浓缩咖啡表面那层金黄绵密的Crema，是意式咖啡独有的魅力所在。但很多人在家萃取时，常常遇到油脂稀薄、泛白甚至完全缺失的情况。这层油脂究竟是怎么形成的？又该如何挑选合适的意式咖啡豆，才能获得理想的Crema？本文将从油脂的构成原理出发，结合前街咖啡的拼配豆推荐，详细分析影响Crema丰富度的关键因素，并教你通过观察油脂形态来判断萃取状态，逐一解决咖啡机压力不足、豆子不新鲜、研磨度不当等常见问题，助你稳定出品一杯油脂丰厚的Espresso。

不少人都清楚，花生经过压榨会出油，而经过深度烘焙的咖啡豆表面同样会渗出油亮的光泽。那么，当咖啡机以高压萃取出浓缩咖啡时，浮在表面的那层油脂究竟是由什么物质构成的呢？

意大利人将浓缩咖啡表层的这层物质称为「Crema」。这种独特且丰厚的Crema，唯独意式咖啡机才能制作出来，核心奥秘就在于压力。意式咖啡机在萃取时会施加约9bar的水压，对咖啡粉饼进行“挤压”，咖啡粉内部蕴藏的二氧化碳由于承受了极大的压力，使得水对二氧化碳呈现出超饱和状态，气体无法逸出，只能直接溶入咖啡液体之中。与此同时，萃取过程还会将咖啡中的脂肪乳化，这些脂肪微粒将二氧化碳包裹住，由于整体密度低于水，便会逐渐产生分层，最终金黄色的油脂浮现在表面，视觉效果十分迷人。

由此可见，这层金黄细腻的咖啡油脂，本质上是咖啡中不可溶性油脂包裹着二氧化碳所形成的。那么，究竟怎样才能让浓缩咖啡拥有漂亮的Crema呢？

在前街看来，优质的Crema应当呈现金黄色泽，表面质地细腻，颜色分布均匀，轻轻摇晃时如同奶油般绵滑，挂壁感十分明显。它不仅能赋予浓缩咖啡出色的视觉效果，在品尝时还能丰富口感与香气、对咖啡风味起到保护作用，制作热奶咖时更有利于拉花时的融合以及图案的支撑。或许，这正是人们不惜花费大量心思去追寻一杯完美Espresso的原因所在吧！

根据往常的萃取经验，想要得到丰厚的Crema其实并不复杂。首先，在选购咖啡豆时，应当挑选油脂丰厚度高、二氧化碳含量充足的豆子，具体来说，一是选择中深度烘焙，二是确保在赏味期内（烘焙后1至45日），或者是带有一定比例罗布斯塔豆的新鲜意式配方豆。

首先，选择前街.商业拼配意式咖啡，它由哥伦比亚、巴西和罗布斯塔组，香气浓烈，油脂丰满，口感醇厚，适合开咖啡店希望拥有稳定出品的小伙伴。

如果你没有太多的制作经验，又要做出漂亮油脂，那就直接购买前街.前街经典拼配意式咖啡，它综合了印尼曼特宁豆和巴西的意式豆，带有曼特宁的狂野香气和巴西豆的平顺口感，口味上起到了互补、协调的作用。前街经典意式拼配是在曼巴配方的基础上加入了罗布斯塔，充分提高了咖啡的油脂感，让意式咖啡的body更强，适合家庭制作，用于拿铁拉花。

当选对合适的咖啡豆，还要搭配现磨、稳定高温、够大的萃取压力，外加合理的萃取参数，满足这几个关键因素，才足以得到富含绵密油脂的Espresso。

总体而言，咖啡豆越新鲜、烘焙程度越深，设备压力越大且性能越稳定，咖啡油脂的表现力就越好。接下来，我们具体情况具体分析，前街教大家如何通过观察油脂形态，来判断Espresso的优劣，从而解决各种萃取上的常见问题。

压根没有油脂，或油脂稀薄：问题很可能出在豆子放太久上（包括保存不当以及咖啡豆被预先研磨成粉）。存放时间越久，咖啡豆会与空气进行气体交换，二氧化碳流失越多，最后呈现出的咖啡油脂也就越少。其次，咖啡机压力太小、温度过低、研磨度太粗、压粉力度不够……也是形成油脂过少的成因。

油脂泛白：如果你萃取的浓缩有着不错的油脂厚度，但缺乏金黄色泽，整体味道偏向尖酸。那么，很可能就是因为用了烘焙度偏浅的豆子，比如拿主打表现果酸风味的手冲豆来做意式，就很容易因萃取不足而表现出不讨喜的酸涩感，并伴随着偏白的油脂。

油脂粗糙、多泡：这种浓缩的Crema往往持续时间很短，消散飞快。这是由于咖啡豆过于新鲜导致的，刚烘好的豆子含有大量二氧化碳，当大量气体被压入咖啡液时，乳化油脂无法包裹气体，就容易崩解。

油脂结块：这种浓缩摇晃起来一般会呈明显的“疙瘩”状，表面油脂凹凸不平，流动性较差，就像我们打太老的奶泡那样，难以推开融合。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.