水在滤杯中的停留时间增长，咖啡萃取率加大，浓度也随之提高，咖啡味道更为浓郁醇厚。KONO滤杯同样适用像巴西皇后庄园咖啡等醇厚风味类型的豆子。
一般前街出品会选择15g咖啡粉，粉量的选择通常以滤杯设计的规格大小为参考，而前街的滤杯适合1-2人饮用的份量，可以在15-20g粉之间，过多的份量容易影响萃取。关于粉液比例的选择，1:15是最常被应用的，1:13～1:17的比例范围内都是可以的，前街认为每个人口味不一样，1:13可能对于一些人来说太浓，1:17会太淡，因此会取中间值1:15。
冲煮参数：冲煮参数：KONO滤杯，87摄氏度水温，1:15粉液比例，中国20号标准晒过筛滤70%的研磨度，15g咖啡粉，三段式萃取。
先将滤杯湿润，把滤纸与滤杯紧密贴合，然后倒入研磨好的咖啡粉，尽量拍平粉层。将热水从中心注入30g开始闷蒸30s，这时可以看到深烘的曼特宁咖啡会形成一个高高的鼓包。接着开始均匀注入第二段知道液重为125g，等咖啡液下降到一半的位置开始注入最后一段100g，注意全程小水流平稳注入，避免萃取不均匀。等全部咖啡液滴滤完成就可以移走滤杯，摇匀分享壶中的咖啡液开始品尝。
前街所提到的冲煮参数都是基于新鲜的咖啡豆上，因此这里新鲜烘焙的咖啡是首要条件。前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，当从物流处收到咖啡时刚好在最佳赏味期内，这样是希望每位客人能喝到风味最完整的好咖啡。
刚冲好的前街PWN黄金曼特宁咖啡明显有着扎实的口感，杉木、香料、黑巧克力、烘焙榛果的气息更浓郁，尾韵干净，风味更上一层，能感受到焦糖的甜感和余韵。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
