澳白咖啡与拿铁咖啡同属意式牛奶咖啡，但前者在浓度与风味表现上有着明显不同的追求。本文从前街咖啡的出品视角出发，系统梳理澳白咖啡的起源背景、奶泡厚度的控制要点、Ristretto浓缩基底的萃取方式，以及牛奶比例的调配逻辑，并结合门店实际制作流程，逐步呈现一杯澳白咖啡的完整做法。文中还介绍了前街向日葵暖阳拼配与前街经典意式拼配两款咖啡豆在澳白出品中的风味表现与适用场景，适合希望深入了解澳白咖啡制作细节的咖啡爱好者阅读参考。

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在正式动手做一杯澳白之前，前街先带大家梳理一下这款饮品的定义与核心特征。

澳白咖啡「Flat White」

它在国内也被叫做澳瑞白、小白咖啡或者馥芮白。这款饮品发端于澳大利亚墨尔本，二十世纪八十年代，意大利移民把意式咖啡体系带到了澳洲，当地人按照自己的口味偏好对牛奶咖啡进行了调整，最终形成了一种奶泡极为纤薄、几乎与杯口持平的出品方式，Flat White这个名字也由此而来。

和拿铁、卡布奇诺一样，澳白同样只由意式浓缩与鲜牛奶两部分构成，近些年在国内越来越受青睐。拿铁讲究的是整体口感的平衡，而澳白把注意力更多放在咖啡自身的香气强度上，出品时咖啡味是绝对的主导；和奶泡丰厚蓬松的卡布奇诺相比，澳白的奶泡层又薄又细腻，入口顺滑，咖啡液更容易被直接感知到。

澳白咖啡，从何而来？

关于澳白的诞生地，澳大利亚和新西兰各有各的说法，两国咖啡师至今在配方细节上也存在差异。虽然源头难以定论，但有一点是共通的：这款饮品是人们对更高品质咖啡不断追求的产物。

上世纪七十年代以前，澳洲咖啡馆主要用法压壶或手工滴滤来制作黑咖啡。七十年代初，意式咖啡机被意大利人带到澳洲，掀起了新一轮咖啡潮流。相较于传统的拿铁和卡布奇诺，澳洲人更想要奶泡薄一点、咖啡味重一点的牛奶饮品。于是牛奶咖啡在澳洲、新西兰等地被反复调整，奶泡越做越平，直到只剩薄薄一层、与杯口完全齐平，Flat White便由此得名。Flat取“平坦”之意，White则指加了牛奶的白咖啡。

进入八十年代，澳洲人开始把Flat White列入固定菜单，随后逐渐传播到欧美各地的咖啡馆。它真正在国内成为热门产品，则要归功于星巴克在2015年将其引入并命名为「馥芮白」作为主推饮品，这也标志着这款牛奶咖啡已经进入主流视野。

回到饮品本身，澳白是通过牛奶来衬托咖啡的风味，咖啡才是主角，牛奶只起辅助作用，所以味道上咖啡感更足、更浓烈。再加上顶层奶泡轻薄，每一口浓咖啡液都裹着一层天鹅绒般的绵密泡沫，温度适中、杯量偏小，能在奶泡与咖啡分层之前就喝完。

除了杯量大小和奶泡厚薄的区别，也有咖啡师为了更充分地展现咖啡豆的香气，把基底换成双份Ristretto，在150ml的杯中融入与拿铁厚度相近的奶泡。

澳白咖啡的比例参数

要让澳白呈现出足够浓郁的咖啡口感，需要从奶泡、牛奶比例和浓缩基底这三个方面同时入手。

1.奶泡

澳白中的“Flat”就是扁平的意思，做好的澳白奶泡一定薄到与杯口齐平，不能鼓起来。一般来说，拿铁的奶泡会有1cm左右的隆起，而澳白的奶泡只能控制在0.5cm上下，否则就无法形成“扁平”的液面。具体厚度各家门店标准不一，有些咖啡师为了让客人最大程度感受到上层的咖啡油脂，甚至完全不打发奶泡，只把牛奶加热后直接注入浓缩咖啡中。

2.浓缩咖啡的基底

澳白所用的意式浓缩基底并非常见的Espresso，而是口感更集中的Ristretto。澳洲人觉得Espresso的后段会“稀释”咖啡味，所以只取中前段，对后段萃取加以“限制”，这就是Ristretto。Espresso前中段减少了大分子碳水化合物的萃取量，咖啡的酸质与烘焙香气因而更加突出。

以 前街 为例，出品Espresso时用20克咖啡粉萃取出40克咖啡液作为基底，而Ristretto则用同样的20克粉量只萃取28～30克咖啡液，把后段“舍弃”掉。

3.牛奶的比例

追求浓郁口感的澳白，在浓缩咖啡中加入的牛奶比例更小，具体用量取决于门店的出杯容量。试想一下，如果采用和拿铁一样的牛奶比例，整体喝起来就更像是带咖啡味的牛奶了。比如前街门店出品澳白使用的陶瓷杯为200ml，以两份Ristretto共30克作基底，则需要加入170克热牛奶，才能呈现出更浓郁饱满的咖啡风味。

制作一杯澳白咖啡

了解了澳白咖啡的几个关键特点之后，下面前街按照门店的出杯流程来制作一杯澳白。

先用干净毛巾把手柄的粉碗擦干，打开磨豆机将20克咖啡粉研磨进粉碗中，轻轻拍平。

用布粉器把粉层铺匀，再用压粉锤均匀压实成紧致的粉饼。

打开萃取开关放水，润湿冲煮头的同时冲掉上面粘附的咖啡渣，然后轻缓地扣上手柄，拨下萃取开关开始萃取。注意观察咖啡液液重与时间，当电子秤显示萃得28～30克咖啡液、时间大约在27～28秒时，就可以拉下开关停止萃取。将两份Ristretto倒入预热好的澳白杯中。

奶缸中倒入170ml鲜牛奶，打发后的绵密奶泡厚度约在5mm，轻轻摇晃杯中的Ristretto基底，把打发好的热牛奶均匀充分地融合进去。

澳白咖啡的风味表现取决于每家门店选用的咖啡豆。前街门店出品的意式咖啡选用的是前街自家烘焙的「前街向日葵暖阳拼配咖啡豆」，萃取出的Espresso带有威士忌酒香、香草、奶油以及莓果类酸质，与牛奶融合后，澳白呈现出巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的口感，入口绵香醇厚，余韵持久。

对于偏爱醇香咖啡的朋友，推荐前街经典意式拼配咖啡，这支配方由巴西、印尼、越南三个产地组合而成，采用深度烘焙，能最大程度突出咖啡的醇香气息，也便于轻松萃取出丰富绵密的咖啡油脂，无论是制作加水稀释的美式还是搭配牛奶的拿铁都很合适，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.