云南小粒咖啡其实指的是阿拉比卡种，因豆粒偏小而得名，与海南栽种的罗布斯塔中粒种形成对比。云南咖啡的篇章要从1904年田德能传教士在宾川朱古拉村种下第一株咖啡苗说起，至今已走过百余年。如今保山、普洱、德宏、临沧是四大主力产区，各自拥有不同的气候条件与种植规模。品种方面，云南绝大多数栽种的是卡蒂姆，而前街咖啡坚持销售水洗与日晒的传统处理豆，并在临沧自种铁皮卡，推出「前街2013」。本文将从产区、品种、风味到冲煮手法，完整梳理云南小粒咖啡的来龙去脉。

云南咖啡 也被叫作云南小粒，原因在于云南栽种的是阿拉比卡种，归入小粒种咖啡豆之列，这恰好与海南栽种的中粒种罗布斯塔咖啡豆形成了区分。不过，云南小粒咖啡的来龙去脉远没有这么简单，且听前街慢慢铺陈。

云南的咖啡种植史称得上源远流长。1904年，传教士田德能前往大理传教，顺手带了一些咖啡苗，栽在宾川朱古拉村，云南咖啡的种植篇章就此翻开。

时至今日，保山、普洱、德宏、临沧等地是云南咖啡的主要栽种区域。若想真正读懂 云南咖啡 ，就得拨开表层，往更深处探究。

临沧产区

临沧地处北回归线穿过的地带，立体气候特征突出，日照时间足、雨水丰沛、土壤肥力好，气候类型与世界知名的高品质咖啡产地牙买加、哥伦比亚颇为接近。这片富饶的土地滋养了独特的佤族文化，也造就了临沧咖啡酸香甘醇、层次极为丰富的独特地域之味。临沧由此摘得“中国精品咖啡豆示范区”和“中国精品咖啡核心产区”两项称号。在2.4万平方公里的区域内，海拔低于1300米的只占三分之一，这些地带相对更适合栽种高海拔精品咖啡。2015年咖啡种植面积为3.6万公顷，已跃升全国第二大咖啡主产区，2020年计划扩展到4.17万公顷。主要分布在临翔、耿马、沧源、凤庆、永德、云县、镇康、双江等县（市）。

德宏产区

德宏享有“中国咖啡之乡”的美誉，属于典型的南亚热带雨林气候，冬季不严寒，夏季无酷暑，种植海拔全部在1000米以上。2015年种植面积1.8万公顷，投产面积0.93万公顷，产量2.8万吨，其中农业产值6.16亿元、工业产值8亿元。当地拥有咖啡行业唯一的国家级农业产业化龙头企业——德宏后谷咖啡有限公司，并成功注册了“德宏咖啡”地理标志。2020年计划发展到2万公顷，主要分布在瑞丽、芒市、梁河、盈江和陇川等县（市）。

保山产区

保山潞江坝位于高黎贡山东麓，属于干热河谷地带，气候类型为南亚热带冬干夏湿高原季风气候，日照充沛，热量充足，雨量偏少，冬季温暖雾气少，全年无霜，素有“天然温室”和“热区宝地”之称。2010年12月，经中国国家质检总局审核，决定对“保山 小粒咖啡 ”实施国家地理标志产品保护。2015年咖啡种植面积1.3万公顷，2020年计划发展到2万公顷。主要分布在隆阳、龙陵、昌宁和施甸等县（市）。

普洱产区

普洱被称作“中国咖啡之都”，栽培咖啡的历史可追溯至19世纪末，1988年开始走上产业化道路。2015年咖啡种植面积已达5万公顷，投产2.68万公顷，产量4.89万吨，总产值12亿元。2020年计划发展到5.4万公顷。主要分布在宁洱、思茅、江城、孟连、澜沧、景谷、墨江、景东、镇沅、西盟等县（市）。普洱目前是全国种植面积最大、产量最高的咖啡主产区和重要的咖啡交易集散中心，咖啡产业已成为普洱高原特色农业的重要支柱之一，也是建设国家绿色经济试验示范区的重要支撑产业。

小粒咖啡指的是阿拉比卡咖啡豆，因其咖啡豆颗粒较小，也被称为小果种咖啡；罗布斯塔咖啡称为中型果实咖啡，利比里卡则属于大型果实咖啡。云南栽种的是阿拉比卡咖啡，所以也叫云南小粒咖啡。其中又分为铁皮卡与卡蒂姆，两者虽同属阿拉比卡家族，风味差异却很显著。如今人们说的 云南小粒咖啡 一般指卡蒂姆品种，这背后究竟是怎么回事呢？

铁皮卡咖啡

1904年田神父栽下的正是铁皮卡咖啡种。到了30年代，归国华侨梁金山在云南也推广种植铁皮卡，这是云南咖啡种植的第一波爆发。第二波出现在新中国成立后的50至60年代，当时为向苏联提供咖啡豆，铁皮卡咖啡被广泛种植。

铁皮卡抗病能力弱，容易遭受叶锈病侵袭，因此必须随时留意它的生长状态，对每一片叶子都要细心照料。加之铁皮卡产量偏低，随着计划经济逐步转向市场经济，失去政府指导的咖啡农积极性下降，转而种植其他高价值的经济作物。

卡蒂姆小粒咖啡

在80至90年代，雀巢进入大陆市场，同时帮扶云南咖啡种植业，以补足咖啡原料供应。雀巢引进的正是卡蒂姆品种。卡蒂姆是蒂姆与卡杜拉的杂交品种，而蒂姆又是罗布斯塔与阿拉比卡的杂交品种，因此卡蒂姆带有1/4的罗布斯塔基因。这使它生命力格外顽强，产量也很高，并且属于曝晒型咖啡树（不需要遮阴林），但缺点同样突出——风味不佳，因此只被用作雀巢生产速溶咖啡的原料。

如今，云南几乎99%的咖啡豆都是卡蒂姆种。在风味上，这是一个根源性的问题。随着中国精品咖啡市场蓬勃发展，云南咖啡自然进入大众视野。不少朋友来问前街：“我喝到一款厌氧的云南豆，非常惊艳，云南豆现在已经达到精品咖啡的水平了吗？”

确实，近两年来云南开始研究特殊处理法，我们能尝到云南豆表现出菠萝蜜、百香果、芒果等热带水果味。表面上看，云南咖啡的风味得到了提升，一跃跻身精品咖啡行列，价格自然也翻了几番。但这就像治标不治本，不从源头品种上着手改变，很难真正做出具有云南产区好风味的咖啡。

前街认为目前云南咖啡的品质尚未达到精品咖啡的标准。首先是品种，云南大多栽种卡蒂姆，在品种上就先输给了铁皮卡咖啡豆。其次是不少采用厌氧处理，这虽然是新颖的处理法，却掩盖了咖啡原本的风味，又怎能谈得上精品。

因此，前街所销售的云南豆均为水洗、日晒等传统处理咖啡豆。在前街的豆单上，有3款云南咖啡豆，分别是水洗处理的小粒咖啡（卡蒂姆）、日晒处理的卡蒂姆、日晒处理的铁皮卡咖啡豆。

如果你问前街 云南咖啡豆 的味道怎么样，前街会推荐你品尝水洗处理的云南小粒咖啡。水洗处理最能体现一个产区的咖啡风味，而卡蒂姆占据云南咖啡的99%，所以它代表了绝大部分云南咖啡豆的风味。

前街的云南小粒来自保山产区，杯测风味为：入口丰富的果香，甜瓜、植物草本香气，入口柔顺，中段坚果、牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮，两颊生津，均衡感好，醇厚度中等、body饱满，温度从热到温可以感受到酸甜的层次感，先甜后酸，杏桃、柑橘调的酸质，余韵红茶，些许红糖。

日晒处理的卡蒂姆同样来自云南保山潞江坝。我们知道阿拉比卡种植在海拔越高的地方风味越好。这款咖啡豆生长在海拔1450-1550米的地方，风味品质自然也更好。这款豆子采用全红果日晒处理，精挑大红色咖啡果进行日晒，这样处理出的咖啡甜感极高，是前街认为卡蒂姆中的战斗机。

前街售卖的云南日晒铁皮卡名字叫做「前街2013」，这是前街自己种植的云南豆。前街于2013年就开始在云南种植咖啡。当初种植咖啡的理念，是为了验证一个猜想，那就是“好地好种好种植”真的能改变云南咖啡被人诟病的味道吗。抱着这个猜想，前街拜访了热科所种植咖啡的老前辈，找到了一片没有开发的森林，从零开始种咖啡。前街深知品种的重要性，特意选用了在云南扎根多年的铁皮卡种。铁皮卡种比较娇生惯养，必须呵护至极，负责种植的前街员工则在山脚下建了简易的房子，过起了日出而作日落而息的生活。前街的种植园位于临沧靠近缅甸的地方，人烟稀少，附近只有一个几十人的村落。因此那里还保留着原生态的环境，非常适合种植好咖啡。

于2020年，前街自己种植的第一批云南铁皮卡咖啡豆面市了，取名为「前街2013」。采用了全红果日晒处理，突出甜感。前街在杯测时的风味是杏桃果脯、三华李、焦糖巧克力，甜感非常高。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮云南咖啡

冲煮手法：前街推荐使用三段式冲煮。第一段注入30ml水闷蒸30秒。第二段用绕圈的方式注入100ml的水，等水位下降到一半的时候继续注入第三段水，注至225ml，待滤杯中的咖啡豆滴滤完后，移开滤杯，结束萃取。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.