被誉为「咖啡皇帝」的牙买加蓝山咖啡，至今仍是不少咖啡爱好者心中的传奇。它凭什么能稳坐顶级咖啡宝座？从18世纪引种加勒比、蓝山山脉的火山土壤与多雾气候，到CIB严苛的产区界定与仅约900吨的年产量，每一个环节都写满稀缺。前街咖啡（FrontStreet Coffee）此次从克里夫顿庄园入手蓝山咖啡豆，采用中深度烘焙，力求呈现其均衡醇厚。到底蓝山咖啡好不好喝？手冲出来的蓝山算不算黑咖啡？本文将带你从历史、产区、认证到冲煮参数，完整拆解这杯蓝色山脊上的咖啡。

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说到牙买加，不少人的第一反应是短跑名将博尔特，但对每天与咖啡打交道的前街来说，脑海里浮现的却是牙买加蓝山咖啡——曾被冠以「咖啡皇帝」美誉的顶级之作。虽然蓝山的名号连祖辈都耳熟能详，可真要说说它到底产自怎样的地方、又有多少人喝过一杯纯正的蓝山，恐怕没几个能答上来。所以今天，前街就带大家跨过半个地球，去看看这座传说中的蓝山究竟优秀在哪里。

牙买加蓝山咖啡历史

牙买加的咖啡种植史要回溯到18世纪。1717年，法国国王路易十五下令在牙买加开辟咖啡种植园；到了二十年代中期，时任牙买加总督的尼古拉斯·劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）引入了阿拉比卡种子，并在圣安德鲁地区（St. Andrew）开始推广。咖啡树由此被引进牙买加、种上蓝山山脉，并逐渐分化为高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡与牙买加咖啡，等级不同，价格也天差地别。

蓝山山脉坐落于牙买加岛（Jamaica）东部。加勒比海环绕之下，每当天色清朗，阳光直射湛蓝海面，山峰便会映出海水折射出的璀璨蓝光，「蓝山」因此得名。蓝山最高峰海拔2256米（2256m，其中只有1700m以下才允许种植咖啡，以上划为保护林），是加勒比地区的制高点，也是知名旅游胜地。这里正好落在咖啡带内，火山土壤肥沃，空气洁净无污染，气候湿润，常年多雾多雨，年均降水接近2000毫米，气温约27度——正是这样的风土，成就了享誉全球的牙买加蓝山咖啡，也造就了世界上价格最高的咖啡之一。

按照牙买加咖啡产业局（CIB）的官方划区，只有在海拔约910～1700米的林区内种植的铁皮卡品种咖啡，才有资格称作真正意义上的「牙买加蓝山咖啡」。铁皮卡唯有在高海拔环境下栽种，风味才能充分展现；偏偏这个品种抗病力弱，极易感染病害，单株产果量也低，需要投入更多人力精心照看。加之蓝山高海拔地带地形崎岖，管理与采摘难度都很大，对采收人员的熟练度要求极高，产量因此进一步受限。近年来牙买加所产咖啡豆中，能贴上蓝山标签的不足15%，大约只有900吨。

正宗的前街蓝山咖啡豆目前市面上流通的都是用水洗处理法，不过很快将不再仅限于水洗（下文会说明）。咖啡樱桃经人工采摘后先做初步筛选，剔除未熟与过熟果实，再去除果皮，且必须在12小时内完成；随后进行传统水洗发酵，再移到水泥平台日晒干燥。长时间缓慢的日晒会让咖啡风味更加突出。晾晒到含水率11%-13%时装袋，放入仓库静置熟成，仓库温度控制在24-25℃，并用除湿机调控湿度，等2至3个月风味稳定熟成后才出货。

接到订单后，才会以小批量低温去壳、抛光、吹除银皮尘末，并人工挑除破碎、颜色异常、霉变等瑕疵豆。一名熟练工人一天仅能挑选约75磅生豆，各工作站之间用木盆运送生豆，以避免碎裂或其他加工瑕疵，完成后以牙买加蓝山特有的木桶包装封存。牙买加咖啡局Coffee Industry Board of Jamaica (CIB) Regulatory Section 会在空运出口前，逐批检验咖啡风味是否达标。

牙买加是全世界最后一个仍用木桶包装运输咖啡的国家。只有通过牙买加咖啡工业局(C. I .B)这一系列严苛标准的鉴定，咖啡才能拿到政府颁发的保证书，正式冠上「蓝山」之名。

牙买加蓝山四大庄园

牙买加蓝山四大庄园分别是克里夫顿庄园、斯东尼庄园、金杯庄园和RWS咖啡庄园。

克里夫顿庄园是牙买加唯一拥有「热带雨林」认证标志的蓝山庄园。前街咖啡（FrontStreet Coffee）引进的前街蓝山咖啡豆正是出自这家庄园，风味在酸度、醇厚度与香气之间达到完美平衡，余韵悠长，庄园历史已有200年。

斯东尼庄园更多是与日本公司合作，在国内知名度不高，庄园历史仅80年，因此名气比不上克里夫顿庄园，后来被JCC公司收购。

金杯庄园Gold Cup的发展史更短，只有20年，但它实际上合并了两个百年老庄园，以更先进的管理技术运营。Gold Cup旗下目前有Amber Estate及来自Blue Mountain Coffee Processors LTD 处理厂的BMCP两个品牌，其中独立的Amber Estate是其顶级旗舰品牌。

RWS咖啡庄园则合并了三个百年历史的庄园，同样是为了推动蓝山咖啡的发展。RSW所指的正是旗下Resource、Sherwood Forest、Whitfield Hall三个庄园。

真正的牙买加蓝山咖啡有证书认证

牙买加政府过去一直坚持：所有蓝山咖啡都必须在牙买加本地烘烤，以确保品质不变。可事实上，烘烤是一门精细艺术，做好它需要经验、训练和昂贵设备。从消费者角度看，咖啡豆应当在烘焙后尽快到手并饮用，而在牙买加本地烘焙显然无法满足这一点。如今，牙买加的生咖啡豆已经允许出口。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）从原产地直接引进牙买加蓝山，目前市面上牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡都可颁发证书。

证书共分三种：

（1）牙买加咖啡局颁布的品质证明证书

（2）蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）

（3）牙买加蓝山咖啡原产地证明

品质证明证书上会标明时间与数量。牙买加咖啡局会从送检的蓝山咖啡里随机抽取一个包装进行检验，若满足蓝山咖啡的条件，即颁发证书。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析

前街烘焙师针对前街蓝山一号咖啡豆的特性，采用中深度烘焙，以凸显前街蓝山均衡醇厚的风味。以杨家600N半直火烘焙机、500g生豆为例。

炉温165℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温95.8℃时火力不变；3分钟风门调至4，4分钟加大火力至140。炉温153.3℃时豆表转黄，青草味完全消散，进入脱水阶段；8'36"时豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，此时要听清一爆爆点的声音；到10'06"开始一爆，一爆后发展3分钟，198.5℃下豆。

随着中国咖啡爱好者购买力不断增强，真正的蓝山咖啡豆不再一豆难寻，在不少购物平台上都能轻松买到。至于蓝山咖啡豆的喝法，若想更全面地感受其香气，前街建议以手冲黑咖啡的形式来品尝。 接下来，前街就为大家讲解前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师是如何出品蓝山咖啡的。

滤杯：KONO

水温：88摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中国标准20号筛网通过率75%

由于前街发货的是5天内新鲜烘焙的咖啡豆，到手时即便经过了4至7天的养豆期，豆体内仍含有充足气体，冲煮时可能抑制水分进入咖啡粉颗粒结构、溶解出风味物质，因此前街建议进行30秒闷蒸。

先注入30克热水闷蒸30秒，从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克，等滤杯中水位降至即将露出粉床，继续绕圈注水至225克。总萃取时间约为2分钟。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师使用以上参数与步骤冲煮出来的蓝山咖啡，能够品尝出浓郁的坚果、黑可可风味，口感厚重且顺滑，酸甜苦风味均衡。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.