美式咖啡是咖啡店菜单上最常见的品类之一，但各家做出的风味却千差万别。有人偏爱浓郁厚重，有人喜欢清淡顺口，这背后其实与浓缩咖啡的萃取率、兑水比例以及冰块用量密切相关。本文从美式咖啡的历史渊源说起，梳理热美式与冰美式在制作思路上的差异，并通过前街的实际测试，对比1:4.5、1:6、1:8三种兑水比例所对应的浓度与感官表现，解释为何前街最终选择1:4.5作为热美式出品比例，以及冰美式为何要减少水量、使用大冰块。同时也会说明咖啡豆选择对最终风味的影响，帮助咖啡爱好者理解配比逻辑，找到适合自己口味的美式做法。

经常有客人问前街：“你们的冰美式是怎么做的，怎么这么好喝？”美式咖啡几乎是每家咖啡店都有的招牌产品，但不同店铺做出来的味道差异不小。所以前街决定把自己做美式咖啡的方法分享出来。

美式咖啡的由来

美式咖啡最早是指美国人习惯饮用的滴滤式黑咖啡，这种咖啡口感偏淡，不像欧洲人喝得那样浓厚强烈。当意式咖啡走向全球后，为了照顾美国人的口味偏好，便以意式浓缩为基底进行调整，简单说就是把浓缩咖啡加水稀释到美国人习惯的浓度，这就是意式咖啡体系中的美式咖啡，也是如今大多数咖啡店制作美式的思路。

冰美式怎么做

热美式由浓缩咖啡（Espresso）加适量水稀释而成，冰美式则在此基础上再加入冰块，加水与加冰本质上都是在调整咖啡的浓度。美式咖啡的萃取率和浓度虽然与手冲咖啡接近，但制作逻辑不同——手冲需要同时兼顾萃取率与浓度，而美式是把这两件事分开处理。因此，做出一杯好喝的冰美式，关键在于咖啡液与冰水的配比。

萃取环节只需要控制好浓缩咖啡本身的萃取率。通常按浓缩咖啡1:2的比例萃取，咖啡液的萃取率大约在19-20%，浓度在9-10%之间。此时萃取率已经确定，接下来就是通过加水量来稀释浓度。至于究竟加多少水、稀释到什么浓度，并没有绝对统一的标准。

前街做了一组测试，通过兑入不同比例的水来测量浓度并品鉴味道。浓缩咖啡液使用前街自家烘焙的前街向日葵暖阳意式拼配咖啡豆，按前街的萃取方式，得到萃取率19-20%、浓度9-10%的浓缩咖啡。需要说明的是，不同咖啡豆和不同萃取率会带来不同结果，因此以下讨论都以这个基础为前提。

第一组，前街加入180ml水，即1:4.5的比例，这是前街热美式的出品比例，测得浓度为1.67%，按金杯标准属于偏高的浓度。

第二组，前街加入240ml水，即1:6的比例，据前街了解这是目前主流的美式比例之一，测得浓度为1.34%，落在金杯标准范围内。

第三组，前街加入320ml水，即1:8的比例，测得浓度为1.05%，浓度相对偏低。

从数据上看，1:6在美式咖啡中是比较科学的比例。但前街最终选用的是1:4.5，因为我们是在喝咖啡，实际感官反馈同样重要。经过反复对比，前街发现这款前街向日葵暖阳意式拼配咖啡豆在1:4.5的比例下，酒香、香草奶油、巧克力、红糖的风味表现最佳，尽管测出的浓度偏高，但喝起来并不会觉得过于浓烈而产生突兀感。

1:6的比例更适合目前常见的坚果巧克力调性意式咖啡豆。这类豆子以苦调风味为主，把浓度控制在大众容易接受的范围内，喝起来不会太浓也不会太淡，咖啡味足够，整体平衡，属于比较大众化的美式。

1:8的比例则适合烘焙程度很深的传统意式咖啡豆，这类豆子萃取出的浓缩咖啡风味浓苦，需要兑入更多水。其实1:8也是早期美式咖啡常用的比例，后来大家开始注重风味表现，豆子品质不断提升，浓缩萃取参数也随之改变，一连串变化之后，这个比例就越来越少见了（部分连锁品牌可能仍在沿用）。

制作冰美式与热美式有一个不同点：冰块会随时间融化变成水，使咖啡变淡。因此前街做冰美式的思路是，既要保证味道，也要维持较长时间的低温。所以前街选用较大的硬冰块，以减缓融化速度。在水的比例上，会比做热美式时加得更少，这样等冰稍微融化后浓度刚好下降。

具体用量上，以前街使用前街向日葵暖阳意式拼配咖啡豆制作的浓缩咖啡为例，40g浓缩咖啡加120ml水与100g（4粒）大冰块，咖啡、水、冰的比例为1:3:2.5。据前街观察，很多客人喝完时杯中大约还剩2粒冰块。当然这个比例并非固定不变，大家可以根据所用咖啡豆的风味特点，理解前街的思路后得出自己喜欢的比例。

最后，很多朋友说前街的冰美式好喝，除了水与咖啡的配比合适之外，意式咖啡豆的选择也至关重要，不同咖啡豆呈现的风味各不相同。

例如前街门店目前使用的是前街自主拼配的前街向日葵暖阳意式拼配咖啡豆，由七成前街洪都拉斯雪莉咖啡豆与三成前街耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆组成。其中，前街洪都拉斯雪莉咖啡豆带来丰富的香草奶油与雪莉酒风味，前街耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆则提供浓郁的红糖甜感与巧克力韵味，使萃取出的浓缩咖啡风味别具一格，十分吸引人。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.