危地马拉瑰夏咖啡究竟好不好喝？它与巴拿马瑰夏有何不同？本文从危地马拉的火山地形与高海拔种植环境出发，系统梳理该国八大咖啡产区、主要咖啡品种（波旁、铁皮卡、卡杜拉、卡杜艾）以及水洗处理法，并重点解读薇薇特南果与花神两款代表豆的风味表现。同时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）将分享中浅烘焙思路与V60三段式冲煮参数，帮助咖啡爱好者在家复刻一杯层次丰富、酸甜均衡的危地马拉咖啡。
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提起瑰夏，多数人脑海中首先浮现的往往是巴拿马翡翠庄园。不过在前街看来，瑰夏终究还是一杯咖啡，只是它常常带来宛如浓郁水果茶般的体验。事实上，瑰夏的种植版图相当广阔，哥斯达黎加、哥伦比亚、危地马拉，乃至咖啡的起源地埃塞俄比亚，都有瑰夏的身影。产地不同，瑰夏呈现出的风味走向也会有所差异。
咖啡终究是一种农作物，其品质与产地气候、风土条件密不可分。危地马拉拥有高海拔的火山地形，而火山区域恰恰是种植咖啡的理想场所。正因如此，危地马拉的咖啡常带有一丝烟熏气息。产自这里的艺妓咖啡，源自埃塞俄比亚的野生品种，属于极为罕见的高品质咖啡。它来自危地马拉圣马科斯的Nueva Granada咖啡农场，是一款单一产地咖啡，植株生长在海拔5000英尺之处。该农场坐落于塔卡纳与塔朱穆尔科两座火山之间，其中塔卡纳火山带来了肥沃的土壤。危地马拉艺妓咖啡的风味可描述为低酸度，伴有巧克力与坚果调性。每年产量有限。该豆拥有雨林联盟认证，采用中度烘焙，杯测表现清脆、优雅、香甜可口，呈现出贝克巧克力、柠檬花、麝香、桃子干与杏仁的香气。
危地马拉出产的咖啡位列世界顶级之列。得益于高海拔火山地形，与其它品种相比，品评家更青睐这种带有香料气息的混合风味。当地的特硬咖啡豆堪称难得一遇的佳品，颗粒饱满，口感宜人，酸度均衡。此外，危地马拉的巨型咖啡豆也让该国备受瞩目。
种植环境
危地马拉地处南北美洲中央，在中美洲占据重要的地理位置。国土面积约108899平方公里。地形特征可划分为高原火山、低地热带林、太平洋沿岸火山性砂岸平原，以及加勒比海沿岸的原始地带。中美洲的马德雷山脉（SierraMadre）横贯危地马拉东西，覆盖约三分之二的国土，境内分布着34座火山。河流与湖泊点缀着这片土地，赤道森林及平原丛林覆盖大地。太平洋和加勒比海岸还保留着尚未开发的火山沙滩。危地马拉整体海拔偏高，咖啡带分布在1500米以上，极易孕育出极硬豆。
咖啡真正传入危地马拉是在1750年，由杰苏伊特（Jesuit）神父引入。到了19世纪末，德国殖民者推动了当地咖啡工业的发展。如今，咖啡生产大部分集中在危地马拉南部。
危地马拉咖啡产区
危地马拉共划分出八大产区，包括五个火山产区和三个非火山产区。五大火山产区为：安提瓜（Antigua）、阿卡特南果产区（Acatenango）、阿提特兰湖（Atitlan）、圣马可火山产区（Volcanic San Marcos）、法拉罕高原（Fraijanes）。三大非火山产区为：薇薇特南果（Huehuetenango）、科班（Coban）、新东方（New Oriente）。危地马拉全境拥有三百多种微型气候，数量堪称世界之最。各产区所产咖啡风味各有千秋，但总体而言，危地马拉咖啡呈现出温和醇厚的质感，香气优雅，并带有类似果酸的愉悦酸度，堪称咖啡中的贵族。其中安提瓜经典咖啡（AntiguaClassic）深受全球咖啡鉴赏家推荐。
安提瓜
安提瓜市是美洲最古老也最美丽的城市之一。早在1543年，安提瓜市就是中美洲殖民时代的首都，西班牙总督府亦设于此。1773年的大地震将安提瓜市摧毁，首都随即迁往危地马拉市。安提瓜市位于危地马拉市以西约40公里处，殖民地时期的建筑因地震损毁，但震后原貌被整体保留下来，宛如一座鲜活的历史博物馆。
如今的安提瓜岛（Antigua）是著名的咖啡产地。丰富的火山土壤、较低的湿度、强烈的日照以及凉爽的晚风，构成了安提瓜地区的特色。三座壮观的活火山──阿瓜（Agua）、雅克提尼瓜（Acatenango）和富埃戈（Fuego）形成一道山谷美景。富埃戈活火山还时不时增添迷蒙的尘埃。大约每隔30年，安提瓜岛附近地区就会遭受一次火山爆发侵袭，这为原本富饶的土地补充了更多氮元素，加上充沛的降雨与阳光，使这里更适宜种植咖啡。
安提瓜岛的咖啡产自卡马那庄园，该处品质最佳的咖啡是爱尔普卡（ELPulcal）。它不仅质量出众，若与其他拉丁美洲咖啡相比，更可称得上相当完整、层次丰富、令人惊叹的极品。若与巧克力一同享用，会有意想不到的发现。最重要的是，它的味道非常浓郁，口感更为丰富，并带有一种令人着迷的烟草味道，被誉为「最完美的咖啡豆」。如前街的危地马拉花神咖啡。
薇薇特南果
薇薇特南果产区位于危地马拉西北部高地，种植海拔达1800-2100米，是该国海拔最高的咖啡产区，以出产优质咖啡豆闻名。来自墨西哥Tehuantepec高原的干燥热风，使该区咖啡豆免受霜冻之害。当地人将咖啡树种植到近2000米的区域，可谓天赐的咖啡生长环境。尽管薇薇特南果气候干燥，但区域内溪流交织，可提供大量净水用于灌溉或供应水洗处理厂。采摘季时，可以直接在山上进行水洗处理。由于危地马拉境内河流湖泊众多，薇薇特南果地区山川与水资源丰富，气候干燥但水源充沛，加之该地区水利设施完备，咖啡多采用水洗加工处理方式。采收期为1月至4月。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）选了水洗危地马拉薇薇特南果作为危地马拉咖啡产国的代表咖啡，其具有明显的柑橘调、有柠檬皮的酸却又有莓果的浓郁感，尾段还有坚果味。
咖啡品种
危地马拉主要种植波旁、铁皮卡、卡杜拉以及卡杜艾。波旁和铁皮卡都是阿拉比卡最古老的咖啡品种，多以精品咖啡出现。
波旁： 是铁皮卡的自然变种。咖啡果成熟后呈现酒红色，咖啡豆的豆身偏圆。种在高海拔的波旁种，通常会有较佳的香气和明亮的酸质，喝起来有类似红酒的风味。如前街的口粮豆巴西咖啡和单品巴西皇后咖啡。
铁皮卡： 铁皮卡味道表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀，需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮，但不耐光照。铁皮卡顶叶为红铜色，称铜顶咖啡。有：蓝山咖啡、巴拿马艾丽达咖啡和前街自家庄园种植的前街2013日晒铁皮卡咖啡。
卡杜拉： 是波旁的一个自然变种，于1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁高大，更加矮小。由于继承了波旁的血统，所以抗病力比较弱，但是产量却高于波旁。虽然发现于巴西，但是卡杜拉却不适合在巴西生长，所以在巴西并没有大规模栽种，而是在中南美地区广为盛行，例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都大面积的栽种卡杜拉。如：前街的哥伦比亚花月夜和玫瑰谷咖啡都是卡杜拉品种。
卡杜艾： 由卡杜拉和新世界（Mondu Novo）人工杂交的咖啡品种。卡杜艾继承了卡杜拉的树身矮小，不需要遮荫，容易种植且方便采摘。也比新世界拥有更优秀的抗自然灾害能力。在风味上有很好的酸质。卡杜艾一般会呈现红果和黄果两种类型。
危地马拉咖啡豆处理法
咖啡处理方式危地马拉咖啡豆主要采用水洗处理方式处理咖啡豆。
采收后将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉。然后将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，进行约24小时的发酵。发酵后，再将其放入流动的水槽中清洗，清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，等含水率降低至12%左右，转移至仓库中，最后去除咖啡生豆的羊皮纸等待销售。这种处理方法可以表现出非常洁净的口感。同时前街认为水洗处理的咖啡最能体检出一个产区的基本风味，因此这支豆子也很适合咖啡新人，标记危地马拉产地风味。
前街烘焙建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）有两款危地马拉的咖啡，一款是口粮豆薇薇特南果咖啡的品种是波旁、卡杜拉和卡杜艾；另一款是单品危地马拉花神咖啡的品种是卡杜拉和波旁。危地马拉咖啡豆风味本身就带有拉丁美洲特有的坚果可可调性，有点淡淡的花香和柔和的果酸，前街采用中浅烘焙的手法，保存较多的花果香气，干净而明亮的酸质。
前街冲煮危地马拉咖啡参数：
危地马拉的咖啡豆是中浅烘焙，浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低，前街建议使用较快流速的V60滤杯，较高水温，和较细的研磨程度。
前街使用中细研磨/细砂糖粗细（中国20号标准筛网过筛率80%。使用15咖啡粉，然后搭配V60滤杯、91摄氏度水温、1:15的粉水比例以及三段式注水手法进行冲煮。
采用三段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。
危地马拉薇薇特南果咖啡风味特点： 柑橘、莓果的酸质，柠檬皮，中段有坚果的香气，余韵茶感。
危地马拉花神咖啡风味特点： 莓果酸、柑橘、轻微巧克力，层次感丰富，口感顺滑。
前街冲煮咖啡建议：
对于咖啡的冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
