意式拼配咖啡豆是将不同产地的单品咖啡豆按一定比例混合，以达到风味互补、口感均衡和品质稳定的目的。与强调个性表达的单品豆不同，拼配豆更注重整体协调性，因此被广泛用于Espresso、Americano、Latte和Cappuccino等意式咖啡的制作。前街咖啡目前上架了四款风格各异的意式拼配豆，涵盖精品拼配、商业拼配与黑可可拼配等方向。本文将系统梳理拼配咖啡的定义、生拼与熟拼的区别、拼配的三大核心目的，以及SOE风潮的兴起与局限，并结合前街咖啡的具体配方，解析哥伦比亚慧兰、巴西喜拉多、罗布斯塔与云南AA等豆种在拼配中扮演的角色与风味表现。
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今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）想和大家分享两大调性的咖啡豆：单品豆与综合豆。
所谓拼配咖啡，也叫综合咖啡，指的是把若干款单品咖啡豆按比例混合，让各支豆子的长处得以充分释放。综合豆通常由不同产区的咖啡豆组合而成，目标是获得更均衡的口感。前街目前就上架了四款风格各不相同的意式拼配豆。举例来说，某支豆子口感顺滑却香气不足，便可以加入另一支香气充沛的豆子，让各支咖啡豆的优点互相弥补，在风味上或互补、或强化，最终创造出层次更丰富的新口感。混合的时机有两种：先混豆再烘焙，称为生拼；先分别烘焙再混豆，则称为熟拼。
单品咖啡豆无论是预先混合生豆，还是各自烘焙后再拼配，都必须依据配方中咖啡的特性来决定，这两种方式都可以被接受。烘焙后再混合的好处在于，可以针对每支豆子给出不同的烘焙度，让每一种成分都呈现出最佳状态。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在拼配咖啡豆之前，会先了解世界各品种咖啡各自的风味表现，因为豆子会依产地不同而呈现不同特色。不同的咖啡豆由于品种和产地各异，个性也不一样，酸、苦、甜、香、醇厚度等风味都有细微差别，单品咖啡豆往往更侧重展现某一类咖啡独有的特色。拼配咖啡豆则多用于意式咖啡，如 Espresso、Americano、Latte 或 Cappuccino 等，咖啡的味道更均衡、更顺口，出品也更稳定，可以说口味更趋向大众化。
将不同咖啡豆混合成拼配豆，主要出于以下几种目的：
1、风味一致 咖啡豆属于农作物，即便是同一品种，每年的风味也可能出现差异，因此把数种咖啡豆混合成综合豆，就能很好地解决这一问题，使每一年的口味基本保持一致。
2、平衡口感 意式咖啡机有一个特点，就是会把咖啡豆最突出的那个风味放大，所以我们几乎不会用单一品种的咖啡去制作Espresso，否则如果那支豆子偏苦，做出的Espresso就会异常苦，偏酸则会非常酸。因此需要通过拼配来平衡各种味道。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，混合咖啡绝非是做简单的加法，而是希望借助调配师对咖啡风味的独到理解，让不同咖啡豆互相取长补短，调和出风味出众的拼配咖啡豆。
3、稳定风味 咖啡豆是一种农作物，即使是同一产区、同一品种的咖啡豆，每年的风味也会有所变化，把几种咖啡豆混合在一起，就能很好地解决这个问题，使每年的风味基本保持一致。
单一产地SOE风潮的形成： 近来SOE颇为流行，SOE代表单一产地浓缩咖啡。虽然它并不一定等同于精品咖啡，但如果挑选风味容易辨识的单一产地咖啡豆作为 SOE，可以做出风味独特而典型的浓缩咖啡。例如，耶加雪菲标志性的柑橘风味、肯尼亚带水果调性等，加上意式咖啡会把咖啡的味道放大，所以特定风味相对手冲会更加突出。不过，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，虽然 SOE 表现抢眼，但由于来自单一产地，缺点也相对容易被放大，所以烘焙程度与研磨颗粒粗细等因素都会影响风味，因此并非一定比拼配咖啡更好喝。
那么，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师是怎么拼配出一款风味独特的拼配豆呢？ （1）前街咖啡（FrontStreet Coffee）精品拼配豆：
哥伦比亚 慧兰产区 位于哥伦比亚西南部，是主要的咖啡栽培地区之一。哥伦比亚咖啡普遍种植在海拔1500-1800米，品种多为波旁、卡杜拉，采用水洗处理法，密度较高、豆目均匀，豆型饱满（豆芯到豆表较厚）。由于慧兰地区内遍布着有名的咖啡栽培地，各个小地区的名字便逐渐成为品牌名并流通起来。虽然该地区的栽培条件十分良好，但咖啡栽培农场及周边条件的栽培基础设施还不是很发达。生豆干燥设备或水洗式加工设施尚不完善，这是令人感到十分遗憾的一点。前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测过多款慧兰地区的咖啡豆，认为慧兰地区具有强烈的口感，质感较重。
特别是慧兰地区的咖啡所具有的坚果类、巧克力和焦糖等香味以及适宜的酸度，堪称高级精品咖啡。
风味特征：口感丰富扎实，有着令人愉悦的酸味，气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味。因价格便宜、豆子小，适合用来调配混合咖啡。咖啡具有强烈的口感，质感较重。其坚果类、巧克力和焦糖等香味以及适宜的酸度堪称高级精品咖啡，适用于单品或意式拼配基底。
巴西 喜拉多产区 巴西咖啡普遍生长的海拔高度为1000-1300米，所以密度相对较低。品种多为波旁种，采用半日晒处理。含水量适中，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，因此不适合用太高的温度去烘焙，锅炉内壁的温度会烫伤豆表，从而出现焦苦味；
同时，如果想表现坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性，并作为拼配基底，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会选择中火投豆的方式，保持火力到脱水阶段，在一爆开始后随着温度升高进行微调，促使焦糖化反应更加充分，升温到临近二爆就可以排豆了。
风味特征：舒适的甘苦味，入口极为滑顺；带有淡淡的青草香，清香略带苦味；甘滑顺口，余味能令人舒畅；
拼配后的风味：香甜的口感。采用中深度烘焙，在做浓缩的时候，口感会有柔和微酸，清甜，坚果类的回甘，整体感觉不会太刺激，平和，油脂属于中等。 （2）前街商业拼配意式咖啡豆：
【罗布斯塔】豆抗病虫害能力强、产量大。通常没有阿拉比卡豆那么酸，常带有一点木质香气。咖啡因含量为2.2%，比阿拉比卡豆的1.2%更高，绿原酸含量也较高，相当苦涩，通常被用在商业用豆中，成本比阿拉比卡豆便宜。
从单支豆子的风味来说，商业豆做出的咖啡味道比精品咖啡豆逊色很多，一般商业豆都会选择用作拼配，经过拼配，也可以制作出口味很不错的咖啡，可以用来做拿铁、卡布等意式咖啡。而前街咖啡（FrontStreet Coffee）的商业拼配做Espresso，因为有罗布斯塔豆，油脂会更丰富一些，味道经典，有焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微带一点甘苦，余韵持久。 （3）前街咖啡（FrontStreet Coffee）众多咖啡师推荐的意式咖啡豆——前街黑可可拼配意式咖啡豆：
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的云南AA是【铁皮卡】，这是埃塞俄比亚最古老的原生品种，产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，所有阿拉比卡皆衍生自铁皮卡。顶叶为红铜色，称红顶咖啡，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，容易得叶锈病，产果量少。铁皮卡四只修长，成展开势，倾斜角度50～70度。对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端的树枝很长，分枝少，而花是白色的，开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃，呈鲜红色。
种植时需有较多树荫遮蔽，约每两年才可收成一次。云南优质的地理气候条件为咖啡生长提供了良好的条件，种植区以临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州为主。云南自然条件与哥伦比亚十分相似，高海拔、昼夜温差大，风味属醇香型，酸味适中，味道香浓醇厚，颗粒均匀，含油多，且带有果香，其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。
拼配风味：带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，一款风味好的拼配豆，拼配时要有主次之分，才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。比如前街在制定拼配方案前，会先预想比较适合的组合方式，然后通过合适的烘焙再进行拼配，通过品杯和后期调整，来确定最佳方案，希望帮助到大家。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
