很多咖啡爱好者一提到蜜处理，脑海中首先浮现的就是甜感，毕竟蜜处理中的蜜字很容易让人联想到甜如蜜的风味。但事实上，蜜处理中的蜜与味道并没有直接关系，它描述的是包裹咖啡豆那层黏稠果胶的形态，质感与蜂蜜十分相似。本文将带你了解蜜处理的起源与处理流程，解读白、黄、红、黑蜜处理的区别，并介绍葡萄干蜜处理这种特殊方式以及前街草莓糖、莫扎特等代表豆子的风味表现。

说到蜜处理咖啡，前街相信大部分人的第一反应都是甜。的确，绝大多数蜜处理咖啡入口后都能带来明显的甜感，再加上蜜处理这个名字本身就容易让人联想到甜如蜜的含义，于是大家自然而然就会把蜜处理与蜂蜜般的高甜度联系在一起。

不过需要澄清的是，蜜处理里的蜜和味道其实没有多大关系。这里的蜜并不是在描述咖啡喝起来像蜂蜜那样甜。蜜处理译自英文Honey Process，也叫Miel Process。Honey和Miel翻译过来都是蜂蜜的意思。这个叫法最早源自哥斯达黎加，因为附着在咖啡豆表面的那层黏糊糊的果胶，触感与蜂蜜非常接近，所以当地人习惯用Miel来称呼它。

后来，由于蜜处理过程中有一个环节是让果胶连同咖啡豆一起接受日晒干燥，人们干脆就把这种处理方式命名为蜜处理。蜜处理的流程其实算不上特别复杂，它的前身是巴西的半日晒法。首先对采摘后的咖啡果实进行浮选，把坏果和杂质筛除。接着用专用去皮机去掉果皮和果肉，留下果胶与咖啡豆一同进入日晒干燥阶段。等咖啡豆干燥到一定含水率后，就可以回收仓储，出口之前再做去壳处理。

果胶中含有大量糖分，一旦接触空气就会开始氧化，颜色也会随着晾晒时间延长而逐步加深。从最初的黄白色，慢慢过渡到金黄、黄色，甚至变成红色、黑色。最终变成什么程度，取决于保留了多少果胶，而晾晒时长也会因果胶含量不同而在2到4周之间浮动。

在去皮去肉环节中留下的果胶越完整，干燥所需的时间就越久，果胶最终的颜色也越深。我们常听到的白、黄、红、黑蜜处理，实际上就是按照果胶保留程度来区分的。白蜜保留的果胶最少，黄蜜和红蜜依次增多，黑蜜保留的果胶最多也最完整。

从理论上看，黑蜜处理是最接近日晒的蜜处理方式，因为它的果胶保留最完整，发酵程度最深，甜度也最高。当然，由于工序更多，价格也会略贵一些。黑蜜处理的代表性咖啡豆有前街黑莓，这是一支来自哥斯达黎加的高海拔单品豆，自带花果香，因此采用中浅烘焙，冲煮后呈现出甜美花香、葡萄、甜橙和酒心巧克力的风味。

有意思的是，各家生产商对蜜处理颜色的定义并不一致，行业里也没有统一的标准来界定。因此经常会出现这样的情况：这家所定义的黄蜜，在另一家可能被叫作白蜜，或者被归为红蜜。

除了白、黄、红、黑这些常见蜜处理之外，还有一些比较特别的处理方式。比如前街豆单中的前街草莓糖和莫扎特，采用的就是不同寻常的葡萄干蜜处理。葡萄干蜜处理与常规蜜处理最大的不同在于，去皮之前会先把咖啡果实晾晒至少三天，等到果实开始干瘪之后，再去皮去壳，进入蜜处理的常规步骤。

这种方式能让咖啡发展出更丰富的风味层次。推荐试试前街莫扎特和前街草莓糖，它们都带有草莓、莓果、葡萄干的复杂风味，甜感非常高。总而言之，无论哪种蜜处理，它的蜜都不是指咖啡的味道，而是指形态像蜂蜜一样的果胶。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.