很多人第一次听说Flat White，是2015年星巴克以「馥芮白」之名将它列入常驻菜单的时候。此后Costa的醇艺白、瑞幸的澳瑞白等叫法层出不穷，而前街咖啡的咖啡师更习惯叫它澳白。这款源自南半球的牛奶咖啡，究竟和拿铁、卡布奇诺有何不同？为什么它喝起来咖啡味更浓、奶泡更薄？本文从起源讲到配方，带你搞懂澳白的核心逻辑，并附上前街使用暖阳拼配制作澳白的完整方案。
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大多数人接触Flat white这款饮品，是从2015年星巴克将其定名为「馥芮白」并纳入长期菜单开始的。之后各大咖啡品牌陆续跟进，给这款来自南半球的咖啡取了各式各样的中文名：星巴克叫馥芮白，Costa叫醇艺白，瑞幸则叫澳瑞白。而在前街咖啡（FrontStreet Coffee），咖啡师更习惯用澳白咖啡来称呼它。
澳瑞白 源自南半球的澳大利亚
假如你想喝一杯牛奶咖啡，在意大利点的是拿铁，到了澳洲，咖啡师递上来的就是澳白——因为在当地，牛奶咖啡本身就等同于Flat White。上世纪八十年代，移居澳洲的意大利人把意式咖啡机带到了新西兰、澳大利亚和墨尔本等地。彼时流行的花式咖啡以拿铁和卡布奇诺为主，但澳洲人偏好咖啡味更重、奶泡更薄的风格，馥芮白便由此诞生。Flat意为“平坦”，White指加了牛奶的白咖啡。不久之后，澳白就登上了欧美各国的固定菜单，成为咖啡馆的标配之一。
常喝奶咖的人大概都有体会，拿铁的着力点在于牛奶，因此杯量通常偏大，基本在250ml以上。以眼前街出品的一杯热拿铁为例，用的是300ml容量的杯子，基底是双份意式浓缩约40g，再兑入260ml鲜奶，喝完往往觉得相当饱腹。
与拿铁相比，澳白的思路是通过加牛奶来衬托咖啡本身，咖啡才是主角，牛奶只起辅助作用，所以喝起来咖啡风味更饱满、更浓烈。同时它表层奶泡极薄，每一口浓咖啡液都裹着天鹅绒般的绵密泡沫，温度适中、杯量偏小，能在奶泡分层之前就喝完。新西兰咖啡师做澳白时习惯用小杯量呈现——咖啡液不变，牛奶减少，咖啡占比升高，浓度自然就上去了。
澳瑞白 和拿铁的有哪些区别？
按照澳白的特点来看，它和卡布奇诺、拿铁一样，都由意式浓缩、热牛奶和奶泡构成，差别在于三者比例不同、奶泡厚薄有别。
一般来说，卡布奇诺是一杯意式浓缩配上厚厚一层奶沫，厚度约1～2cm，呈“汉堡型”，喝之前得先大口吸入泡沫。拿铁的奶泡薄一些，大约0.5cm。而馥芮白的奶泡最薄，必须控制在0.3cm以内，否则很难形成“扁平”的液面。关于奶泡的具体厚度，各店做法不尽相同，有的咖啡师为了让客人最大程度感受上层咖啡油脂，干脆不打发奶泡，直接把加热的牛奶注入浓缩咖啡中。前街则希望客人喝到的馥芮白有奶油般的顺滑感，又不至于太“水”，因此会保留0.3cm的奶泡层。
制作拿铁时，咖啡店通常有自己的咖啡与牛奶比例，而澳白一般依据出品杯量来决定牛奶用量。为了呈现更浓郁的咖啡风味，新西兰咖啡师出品澳白时会选择150～180ml的小杯量——咖啡量不变，奶量随之减少，咖啡的比例提高，咖啡味自然就更浓郁了，因此澳白也有「小拿铁」的叫法。
另外，随着精品咖啡时代的到来，越来越多人开始将单品咖啡用于意式萃取，也就是常说的SOE（Single Origin Espresso）。相比大杯量的拿铁和厚奶泡的卡布奇诺，Flat White更适合展现咖啡豆本身的产区风味。在墨尔本的咖啡店里，咖啡师会把espresso基底换成双份Ristretto，在150ml容量的杯中融入与拿铁厚度相当的奶泡。
Ristretto在意大利语中有“限制”之意，意式特浓咖啡可以理解为意式浓缩的“限制”版本，只取Espresso的前中段。由于Ristretto仅截取浓缩咖啡的前中段，浓度比Espresso更高，咖啡味道更强烈，风味更集中，兑入牛奶后口感也更厚实。这里前街需要提醒一点，每支咖啡豆的萃取方案都会有轻微差异，这个萃取方案是每天咖啡师营业前调整的萃取参数，是依据门店使用的暖阳拼配调整的方案。
前街 澳瑞白的制作配方
前街认为澳白的衍生源于大家对精品咖啡豆风味和口感的追求，因此有很多种制作方法，这取决于咖啡店所采用的咖啡豆，也取决于咖啡师对澳白的理解。一般情况下，咖啡师会从小杯量、薄奶泡、精萃浓缩基底这几个方面入手去呈现澳白的独特口感。
前街使用的意式拼配咖啡是自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」，它由7成洪都拉斯雪莉咖啡与3成耶加雪菲日晒红樱桃咖啡组合而成，雪莉的威士忌酒、香草、奶油风味搭配红樱桃的热带水果、发酵感，让杯中咖啡香气丰富，口感柔和。
咖啡基底部分，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会选择双份的精粹浓缩咖啡（Double Ristretto），20克的咖啡粉重量会萃取30克咖啡液，萃取时间为22-24秒，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）需要提醒，每支咖啡豆的萃取方案都会有轻微的差异，这个萃取方案是每天咖啡师营业前调整的萃取参数，是依据门店使用的暖阳拼配调整的方案。
萃取完的咖啡液倒入提前准备的杯子中，倒入150ml的牛奶到奶缸中打发。牛奶的打发需要比拿铁咖啡进气更少，泡沫层更薄更绵密，温度最好控制在55～60摄氏度，这样更好入口。最后将打发好的牛奶注入到咖啡中即可，拉不拉花都可以，由于稀薄的奶泡没使液面与咖啡杯持平，它的外观看起来是偏平的。
前街的澳白咖啡呈现香草、巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的香气，以及莓果的酸甜，入口绵香醇厚，余韵十分持久。
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