瑰夏咖啡从埃塞俄比亚野生森林走向世界舞台，经历了近一个世纪的沉寂才在巴拿马一鸣惊人。本文将带您了解瑰夏的起源与风味特性，并深入哥伦比亚蕙兰产区，探访蒙特布兰克庄园如何成功引种瑰夏。前街咖啡入手的这支哥伦比亚花见瑰夏，由瑰夏、卡杜拉、卡杜艾三个品种拼配而成，采用传统水洗处理，展现出洋甘菊、粉红胡椒、沃柑与蜂蜜的丰富层次。文章还涵盖哥伦比亚咖啡种植环境、品种特征以及前街的烘焙与冲煮建议。

咖啡世界中的缪斯——瑰夏究竟有何魅力

瑰夏的植株最早是在埃塞俄比亚西南部的原始森林里被发现的，当时研究人员是为了寻找抗病新品种而进行采集，因发现地邻近Geisha山而得名。1954年，瑰夏被引种至哥斯达黎加，并登记编号为T2722。上世纪五六十年代，中美洲与南美洲不少咖啡农场都尝试种植过它，但因为产量偏低、植株娇弱等短板，始终未能大规模推广。直到2003年，翡翠庄园的Peterson家族重新发掘了这个品种，并在2004年最佳巴拿马赛事中夺魁，从此拉开了巴拿马瑰夏的辉煌序幕。

瑰夏对生长条件极为苛刻，要求高海拔、土壤肥沃，还需要云雾缭绕或树木遮阴的环境，不能暴露在直射阳光下。翡翠庄园的庄园主曾提到，园内必须保留大量遮阴树来为娇气的瑰夏阻挡强光，栽种初期还要沿用传统修枝方式，否则植株很容易枯死。种植海拔越高的瑰夏，果实成熟周期越长，风味也越复杂独特。

与其他咖啡品种不同，瑰夏的叶片系统非常薄，这意味着光合作用效率偏低，根系也较为脆弱，对水分和养分的吸收都很缓慢，因此产量极低。再加上高海拔的生长条件，果实成熟时间也更晚。一棵瑰夏树的产果量仅为卡杜拉品种的一半，这也是瑰夏价格高昂的重要原因之一。

瑰夏咖啡的风味表现

1931年，瑰夏悄无声息地从埃塞俄比亚西南部的瑰夏山输出到肯尼亚，此后辗转坦桑尼亚、哥斯达黎加，60年代又被移植到巴拿马。历经近半个世纪的沉寂，它终于一鸣惊人，击败波本、卡杜拉、卡杜艾、帝比卡等常胜品种，连续拿下2005、2006和2007年巴拿马国宝豆杯测大赛冠军。

瑰夏咖啡豆之所以享誉全球，是因为它拥有浓郁的花香、柑橘与莓果调性、果汁般的质地，温度降低后酸质愈发细腻，整体层次感极为丰富。巴拿马的咖啡种植几乎都集中在奇里基火山区域。瑰夏对生长环境相当挑剔，必须种植在海拔较高、有云雾或大量遮阴树、土壤肥沃的地方，才能呈现出迷人的花香、精致的果酸和层次丰富的口感。

瑰夏咖啡中，以巴拿马翡翠庄园的出品最为出众，这得益于巴拿马独特的微型气候环境造就了巴拿马瑰夏的特别风味。瑰夏成名之后，各地庄园纷纷开始种植。前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的瑰夏除了巴拿马产区，还有来自哥伦比亚、危地马拉和哥斯达黎加的瑰夏。虽然巴拿马瑰夏表现优异，但其他产区的瑰夏咖啡风味同样可圈可点。

哥伦比亚咖啡种植环境

哥伦比亚是世界第三大咖啡出口国，以出口阿拉比卡咖啡为主，也是全球阿拉比卡豆出口量最大的国家。哥伦比亚物产丰饶，咖啡、鲜花、黄金和绿宝石并称为“四宝”。该国位于南美大陆西北部，与中美洲的巴拿马接壤。从地图上看，它的西部仿佛被猫抓过一般，由北至南留下三条垂直的“爪痕”。哥伦比亚的知名产区，就散布在这些富含肥沃火山土的安第斯山脉之中。

哥伦比亚蕙兰省地处安第斯山脉中部与东部山脉的交汇处，位于哥伦比亚南部。蕙兰的咖啡种植区以皮塔利托市（Pitalito）为核心，咖啡种植海拔在1750-1950米之间，以小农种植模式为主。近十年来，当地咖啡小农齐心协力，咖啡果实经过人工采收和精心处理，最终成为能够彰显蕙兰产区风味的精品咖啡豆。前街在杯测多支来自蕙兰产区的咖啡豆后发现，它们普遍带有坚果焦糖等香气以及柔和的莓果酸甜。

哥伦比亚蕙兰省产区

哥伦比亚的“希望农场”赫拉拉（Herrera）家族于2007年从巴拿马翡翠庄园引进瑰夏咖啡，虽然起初遭遇失败，但经过多年努力试种，终于在2011年4月于休斯顿获得“美国精品咖啡协会举办的年度生豆大赛”（COTY - Coffees of the Year）第一名。

哥伦比亚蕙兰省位于安第斯山脉中部和东部山脉交汇处，地处哥伦比亚南部。蕙兰的咖啡种植区以皮塔利托市（Pitalito）为中心，咖啡种植海拔1750-1950米，以小农种植模式为主。近十年咖啡小农们齐心协力，咖啡果实经过人工采收以及精心处理，最终变成能彰显出蕙兰产区风味的精品咖啡豆。

蒙特布兰克庄园

蒙特布兰克庄园（Finca Montblanco）坐落于皮塔利托市韦里达拉托科拉的蜿蜒山路上，由庄园主Rodrigo Sanchez Valencia经营，其咖啡种植历史可追溯至他的祖父。蒙特布兰克庄园位于丘陵山顶，土地面积约18公顷。庄园内水资源丰富，水洗设备和干燥设备齐全，因此出产的咖啡豆多采用水洗处理，也包括水洗处理法衍生出来的特殊处理法。

花见瑰夏咖啡

花见瑰夏咖啡来自哥伦比亚最知名的蕙兰产区，哥伦比亚咖啡在精品咖啡界享有盛誉，而蕙兰产区正是哥伦比亚经典风味的代表，拥有坚果焦糖的风味以及莓果的酸甜感。花见咖啡这支豆子由瑰夏、卡杜拉、卡杜艾组合而成，水洗处理法也是经典传统的处理方式。高温时有一股非常强烈的洋甘菊和粉红胡椒味道，中温时瑰夏的风味特别明显，呈现出沃柑和蜂蜜的味道，低温时略微有些酸苦，带有杏仁的味道。

咖啡品种

前街这次入手的这支瑰夏拼配咖啡豆由瑰夏、卡杜拉、卡杜艾混合而成。起初庄园内种植的是卡杜拉与卡杜艾咖啡品种，2016年园主与他的团队从巴拿马引进了瑰夏品种，直到2020年开始有收成，2021年才进入量产阶段。所以这支咖啡豆算得上是蒙特布兰克庄园首次向市场出售瑰夏咖啡豆。

看到这里可能会有朋友问，这支豆子还算是单品咖啡豆吗？单品咖啡豆指的是在单一（同一）咖啡产区或庄园所种植的咖啡豆，并非单一品种咖啡豆，所以这支瑰夏拼配咖啡豆属于单品咖啡豆。

瑰夏变种拥有漂亮的狭长叶片，果实和生豆与其他阿拉比卡咖啡相比也略为狭长，对种植环境敏感，高海拔种植时风味表现出色，但收获量少。

卡杜拉： 是波旁的一个自然变种，1937年在巴西被发现。它的树体没有波旁高大，更加矮小。由于继承了波旁的血统，抗病力比较弱，但产量高于波旁。虽然发现于巴西，但卡杜拉并不适合在巴西生长，因此在巴西并没有大规模栽种，反而在中南美地区广为盛行，例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都有大面积种植卡杜拉。比如前街的哥伦比亚花月夜和玫瑰谷咖啡都是卡杜拉品种。

卡杜艾： 由卡杜拉和新世界（Mondu Novo）人工杂交的咖啡品种。卡杜艾继承了卡杜拉树身矮小、不需要遮荫、容易种植且方便采摘的特点，也比新世界拥有更优秀的抗自然灾害能力。在风味上有很好的酸质。卡杜艾一般会呈现红果和黄果两种类型。

水洗处理法

哥伦比亚是水洗咖啡大国，也是水洗阿拉比卡最大的国家，因此大部分咖啡豆都采用水洗处理。园主先将采摘后的果实进行浮选，去除密度不足或腐烂的咖啡果实以及树枝沙石。接着使用机器去除果皮果肉，去皮后的果实会被放进发酵池内进行18-36小时的发酵，目的是通过发酵产生的酸性去除果胶层。发酵后的咖啡果实会被清洗干净，最后日晒干燥将咖啡豆含水率降至11%左右。日晒干燥后的咖啡豆会带着羊皮纸进行储存，直到出口前才会剥去羊皮纸。

前街烘焙建议

由于新产季生豆含水量高，前街烘焙师在烘焙过程中会延长脱水时间，使豆表与豆芯均匀受热。为了表现这款豆子的甜感、酸质与丰富的香气，所以采用中浅程度烘焙这款豆子。

前街冲煮哥伦比亚瑰夏咖啡参数：

前街使用中细研磨/细砂糖粗细（中国20号标准筛网过筛率80%）。使用15克咖啡粉，搭配V60滤杯、91摄氏度水温、1:15的粉水比例以及三段式注水手法进行冲煮。

采用三段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。闷蒸的目的是让咖啡粉排出内部的二氧化碳气体，从而让后段萃取更加稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中品尝。

哥伦比亚花见瑰夏咖啡风味特征： 酸度活泼明亮多变，花香、水果香浓郁，醇厚度中等，口感均衡柔顺，回味悠长甘甜。

前街冲煮咖啡建议：

对于咖啡冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡风味有很大影响，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒：咖啡豆提前磨好粉后，就不需要再进行养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来。但咖啡粉需要及时冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化较快，咖啡风味会较快散去，风味就没那么好了。所以前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。

随着精品咖啡的推进，哥伦比亚咖啡在水洗的基础上也推出了厌氧处理法的咖啡豆，如哥伦比亚花月夜、哥伦比亚玫瑰谷等，其风味比水洗处理法的咖啡豆多了花香、莓果和发酵的味道。水洗的咖啡豆比较干净，坚果黑巧带点柔和的果酸。前街认为，水洗的咖啡豆才是尽显本土风味，但特殊处理法的咖啡豆风味也很有特色。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.