研磨咖啡豆时产生细粉属于正常现象，适量的细粉对风味有正面贡献，真正带来麻烦的是细粉过量。前街注意到，许多咖啡爱好者一提到细粉就心生畏惧，原因多半是被堵塞不下水、焦苦和涩感折腾过。本文先界定什么样的颗粒算细粉，再解释细粉的成因与刀盘类型的关系，重点对比平刀、鬼齿和锥刀三种刀盘在研磨均匀度和细粉比例上的差异，最后给出筛除细粉与调整冲煮手法两套实用方案，并针对细粉多、粗粉也粗的常见状况提供挽救思路。

不过前街接触过的咖啡爱好者里，相当一部分人对“细粉”二字避之不及。究其原因，大多是被细粉折腾过——“细粉把滤纸堵住导致水流不下去”“喝起来焦苦”“涩味特别重”，这些糟糕体验都让人对细粉留下心理阴影。

可我们终究要客观看待细粉。咖啡豆被磨成粉后出现细粉是正常现象，而且细粉对咖啡风味也有积极的贡献。真正让咖啡变难喝的，是细粉数量超标，只有碰到这种情况才需要想办法处理。

那细粉的标准是什么？

通常来说，粒径小于0.25mm的咖啡粉被归为细粉（0.6-0.8mm属于正常粗细范围），这些细粉摸上去的手感接近面粉。粉层表面出现泥泞状，正是这些细粉导致的。

细粉是怎么产生的？

事实上，无论磨豆机多贵、品质多好，磨出的咖啡粉都不可能完全均匀，总是有粗有细。我们说某款磨豆机研磨更均匀，指的是粗粉与细粉之间的差距更小，也就是相对均匀。

这是因为刀盘的工作逻辑是先对整粒咖啡豆施加挤压使其破裂，再切割成颗粒。挤压爆裂豆子的过程必然伴随细粉生成。细粉的多少取决于刀盘种类和刀盘尺寸。

平刀的碾压程度最轻，两片尺寸相同的刀盘平行切割，磨出的咖啡颗粒呈扁平条片状，细粉相对少，咖啡物质也更容易被充分萃取。多数顶级磨豆机都采用平刀刀盘。

鬼齿可以理解为一种特殊的平刀，同样由两片大小一致的刀盘构成，不同之处在于盘面不是锋利的刀刃，而是一排排齿状的突刺。它磨出的咖啡颗粒比较规整，但正因追求这种规整，反而会制造出更多“边角料”，也就是细粉。也正因如此，鬼齿刀盘磨出的咖啡粉风味层次更丰富，可翻车的风险也明显更高。

锥刀是日常使用最广泛的一类刀盘，手摇磨豆机几乎清一色采用锥刀。它由内刀盘和外刀盘配合，工作方式是先把整粒咖啡豆碾碎成较大的块状，再持续碾压、切割成形状不规则的多面体颗粒。由于锥刀靠碾压方式研磨，过程中会生成大量细粉，与大颗粒的差距更大。若是像手磨那样的小尺寸刀盘，均匀度更差，冲煮时粉层容易变得泥泞，堵住水流。

有哪些应对办法？

最直接的做法就是把细粉筛掉。市面上几十元就能买到细粉筛除器，将磨好的咖啡粉倒进去，用力摇晃，细粉便会落到筛网之外。这样冲煮时就不用再受细粉拖累。

也有朋友觉得筛粉太麻烦，那还有别的办法吗？当然有。

如果你目前冲咖啡时明显感觉下水迟缓甚至堵塞，粉坑里能看到细粉形成的泥泞状，但面积不到50%，这时可以改用浸泡式冲法。具体操作是：闷蒸之后，在中心绕小圈一次性注完水。用较大的水流把粉层水位抬高，让更多咖啡粉附着在滤杯壁上，从而减薄粉床厚度。绕圈幅度小，也能防止水柱把边缘的咖啡粉冲回粉床中央。注水过程中还要降低搅拌力度，避免细粉过度萃取，让咖啡粉进入浸泡加滴滤的萃取状态。

还有一种情况也比较常见：粉坑中能看到泥泞状，同时粗颗粒也清晰可见。这通常是品质一般的手磨磨出来的结果——细粉多，粗粉也粗。虽然下水速度偏慢，但咖啡味道却很淡，苦味还特别突出。

遇到这种状况想要补救，可以先把磨豆机的研磨度调细，缩小粗粉与细粉之间的差距，然后再用前面说的方法来挽救。

（附注：有朋友反馈，手磨调细研磨后细粉“<0.25mm”反而更少了，不过这一点前街并没有相关数据可以验证，这里先把信息分享给大家，请酌情参考！）

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.