很多人认为黑咖啡只有苦与酸，但一杯好咖啡确实能带来令人惊喜的甜感。这种甜并非来自味觉上的糖分，而是源于嗅觉感知的甜香气。咖啡生豆中的蔗糖在烘焙过程中会转化为焦糖等物质，不同烘焙度会呈现出截然不同的甜感类型。前街根据烘焙程度将甜感分为蜂蜜水果系、巧克力果脯系与深烘焙回甘系，并针对性地推荐了对应的咖啡豆。此外，通过调整手冲注水手法与萃取节奏，也能有效提升咖啡的甜感表现。本文将系统解析咖啡甜感的来源、不同烘焙度的甜感差异，以及前街在实践中总结的冲煮技巧。

有人觉得黑咖啡喝起来是苦的，也有人认为它偏酸。可一旦听到“这杯咖啡好甜”这样的评价，多数人第一反应恐怕都是：黑咖啡怎么可能有甜味？

前街此前在分析咖啡生豆成分时提到过，生豆中蔗糖与多糖类物质约占总量的50%，但其中占大比例的多糖（碳水化合物）本身几乎不呈现甜味，而且很难溶于水；真正能带来甜感的蔗糖类物质只占约8%。

这还只是生豆阶段的情况。经过烘焙之后，豆内这些成分会进一步转变，比如蔗糖会焦糖化。因此，烘焙完成的咖啡其实并不含有纯糖类所能提供的那种甜。

如果在喝黑咖啡时尝到了类似糖的甜，那它并非味觉层面的甜，而是风味层面的甜。这样理解就容易多了：一杯咖啡里，苦和酸我们能直接尝出来，因为那是味蕾的工作。

而咖啡中的甜感，很大程度上依赖嗅觉去捕捉甜香气。前街按烘焙度将其归为以下三种类型：

1、若想感受到蜂蜜、蜜柚、芒果、蜜瓜、水果糖般的甜，推荐前街翡翠绿标瑰夏、前街西达摩Alo、前街耶加雪啡；这类甜感主要源自浅度烘焙中的厥烯酮（烤苹果、蜂蜜风味的来源）。

2、若偏好巧克力、果脯、蔗糖的甜，推荐前街皇后庄园、前街草莓糖、前街云南小粒铁皮卡；它们主要由中烘焙产生的呋喃酮（焦糖、枫糖风味来源）所赋予。

3、如果不喜欢酸味，想体会深烘焙咖啡的回甘，推荐前街黄金曼特宁、前街巴西红波旁、前街牙买加蓝山等豆子，能同时尝到焦糖、枫糖、太妃糖等偏甘甜的风味。

换一种冲法，咖啡会更甜吗？

甜味是人之天性难以抗拒的。包括前街在内，不少热衷分享冲煮心得的朋友都聊过“怎样冲咖啡更甜”这个话题。各家手法虽有差异，但核心思路一致：在既定时间内，让酸类物质与甜类物质溶出更多。

冲煮分享

这次前街选用豆单中的前街埃塞·花魁，日晒处理、中浅烘焙，带有成熟的草莓与蜂蜜甜感。搭配的滤杯为V60，萃取参数如下：

粉量：15g

研磨度：20号筛网75%~80%过筛率，Ek43刻度10

粉水比：1：15

水温：92°C

先用30ml热水闷蒸30秒，促使咖啡豆释放阻碍萃取的二氧化碳。

闷蒸完成后，用较大的水流绕大圈注入120ml热水，前街此处注水速度为6ml/s，20秒内注完。

当滤杯中的热水渗透得差不多时，可以看到粉床已经呈碗状。此时注水就需要收拢到中心位置。

由于第二段注水速度较快，下水也相对迅速。若要保证足够的萃取，第三段注水时就应降低流速、拉长萃取时间，以确保咖啡达到理想的萃取率。

所以第三段采用小水流，在中心绕小圈注入，共注水75ml，前街的注水速度为4ml/s。等所有热水都从滤杯渗透下去后，即可移走滤杯，结束萃取。

总用时2分15秒。这样冲出的花魁，正如前街所说，甜感格外突出，层次也很丰富。橙花、草莓、柑橘、奶油、蜂蜜，都是前街能从中捕捉到的饱满香气，尾韵带乌龙茶香，咽下之后莓果余韵在口中久久萦绕，十分舒服。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.