瑞幸咖啡近期完成了2020/2021产季1000吨云南精品咖啡豆的采购计划，所选生豆来自保山与普洱两大产区，种植海拔均在1300米以上，SCA评分不低于80分。这是继小黑杯SOE耶加雪菲之后，瑞幸在精品咖啡领域的又一布局。这批云南豆采用双重厌氧发酵红蜜处理，从鲜果到干燥历经两个厌氧发酵阶段，通过监控颜色、香气、PH值与糖含量来把控发酵节奏。本文将系统梳理云南咖啡的产区条件、主要品种特性，并深入解析蜜处理法的分类、流程与风味表现，帮助咖啡爱好者全面了解云南红蜜处理SOE的真实口感与品质特点。
导读
瑞幸咖啡与其合作方已经完成了2020/2021新产季1000吨云南精品咖啡豆的收购工作。这批精品豆源自云南保山和普洱两个主要产区，为了确保品质与风味达标，瑞幸在海拔1300米以上的种植地带，挑选了SCA评分达到80分以上的咖啡生豆。
继2020年推出高端产品线“小黑杯SOE耶加雪菲”之后，这次云南精品咖啡豆的采购成为瑞幸精品咖啡战略推进中的又一关键动作。所购豆子来自保山、普洱地区平均海拔超过1300米的种植区域，那里昼夜温差显著、降雨量充足，有利于孕育出高密度的咖啡生豆。处理方式上，瑞幸采用了双重发酵蜜处理，从接收鲜果到最终干燥，咖啡经历了两个不同的厌氧发酵环境，期间通过观察豆子颜色、香气物质以及PH值和糖含量的变化来确定发酵周期。
云南省西部和南部位于北纬15度至北回归线之间，多数地区海拔在1000至2000米范围内，地形以山地和坡地为主，起伏明显，土壤肥沃，日照充沛，雨量丰沛，昼夜温差大。这些独特的自然条件赋予了云南小粒种咖啡特殊的风味表现：浓而不苦，香而不烈，略带果味。
云南目前种植面积最广的是卡蒂姆咖啡豆，保山地区还保留少量铁皮卡和波旁咖啡豆的种植。虽然从大类上它们都属于阿拉比卡种，但这几个品种之间本质上存在明显差异。
铁皮卡是最经典的优质阿拉比卡品种，现今许多商业改良种都源于它。铁皮卡咖啡豆的风味表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但产量很低，且容易感染锈蚀病，需要投入更多人力进行管理。铁皮卡原产于埃塞俄比亚及苏丹东南部，是西半球栽培最广泛的咖啡变种。植株较为健壮，但不耐光照，在夏威夷产量较高。铁皮卡的顶叶呈红铜色，因此被称为红顶咖啡。
波旁品种源自铁皮卡，1708年由法国人在波邦岛（今留尼汪岛）种植后逐步传播开来。波旁同样拥有美好的香气和丰富的味道，相比铁皮卡，产量和生长力都更高一些，适合种植在1200至2000米的地区，但抗病虫害能力较弱，对强风和强降水也比较敏感。波旁是小粒咖啡中仅次于铁皮卡的变种。主枝最初与主干呈45度向上生长，随果实负荷而下垂，侧枝节部较密，结果多，产量较高，但浆果较小，成熟较慢。波旁的顶芽嫩叶为绿色，因此被称为绿顶咖啡。
而广泛种植的卡蒂姆并非纯粹的阿拉比卡血统，它是Timor种（属于罗布斯塔种）与caturra（波旁的变种）的杂交品种，因此卡蒂姆带有25%的罗布斯塔血统。这一血统也决定了它的风味缺陷：香气不够丰富，整体苦味偏重，容易出现涩味和较为刺激的霉味。
蜜处理介绍
传统蜜处理法流程 1.与水洗处理的第一步相同，先将全部咖啡果实放入水中，挑出浮豆和瑕疵豆，保留优质果实。
2.将筛选好的咖啡果实直接放到高架床上晾晒至少三天，使果实含水率降至20%。
3.然后将晾晒后的咖啡豆送入去皮机，去除果皮和果肉，保留果胶。这也是蜜处理咖啡豆甜感突出的原因——果胶是咖啡果实中含糖量最高的部分。
4.接着对保留果胶的咖啡豆进行干燥处理，使含水率降至11%，即可入库储存。
据前街了解，蜜处理还会根据保留果胶的多少进行分类。通常去除40%果胶的咖啡豆称为黄蜜；去除25%果胶的称为红蜜；保留百分之百果胶的则称为黑蜜。
蜜处理的咖啡生豆在晾晒过程中需要格外注意。由于豆表残留果胶，会存在大量粘膜，晾晒时必须不断翻面，以防止发霉和发酵过度。
优点：蜜处理法属于日晒法的改良方式，因为一开始就除去了果肉，所以不容易产生发霉问题，并且不需要耗费大量清水，成本较低。
缺点：处理步骤可以说是所有处理方式中最为复杂、最为费工的。
蜜处理咖啡的风味 正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文所述，蜜处理法能增强咖啡的甜感，相对降低酸度，香气也较为细致。当然，这是在蜜处理执行得当的前提下；若执行不佳，喝起来会有不悦的醋酸味，类似洋葱或蒜的辛香味。即便执行得相当不错，仍会带有一些泥味，余韵也不够干净，杂味比一般水洗法更重。因此总体而言，采用蜜处理法的风险比一般湿处理法高出许多。
其次，蜜处理法又会根据颜色分为三种，分别是“黄蜜”、“红蜜”、“黑蜜”，它们之间有什么区别呢？前街咖啡（FrontStreet Coffee）这就为咖啡爱好者朋友们解答。
“黄蜜”、“红蜜”、“黑蜜”的区别是什么？
黑蜜：几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上。过程中为避免干燥过快，会用遮盖物挡住过于强烈的阳光，让糖分转换更加充分。
红蜜：去除25%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能使用遮光棚，咖啡每天翻动数次，但不像黄蜜那样频繁。
黄蜜：去除40%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右，咖啡置于棚架上每小时翻动一次。
因此，从黄蜜到黑蜜，所需干燥时间更长，管理要求也越发苛刻。如果一定要在三者中分出优劣，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为味道最佳的是黑蜜，因为内果皮保留量最多，口感也就最丰富、更强烈。而生产黄蜜和红蜜，是因为咖啡农也需要从商业角度考虑成本和价格，为消费者提供多种选择也是可行的。
而此次瑞幸咖啡采用的是与传统不同的双重厌氧发酵红蜜处理，以红酒发酵方式为灵感：采收后进行浮选，在果实阶段于密封无氧环境下进行第一次发酵；紧接着去除果肉及部分果胶，进行第二次无氧环境下的发酵；最后干燥将含水率降至11%。
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