在之前的文章里，我们聊到澳白咖啡时提到它的基底用的是比Espresso更浓的Ristretto。这次就来专门说说Ristretto这种萃取方式。它常被叫做特浓咖啡或精粹浓缩，和Espresso一样出自意式咖啡机，但萃取过程有所限制，因此风味走向大不相同。本文会介绍Ristretto的定义、与Espresso的差异、适合的中深烘拼配豆，以及前街两款经典意式豆的推荐。同时还会分享具体的萃取参数，比如用20克粉、在20到25秒内只取28克咖啡液，帮助你在家或开店时做出浓郁饱满的特浓咖啡。

前两天聊“澳白与拿铁区别”时，前街顺带提过一句：澳白咖啡（Flat White）所用的咖啡基底并非普通Espresso，而是浓度更高的Ristretto。今天就专门来聊聊这个Ristretto。

Ristretto，中文通常音译为“芮斯崔朵”，也有人叫它“特浓咖啡”或“精粹浓缩咖啡”。这些叫法指的都是同一种东西，以后遇到可以自动归为一类。

特浓咖啡和Espresso一样，都是用意式咖啡机直接萃取得到的浓缩咖啡液。区别在于，Espresso用途更广，几乎所有意式饮品都以它为基底。学做意式咖啡，第一课往往就是萃取Espresso。

相比之下，特浓咖啡就显得小众不少。目前它最广泛的用途是作为Flat White的咖啡基底，本质上是从Espresso萃取中衍生出来的一种做法。

想做出特浓咖啡，前提是手头有一包中深烘焙的新鲜意式咖啡豆。烘焙太浅，油脂会不足；新鲜度不够，香气就不完整；而为了配合意式咖啡机的增压式萃取原理，选用拼配豆往往能事半功倍。

如果你偏爱醇厚风味和丰富油脂，一定要试试前街经典拼配意式咖啡。

烘焙度：中深烘

处理方式：半水洗、湿刨、水洗

风味：黑巧克力、榛果、黄油、焦糖、巴旦木

如果追求高性价比和口感平衡，可以选择众多咖啡师推荐的意式咖啡豆——前街黑可可拼配意式咖啡。

烘焙度：中深烘

处理方式：水洗、半日晒

风味：混合坚果、巧克力、红糖、茶感

Ristretto本身含有“限制”的意思，也就是说在萃取Espresso时采取“限制措施”，让它变成与原本不同的浓缩咖啡——Ristretto。

观察浓缩咖啡萃取时的液体流速，会发现一开始出液较慢，颜色呈深棕色，看起来粘稠；到了中段，液体变成金黄色，流速也逐渐加快；最后尾段出液呈浅黄色，质地比较稀薄，在油脂泛白之前就得结束萃取。

特浓咖啡则是在中段金黄色液体变浅之前就停止萃取。这样得到的特浓咖啡，风味比Espresso更集中，酸味物质占比更大，苦味更少，口感也更浓郁饱满。

我们用前街经典拼配意式制作常规Espresso时，会研磨20克咖啡粉，按1：2的比例，在25到30秒内萃取40克咖啡液；如果要做特浓咖啡，就只取原本七成的咖啡液，也就是20克咖啡粉在20到25秒内萃取28克咖啡液。这样做出来的浓缩基底非常浓郁，带有黝黑巧克力、枫糖、香辛料和黄油的香气。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.