寒冬一到，热奶咖的点单率便直线攀升，拿铁、卡布奇诺、澳白都是常客。其中澳白咖啡堪称近年崛起的新宠，许多人正是通过星巴克或瑞幸的菜单认识它——在那里它被叫作馥芮白或澳瑞白。这款源自新西兰与澳大利亚的Flat White，究竟凭什么比普通拿铁更浓郁？关键藏在它的基底：精粹浓缩咖啡Ristretto。本文将追溯澳白的诞生故事，拆解精粹浓缩的萃取逻辑，并对比澳白、拿铁与卡布奇诺在奶泡厚度与口感上的差异，同时分享前街咖啡的出品方案与风味表现，帮你找到最适合自己的那一杯。

每当气温走低，前街门店的热奶咖销量便会明显上涨，拿铁、卡布奇诺、澳白都包含在内。与另外两款经典款相比，澳白咖啡算是近几年才走红的“新面孔”，大部分人第一次听说它，都是通过星巴克、瑞幸这类连锁品牌的菜单，在那里它被冠以馥芮白、澳瑞白的名字。

澳瑞白 到底是什么咖啡？

澳瑞白发源于新西兰与澳大利亚，当地人称其为Flat White。上世纪70年代之前，澳洲咖啡馆制作黑咖啡主要依靠法压壶和手工滴滤。直到70年代初，意大利人把意式咖啡机带入澳洲，才掀起了新一轮咖啡浪潮。

关于澳白的由来，流传着一种说法：有位咖啡师在制作热奶咖时，不慎把奶泡打得过于稀薄，却仍然照常出杯，结果客人对这种薄奶泡饮品赞不绝口。后来人们依据它液面与杯口齐平的特征，将其命名为平白咖啡（Flat White）。

澳白诞生的初心，是让饮用者每一口都能同时感受到奶泡与下方咖啡牛奶的融合。只有奶泡足够绵密、偏薄，且牛奶咖啡温度略低时，才能做到口口都有奶泡，并在奶泡分层之前迅速喝完。所以制作澳白时，首先要打出极为绵密的奶泡，其次奶泡不能过厚，牛奶温度要适中，杯量也要偏小。

澳瑞白 的基底是精粹浓缩咖啡

前街出品意式咖啡使用的是自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」，由七成洪都拉斯雪莉咖啡豆与三成耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆组成。雪莉带来的威士忌酒香、香草与奶油气息，配合红樱桃的热带水果与发酵调性，使整杯咖啡的口感层次丰富又柔和。前街在制作馥芮白时，依然坚持小杯量、薄奶泡、双份精粹浓缩咖啡作基底这些特点。

精粹浓缩咖啡Ristretto在意大利语里意为“受限”，可以理解为意式浓缩咖啡的“缩水版”，只截取Espresso的前中段。由于门店多数意式咖啡都以Espresso为基底，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师在营业前会先以标准萃取的Espresso作为参照。每款咖啡豆的萃取方案都略有不同，这套方案是咖啡师每日开店前根据门店所用暖阳拼配调整出来的参数。

前街Espresso萃取方案：20克咖啡粉萃取出40克咖啡液，耗时28～30秒。而Ristretto无需改变研磨度和粉量，同样用20克咖啡粉，只萃出27克咖啡液，用时20～25秒。因为Ristretto仅取浓缩咖啡的前中段，浓度高于Espresso，味道更强烈，咖啡因含量反而更低，风味上呈现出更浓郁的莓果酸、酒香与焦糖气息。

萃取完成的咖啡液倒入预先备好的约200ml杯子中，再取150ml牛奶注入奶缸打发。打发牛奶时进气量要比拿铁更少，泡沫层更薄更绵密，温度最好控制在55～60摄氏度，这样入口更舒适。最后把打好的牛奶均匀融合进咖啡液，拉不拉花都可以。前街的澳瑞白展现出香草、奶油、巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的香气，还有莓果的酸甜，入口绵香醇厚，余韵持久。

澳瑞白和卡布奇诺哪个更好喝？

常喝牛奶咖啡的朋友或许注意到，澳瑞白、热拿铁、卡布奇诺这三款常见饮品，都只是由意式浓缩与打发后的热牛奶组合而成，却造就了截然不同的口味、质地与外形。

区分澳白与其他牛奶咖啡，主要看奶泡的厚薄。咖啡师制作卡布奇诺时，会用一份意式浓缩加厚厚一层奶沫，通常呈现1～2cm厚的“汉堡型”，喝咖啡液之前得先大口吸入泡沫。拿铁的奶泡稍薄，约0.5cm厚，每一口都能同时喝到咖啡液与奶泡的融合感。

为了更顺畅地喝到咖啡液，突出光滑如“天鹅绒”般的质地，澳白的奶泡是最薄的。有些咖啡师甚至会将奶泡层滤掉，只留咖啡液体，以避免油脂影响风味。因此奶泡到底多薄，早期并没有固定标准。随着这款饮品越来越火，为了与常规热拿铁、卡布奇诺区分，人们把澳白的薄奶泡厚度大致界定在0.3cm～0.5cm。

前街认为，每个人对咖啡都有独到偏好，所以不存在谁更好的说法，选自己喜欢的类型就行。若想要咖啡与牛奶的平衡口感，可以选热拿铁；若想感受咖啡豆饱满的香气，建议点一杯澳瑞白；若既要浓郁的咖啡味，又想体验厚奶泡的口感，卡布奇诺再合适不过。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.