意式咖啡菜单上，浓缩咖啡是不可替代的根基，无论是拿铁还是美式，都建立在它的基础之上。然而很多人对它仍停留在“又浓又苦”的印象。浓缩咖啡到底是什么？精粹浓缩咖啡（Ristretto）又与它有何不同？本文从前街咖啡的视角出发，先解释浓缩咖啡的定义与特点，再逐步拆解制作流程中的六个关键步骤，最后通过分段萃取实验揭示浓缩咖啡前中后段的风味差异，并由此说明精粹浓缩为何苦度更低、浓度更高，以及它在牛奶咖啡中的应用逻辑。

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在当下咖啡馆的菜单构成里，意式咖啡依旧占据着关键位置。而围绕浓缩咖啡这一核心，衍生出了丰富多样的饮品形态——比如兑入打发牛奶便成为拿铁，加入适量清水则变成美式。可以说，绝大多数常见意式咖啡都建立在浓缩咖啡之上，它的地位举足轻重。今天前街就来仔细聊聊这杯口感浓烈、带有苦韵的咖啡。

在展开讨论之前，不妨先明确浓缩咖啡究竟是什么。浓缩咖啡对应英文“espresso”，发源于意大利，是借助约9bar压力在短时间内快速萃取得到的咖啡。传统上，一杯单份浓缩的容量大约为一盎司。它的突出特征之一就是“快”——做起来快，喝起来也快。有了咖啡机的协助，整个萃取过程耗时不到半分钟，而迷你的杯量也意味着三口之内就能饮尽。

除了“快”，浓缩咖啡的另一大特征便是“浓”。手冲咖啡常用的粉水比通常建议在1：14至1：18之间，冲煮者可依据个人口味灵活调整。但浓缩咖啡的比例要低得多，最常见的粉液比大约为1：2，也就是18克咖啡粉萃取出36克咖啡液。

也正因如此，浓缩咖啡入口时非常浓烈。在国内，大众对浓缩咖啡的接受度仍有不小的成长空间，更多人还是偏爱加入了牛奶或水稀释后的意式饮品。近些年，不少咖啡馆也在积极研发创意咖啡，借助各种元素来柔化浓缩咖啡的刺激感，让它更容易入口。

浓缩咖啡是怎么做出来的？

第一步，取下粉碗并擦拭干净。每次称粉之前都要擦拭粉碗，保证碗内干燥、没有水渍残留。

第二步，称取咖啡粉。用电子秤精准称量，偏差控制在正负0.1克以内。以今天调试的结果为例，粉量最终调整到了19克。

第三步，布粉。用手或布粉器将粉层均匀铺开，尽量让粉碗内的咖啡粉分布一致。如果布粉不均匀，粉饼密度就会产生差异：粉多的地方更紧实，水流通过时萃取阻力更大；粉少的地方更松散，水流容易过度萃取。

第四步，填压。用填压器将咖啡粉压实压平，防止粉饼出现倾斜或高低不平的情况。

第五步，萃取。轻柔地扣上手柄装入咖啡机，随后尽快启动萃取开关，这样做是为了避免机器高温加速咖啡风味物质的挥发。同时用电子秤准确称取浓缩咖啡的液量，并记录萃取时间。前街咖啡（FrontStreet Coffee）今日调试后得到的咖啡液为38克，即1：2的粉液比，萃取耗时27秒。

第六步，清洁。关闭萃取开关，停止萃取后取下手柄，放出一部分水冲洗冲煮头。

精粹浓缩咖啡又是什么？

精粹浓缩咖啡Ristretto，是一种比浓缩咖啡Espresso萃取时间更短、咖啡液量更少的咖啡。制作流程上与浓缩咖啡基本一致，区别在于精粹浓缩是通过降低比例和缩短萃取时间来实现的，比如19克咖啡粉只萃取30克咖啡液。

为什么要减少咖啡液量？这就要先弄清楚浓缩咖啡在不同时间段分别萃出了哪些物质，或者说，浓缩咖啡的前、中、后段各自是什么味道。仍以19克粉萃取38克液、耗时约27秒为例，将38克咖啡液按重量均分为四段，每份9.5克，萃取时按重量依次截取。

观察外观并品尝后可以发现：

第一段浓缩液颜色深，油脂丰厚，呈深棕色，摇晃时质地像凝固型酸奶，入口浓郁，酸度偏高，余韵悠长，略带苦味。

第二段浓缩液颜色稍浅，油脂呈浅棕色，摇晃时质感类似全脂牛奶，喝起来更为舒服，酸甜达到平衡，醇厚度适中。

第三、第四段浓缩液颜色更淡，油脂稀薄，接近淡黄色，摇晃时质感像水，喝起来非常稀薄、带有水感，醇厚度极低，酸味和甜味也几乎消失。

由此可以看出，浓缩咖啡的前半部分承载了主要风味，而后半部分味道很弱，通常只起到调节浓度和提供醇厚感的作用。一般来说，咖啡中最早被萃出的是小分子酸，接着是甜，最后才是大分子的苦味物质，所以萃取前段的咖啡液往往酸感明显。

这样一来就清楚了：精粹浓缩Ristretto相比正常比例的浓缩咖啡，减少了后段的萃取物，因此苦度下降，醇厚度可能也更低；但由于比例降低，浓度反而更高，风味物质更加集中。

或许正是出于这个原因，不少咖啡馆会选择用精粹浓缩作为牛奶咖啡的基底。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，浓缩咖啡与精粹浓缩各有所长，门店出品时选用浓缩咖啡的参数，是为了让咖啡的味道呈现得更加完整。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.