意式咖啡在咖啡馆出品中始终占据关键位置，而浓缩咖啡作为其灵魂，是每位咖啡师必须掌握的核心技能。究竟浓缩咖啡是什么？一杯合格的浓缩咖啡该如何萃取？前街咖啡（FrontStreet Coffee）将结合实操经验，从浓缩咖啡的定义与三大层次说起，逐步拆解清洁粉碗、研磨接粉、布粉、填压、扣柄萃取到清洁的完整流程，并重点提示均匀布粉与记录参数两大注意细节，帮助咖啡爱好者在家也能稳定复刻出理想的意式浓缩。

导读

意式咖啡在咖啡馆出品中始终占据重要位置，而它的核心正是通过咖啡机制作萃取的浓缩咖啡，萃取浓缩咖啡也因此被视为咖啡师的关键技能。那么浓缩咖啡究竟是什么？我们又该如何得到一杯合格的浓缩咖啡？今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来分享一些关于浓缩咖啡的心得。

浓缩咖啡是什么？

浓缩咖啡“espresso”源自意大利，是一种在高压下快速萃取而成的咖啡，传统单份浓缩的容量大约为一盎司。它由三个层次构成，分别是油脂、主体以及核心。

浓缩咖啡中的油脂（Crema）是什么？咖啡机萃取浓缩咖啡时，咖啡豆被研磨得极细，并在高达9bar的压力下进行萃取。当热水穿过咖啡粉饼，咖啡粉中的二氧化碳因压力过大，使水对二氧化碳呈现出超饱和状态，二氧化碳无法释放，直接融入咖啡液中。同时，高压也迫使咖啡中的油脂脱离粉饼，被热水一并带出。

萃取结束后，咖啡液从咖啡机流出，大气压力恢复正常，那些仍留在咖啡液中的二氧化碳准备回到空气里，却遇到了咖啡液中的油脂。油脂将准备逸出的二氧化碳包裹住，这层油脂便由此产生。

这层油脂也正是浓缩咖啡的魅力所在。言归正传，我们该如何萃取浓缩咖啡呢？

萃取浓缩咖啡的步骤

步骤一、清洁粉碗

萃取浓缩咖啡之前，先取下咖啡手柄，用专用抹布清洁咖啡粉碗，确保粉碗洁净、无水渍。

步骤二、研磨咖啡粉并接取

打开磨豆机开关，开始研磨咖啡豆。接取咖啡粉之前，将手柄放在电子秤上并清零，接完咖啡粉后再放上电子秤，确保每次的咖啡粉重量一致。接粉时要注意咖啡粉落入手柄的位置，确保咖啡粉均匀落在手柄的所有区域。

步骤三、布粉

接取咖啡粉后，用手指或布粉器进行布粉，目的是让咖啡粉均匀分布，避免后续填压时出现密度不一致的区域。

步骤四、填压

布粉之后进行填压，填压方向要垂直于粉碗，力度需适中，不能太轻也不能太重。太轻会使咖啡粉饼松散，太重则会让粉饼过于紧实、密度过大，水流难以穿过粉饼，导致过度萃取。

步骤五、扣上手柄同时萃取浓缩咖啡

轻柔地将手柄扣上咖啡机，避免手柄磕碰咖啡机，多余的磕碰会让手柄内的咖啡粉饼产生裂痕，引发通道效应，造成萃取不足以及萃取不均匀。扣上手柄后马上打开萃取开关，开始萃取浓缩咖啡。萃取开始的同时用电子秤秤取浓缩咖啡液液重，并时刻关注萃取时间以及咖啡液的颜色状态。

步骤六、萃取完成、清洁粉碗

将粉饼扣出到粉渣盒里，并用专用抹布清洁，最后把手柄扣回咖啡机。

注意细节

细节一、均匀布粉

布粉是萃取浓缩咖啡的重要环节，目的在于打散结块并让咖啡粉均匀分布，从而减少萃取过程中产生通道效应的机会。无论是用手布粉还是用专门的布粉器，都要尽可能让咖啡粉在粉碗中均匀分布。因为咖啡粉分布不均，一部分多一部分少，经过填压后，粉多的地方密度高，粉少的地方密度低，水更倾向于从密度低的区域流过，这就是导致通道效应、萃取不均的原因。

细节二、记录所有参数

浓缩咖啡的参数包括咖啡粉重、咖啡液重和萃取时间。记录每次萃取的参数十分重要且有必要，萃取参数可以帮助我们保持出品的稳定性以及可复制性。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.