一杯咖啡能否被冠以"精品"之名，绝非仅凭杯测就能一锤定音。从生豆产地、筛选处理，到烘焙与冲煮，每个环节都需精心把控，最终呈现的杯中风味才能体现产国特色与文化底蕴。本文将系统梳理COE与SCA两大杯测评分体系，逐一拆解干净度、甜度、酸质、质感、风味、后味、平衡度等各项评分要点的注意事项，并详解缺陷计分规则与分级标准。前街也将结合多年品控经验，帮助你在选购咖啡时以评鉴等级作为判断精品咖啡的可靠参考。

前文我们聊过了精品咖啡与普通咖啡之间的差异，以及杯测的具体操作流程。既然已经了解了杯测怎么测，那你知道杯测究竟依据哪些维度来打分吗？每个评分项目又有哪些需要留意的细节？

当然，要判定一款咖啡是否属于精品级别，光靠杯测是不够的。还需综合考量咖啡豆的产地来源、生豆品质、筛选环节、处理方式、烘焙曲线以及冲煮手法。每一个步骤都必须经过严谨把控，最终得到的那杯咖啡才称得上精品。一杯精品咖啡能让你感受到产国独有的风味特征，体会到当地的文化气息。下面我们就来详细看看杯测的评分明细与注意事项。

测评系统介绍1

COE即Cup of Excellence的缩写。COE杯测系统所采用的评分表，最早由风味领域的先驱George Howell参照红酒著作《wine taster's Secret》设计而成，对此后的咖啡杯测体系产生了极为深远的影响。评分包含8个计分项目以及香气作为参考项，香气本身不直接计入总分。每个项目满分8分，6分以上可按每次0.5分进行增减。8×8=64分，加上基础分36分，合计满分100分。基础分设定为36分是为了便于计算，但若发现其他品质问题，也可以与评测项目分开扣分。

评分项目如下：

Clean Cup 干净度

干净度指的是咖啡本身的质地表现，在风味上让饮用者感受到格外清晰的口感，没有任何杂味干扰。越干净的咖啡，其层次感与风味清晰度、变化度也越高。杯中的咖啡不能存在任何缺陷味道妨碍评审：包括不得有过度的发酵味、苯酚味和霉味，也不能出现草味、土味、粗糙感和涩感。咖啡产地的微气候（Micro Climate）若能带来更丰富的风味变化，才可能在Clean Cup项目中拿到6分以上。不过干净度这一项通常很少出现高分，一般是在衬托优秀风味和酸质时才会多给一分，大约要等到除干净度之外的所有项目都拿到7分时，干净度才会被打到7分。COE评鉴系统中许多项目之间存在联动关系，而干净度正是其中的核心。

Sweetness 甜度

甜的感受，比如桃子、香草等风味，都会让人产生"这杯咖啡很甜"的印象。此外酸味也会影响甜感：酒石酸带来的甜感最强，其次是苹果酸，再次是柠檬酸。因此咖啡的"甜度"并非单一因素决定，而是多种元素相互结合的结果。

另一方面，咖啡的甜度还与余韵表现息息相关，所以这些项目之间也是互相牵连的。

对咖啡甜度产生负面影响的因素不少：

采收过程中是否只摘取了成熟度一致的全红果。若混入未成熟豆，会呈现出辛辣的青椒味、土豆味。反之若过度成熟，则会喝到水果腐烂的气息和烂香蕉味。

其次是干净度带来的影响，苦味、草味、涩感、收敛感等负面风味都会削弱咖啡的甜度。这也是为什么说"干净度是一杯好咖啡的基础和起点"。如果没有喝到严重的负面风味，这个项目通常也能得到6分。

Acidity 酸质

在酸味项目中，酸味的强弱程度与得分并无直接关联，真正被考量的是酸的品质，这一点至关重要。与红酒不同，咖啡完全没有强调或凸显酸味的必要，对咖啡酸味的追求应当是对品质的追求。无论是咖啡还是红酒，主轴风味的构成主要来自酸味和香气。特别是酸的部分，还细分为柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸等，每一种酸味与香气的组合都会给咖啡带来不同的"印象"。处理不当的咖啡，突出的酸味会带有草青（Green）的印象，并伴随强烈的收敛感（Astringent）和单宁（Tannin）的涩味。在WBC（World Barista Championship）中，涩味=单宁=收敛感被归入Mouthfeel质感类别评分，但COE杯测允许将其与风味结合，自由评分。

这个项目强调的是酸的质地而非酸的强度，优秀的咖啡会给人愉悦的感受，其酸的质地也会让人喝起来觉得顺口。

因此，Astringent这一项目可以分别在干净度、酸味和质感三个环节中评分。如果没有出现很重的草青味、刺激感和收敛感，一般可以得到6分。

Mouthfeel 质感

咖啡在口腔中的触感如何，这一项目对咖啡的粘稠度、密度、重量、刺激感进行评分。与酸味一样，触感的强度与品质并没有直接关系。杯测时，评审先对"强度"做出高、中、低（High Body、Medium Body、Low Body）的评判，然后再评估触感的质地。触感这一项目又可细分为不同部分，以下介绍也只是分类方式之一。

液体的重量（Body、Weight）指液体黏附在舌头上的感觉和粘度。可以用轻、中、重、厚、薄等词来描述。

液体停留在嘴里的触感，指的是咖啡液覆盖在口腔内粘膜上时的感觉。可以用尖锐、圆润、乳脂等词来形容。将咖啡含在嘴里的感受，可以用收敛感、单宁、圆润等词来描述。

液体流动的感觉，是将咖啡咽下时、在嘴中含漱时的感受，可以用糖浆、丝绸感、顺滑等词来形容。

Flavor 风味

"风味"本身是味觉与香味的合成概念，风味的基本构成要素是"酸质"和"香气"，再加上"甜度"和"触感"，共同组成了风味体验。

Aftertaste 后味

后味是指咖啡咽下后感受到的风味余韵，以及咖啡其他特征所带来的感受——咽下去的感觉是顺滑还是有阻塞感，甜感的消退速度快慢等。一般来说，悠长、优雅的后味能获得更好的分数，但清晰、丰富的后味同样非常讨喜。

Balance 平衡度

平衡度是指检查咖啡风味是否和谐：

平衡度确实是一个难度很高的项目。先从风味说起：拥有优秀风味的同时，是否有良好的甜度和干净度来衬托风味。平衡度考察的并非越强越好，而是咖啡是否和谐。这可以从咖啡本身的酸甜苦以及触感、尾韵等方面来评量，不会偏重特别酸或特别甜，也不会只侧重某一种感觉。

Overall 综合评价

顾名思义，这是反映和描述个人喜好的项目：

这款咖啡给你什么印象，是一款复杂度高还是简单明快的咖啡？你个人是否喜欢这款咖啡。一定程度上的个人喜好会影响分数，但不会与其他项目的得分相差太大。此外也用于调整最终分数：84分可认定为Exemplary Coffee（模范精品咖啡），86分是COE认定分数，90分则是Presidential Award Coffee，因此在打出89.5分等节点时，可以灵活调整。

Final Points 最后注意事项

咖啡与红酒、精酿在风味上最大的区别在于，咖啡的风味会随着温度下降而发生变化。而且精品咖啡与商业咖啡最大的区别，除了前文提到的各项条件之外，风味的变化层次也是非常重要的考量因素。

咖啡的风味随着温度下降越来越突出，是因为温度降低到了人类容易感受味道的范围。除了冰咖啡之外，没有人会想一口气喝完咖啡，因为会有烫伤的风险。因此，在喝咖啡的过程中，对咖啡味道的印象变化会出现以下三种情况：

Consistent（风味一致性）

咖啡味道不会随着时间变化而改变，从热到冷都很好喝。

Improve（越来越好）

随着降温，咖啡越来越好喝。热的时候没什么味道的咖啡，温度下降到50度区间时风味和甜感才凸显出来。

Decent（越来越不好）

第一口的风味给人出色的印象，但随着温度下降，干净度和触感上的瑕疵也凸显出来。因此判断一款咖啡时，一定要喝到冷。

总分在69分或以下，属于略差的商业豆或工业用豆。

总分在70至74分之间，属于一般商业豆。

总分在75至79分之间，属于较优的商业豆，一般称为高阶商业豆。

总分在80至84分之间，属于精品咖啡，也可以进入COE评鉴竞赛。

总分在85分或以上，属于COE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水平的种类。

测评系统介绍2 – SCA评分标准

SCA，精品咖啡协会（specialty coffee association）的简称，由欧洲精品咖啡协会SCAE和美国精品咖啡协会SCAA合并而成。得分在80分或80分以上的评定为精品咖啡（specialty）等级。

Fragrance(Dry)/Aroma(Wet)干、湿香气

要先从大类上去辨识，比如花香、果香、坚果、木质干馏类等，再依据香气的丰富程度与强弱程度给予分数。注意香气部分有强弱度的垂直标尺需要进行标记。

主要在未注水的干香以及注水后的湿香来评断，咖啡破渣以后的香气也可以在这里做记录。

Acidity酸感（酸质、酸度）

酸的评定部分要根据咖啡给你的刺激（层次感、回甘程度）来判断酸是优是劣，酸感的强弱并不代表酸质的好坏。有的咖啡入口后有明显的酸感刺激，像是柚子、李子类的酸甜感，咖啡吞咽后舌头两侧依然有酸感停留，那这种酸质就是非常优良的；有的咖啡虽然没有很强的酸度，但咖啡喝起来酸感很柔顺，像成熟水果的酸甜感，也是很优良的酸质。

Flavor风味

咖啡带来的风味感受，包括香气和滋味（考量复杂度和层次感）。在整个啜吸过程中，都可以把各个阶段带来的风味感受做记录，也可以逐段调整所定义的分数。

Body口感

咖啡液体的顺滑度、粘稠度、厚实程度，这部分感受由咖啡液体中不可溶于水的油脂、咖啡豆的木质结构（研磨后的极细颗粒）与蛋白质共同提供。我们可以通过比较不同的咖啡样品之间来感受其口感厚薄差异。日常生活中可以尝试比较不同的矿物质水与纯水、脱脂牛奶、低脂牛奶、全脂牛奶、带果肉颗粒的果汁，来感受不同液体中不可溶物质带给口腔的重量感和顺滑感。

Aftertaste余味

吞咽后口腔中停留的滋味感受，包括香气、味道和口感；可以是奶油香气的余味，可以是持久的酸感，可以是滑腻的口感，甚至是较干涩的口感。通常可以把COE系统里面甜感及余韵方向的评分概念放在这个项目里面作调整给分。

Sweetness甜感

现行表格中的甜感是根据5杯样本来单杯计分，5个小格代表5杯咖啡样本，每杯2分。判断的标准是看咖啡中是否有甜感，这里对咖啡的甜感是以2升水中加入15克糖的甜感来判断的。

Balance平衡度

香气、味道和口感的平衡程度。

Cleancup干净度

与甜感类似，按照5杯、每杯2分来计分，依据是否有外来的污染导致不干净的杂味出现而扣除对应杯数的分数。这个相当于COE系统里的干净度。

Uniformity一致度

同样按照5杯、每杯2分计分。目的是多杯样品比对是否有不一致的风味表现，如果有某一杯或多杯有不一致则按照杯数扣除其分数。这里特别说明的是，针对一致性，我们主要是找不一致的不好的风味，如果说5杯里有一杯比其他4杯喝起来风味还好一些，则不予以扣分。

Overall个人对咖啡的喜好

同样是反映和描述个人喜好的项目：

个人喜好会影响分数，但同样不会与其他项目的得分相差太大。

缺陷定义与计分

现行SCA杯测表格关于缺陷的记录分为两种，轻微等级(Taint)和严重等级(Fault)。轻微与严重的差异在于对你的刺激程度，如果入口后很不舒服、无法下咽则当严重瑕疵等级计算；如果不舒服程度没有那么强烈，那么就当轻微等级算。

通常如果咖啡受到外来感染，引起咖啡豆发生化学变化，比如发霉或者内部的有机酸物质变化，都会带出过度的酸、苦，甚至会有药水的化学气味。这样的咖啡入口就会很不舒服，甚至恶心想吐，就会确认后给予缺陷定义。

轻微等级：按2分/杯计算

严重等级：按4分/杯计算。

特别地，针对缺陷计分举例说明如下：

如果出现两杯咖啡有不舒服的味道，一杯轻微，一杯严重，那么总的缺陷计分都按照严重等级计算，也就是2×4=8，总计8分的缺陷计分。

专业的咖啡品鉴不仅是用于判定一杯咖啡的好坏，更重要的是通过它来更加客观地分析一杯咖啡，让咖啡的风味图谱能够清晰地展现在我们眼前，再通过这个图谱去寻找提高咖啡品质的方法。下次在购买咖啡时，咖啡的评鉴等级也可以作为判断精品咖啡的参考。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.