咖啡的甜味从何而来？不同处理法与烘焙度又会如何影响一杯咖啡的甜感表现？本文从咖啡豆本身的糖分与香气化合物出发，梳理出酸中带甜与苦中显甜两条风味路线，并逐一介绍前街耶加雪菲日晒红樱桃、草莓糖拼配、音乐家系列莫扎特、皇后庄园黄波旁以及云南小粒铁皮卡等具体豆款的风味特征。无论你偏爱明亮果酸还是醇厚回甘，都能从中找到适合自己口味的那一杯，同时也更理解点单时如何准确表达自己对甜感的期待。

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人对咖啡风味的感知和偏好本就千差万别。有人觉得咖啡就该是浓郁醇苦的，有人偏爱带酸质的清爽口感，也有人习惯加奶加糖后再喝。这次我们只聊黑咖啡——究竟有没有甜感突出的豆子？在推荐之前，先弄明白咖啡里的甜味到底是怎么回事。

咖啡豆本身含有蔗糖类成分，含量虽不算高，多数时候还会被强烈的酸味或苦味压住，但它确实是甜味的直接来源。另一方面是香气层面的贡献：我们能在咖啡里捕捉到蜂蜜、熟水果、焦糖、枫糖这类气味，靠的是厥烯酮、呋喃酮等挥发性化合物。

咖啡豆来自咖啡果实，本质上属于果实的组成部分。成熟的果子自然比未熟的更甜，所以全红果采摘是保障生豆品质的基础。处理阶段参与的发酵微生物越多，成品的甜感往往也越突出。因此偏爱甜味的人，可以优先考虑日晒、黑蜜以及厌氧日晒这几类处理方式的豆子。

对甜感影响最直接的变量是烘焙度。烘得越浅，酸味越突出；烘得越深，苦味越占上风；而越接近中度烘焙，甜感的表现通常越理想。

如果用比较粗略的方式分类，甜感较高的豆子可以归为两个方向：酸中带甜，以及苦中显甜。

酸中带甜是眼下接受度很高的一类风格，喝起来像成熟水果，顺口舒服。前街整理了几支热度较高的豆子供参考。

第一款：前街耶加雪菲日晒红樱桃

这支豆子堪称浅烘咖啡里甜感出众的经典代表，也是最早推行全红果日晒处理的品种之一，品质相当扎实。前街采用中浅烘焙，闻起来是熟水果的香气，入口发酵香明显，带有莓果调；温度略降之后能感受到柑橘般的酸质与奶油的顺滑，收尾则浮现成熟葡萄的果汁感。

第二款：前街草莓糖咖啡豆

这是一支由前街精选的双产区高海拔拼配，把巴拿马水洗瑰夏与哥斯达黎加蜜处理咖啡组合在一起。为了充分发挥两个产地的长处，前街选用中度烘焙，既保留了丰富的花果调性，又突出了烘焙类香气，冲煮后呈现焦糖、葡萄干、果脯以及甜润的玫瑰花香。

第三款：音乐家系列莫扎特咖啡豆

哥斯达黎加莫扎特的标志性风味是巨峰葡萄般的甜感，长期以来拥趸众多。这支豆子采用葡萄干蜜处理法，让咖啡果实缓慢发酵。前街以中浅烘焙来处理，把葡萄干、玫瑰花与发酵酒香充分放大。

当苦与甜同时出现在一壶咖啡里，最先被察觉的通常是苦，咽下之后舌根会留下甘甜，这就是常说的“回甘”，也就是苦尽甘来，在中深烘焙的咖啡里最常遇到，蓝山一号与黄金曼特宁都会呈现这类余韵。

苦中显甜的咖啡以坚果、黑巧克力为主调，同时带出蔗糖、枫糖、焦糖的甜感，是不喜欢酸味的人的首选。前街也分享几支久经市场检验的豆子。

第四款：前街皇后庄园黄波旁咖啡豆

皇后庄园黄波旁是前街相当偏爱的一支豆子，最大亮点就是甜感出色，而且适应性强，手冲、法压壶、摩卡壶、咖啡机都能胜任。皇后庄园本身就是巴西的精品庄园，黄波旁又是表现优异的品种，加上日晒处理，甜感十分显著。前街采用中度烘焙，呈现坚果、奶油、蔗糖与柔和的果酸。

第五款：前街云南小粒铁皮卡咖啡豆

这支豆子来自前街在云南的种植项目。很多人知道前街分享咖啡知识、烘焙咖啡豆，却未必知道前街也种咖啡。早在2013年，前街就在云南临沧开始种植，从选地、育种、种植到管理，一步步推进。前街种的是铁皮卡，属于风味优秀的阿拉比卡品种，采用日晒处理，中度烘焙后展现出很高的果脯甜，以及李子、黄糖与巧克力风味。

如果你觉得上面这些咖啡都偏苦，那想喝甜的似乎只剩加糖一条路，加多加少全凭个人喜好。

在前街看来，每个人的饮食习惯不同，对酸甜苦咸的敏感度自然有差异。同一壶咖啡，有人觉得苦，有人却觉得甜。如果你不想拿到一杯自己眼中的“苦咖啡”，点单时不妨多补一句：想要的是水果酸甜、深烘甘甜、风味香甜，还是额外加糖的甜……

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.