埃塞俄比亚是咖啡的诞生之地，也是全球咖啡爱好者心中的圣地。本文将带你走进这个非洲高原国度，了解其深厚的咖啡文化、悠久的咖啡仪式、独特的小农种植模式，以及耶加雪菲与西达摩两大精品产区的风味奥秘。从牧羊人卡尔的传说，到ECX交易所的商标保护，再到前街哈马修74158咖啡豆的杯中风土，一文读懂埃塞咖啡的过去与现在。

埃塞俄比亚咖啡文化的历史渊源

地处非洲东部，埃塞俄比亚属于热带区域，同时拥有高原地貌，这就使得境内多数地方全年气候宜人。当地百姓主要依靠农牧业谋生，而咖啡在其中占据着最重要的经济作物地位。

相传在埃塞俄比亚高原上，有位名叫卡尔的牧羊人在放牧过程中，意外注意到羊群啃食了一种野生红色果实后变得异常活跃。出于好奇，他也摘了些带回家尝试，吃下去后感到精神焕发、格外兴奋，便把这件事告诉了同村的人。消息逐渐传开，咖啡豆随后流入阿拉伯半岛，种植与贸易活动也慢慢兴起，由此开启了咖啡豆长达数百年的环球之旅。

尽管传说终究只是传说，但埃塞俄比亚人确实自古以来就保持着饮用咖啡的习惯，清晨喝上一杯浓郁的咖啡，才能以饱满的精神迎接新的一天。无论走到村落的哪个角落，空气里始终飘散着咖啡的芬芳。在这里，人们很好地守护了咖啡最本真的纯净风味，他们用铁杵把炭火烘烤过的咖啡豆碾成粉末，再放进煮壶中，沸腾的咖啡渐渐释放出独特的香味，期间还会加入香料、糖等配料来调和味道，最终配上传统面包一同享用。

埃塞俄比亚人还保留着一项历史非常悠久的咖啡仪式：先用平底铁盘把咖啡生豆烤熟，再用杵和臼将其捣碎，然后放进一种叫做“Jebena”的陶土壶中加水熬煮。当混着咖啡渣的热水翻滚沸腾时，就说明咖啡已经煮好，可以品饮了。整套仪式分为三轮，第一杯叫Abol，此时长辈需要念诵祝福语；第二杯叫Tona，大家开始闲话家常；第三杯叫Beraka，寓意喜悦，喝完这一杯，仪式才宣告圆满结束。

在埃塞俄比亚的语言里，咖啡被称作“bunn”或“buna”，而咖啡的起源地是卡法Kaffa，所以咖啡有时也被叫做“Kaffa bunn”。另外，“coffee bean”这个说法普遍被认为是从“Kaffa bunn”演变而来的英语表达，英文中的咖啡（coffee）正是源于埃塞俄比亚的地名“咖法”（kaffa）。

埃塞俄比亚的咖啡种植方式

埃塞俄比亚的咖啡种植主要集中在西部和南部区域，其中超过一半采用小农种植模式，也叫田园咖啡，这是该国最主要的生产方式。据悉，当地有将近120万个家庭依靠种植咖啡维持生计，每户的种植面积不少于4公顷。所谓田园咖啡，就是农民在自家后院把咖啡树和其他经济作物混合栽培，通常与芭蕉树一起种植，家家户户的房前屋后由此构成了别具一格的绿色景观。

因为小农种植的咖啡产量有限，当地会存在各种规模的农户合作社或处理厂，专门负责该区域的咖啡生豆加工。每到收获季节，农民把自家咖啡树结出的果实打包，送到附近依水源而建的处理厂（合作社）进行集中处理，之后以处理厂的名义对外销售。

举个例子，前街豆单上的果丁丁合作社咖啡豆，就是收集了耶加雪菲镇内种植的咖啡果实，农户送至镇上统一进行水洗处理，最终以合作社的名义产出并销往全球各地。

埃塞俄比亚的精品咖啡产区

埃塞俄比亚的咖啡产地数量众多，分布也较为分散，这里前街为大家介绍两个知名度最高、同时比较有代表性的精品产区：耶加雪菲和西达摩。

耶加雪菲

这个悦耳的名字来自耶加雪菲镇「YIRGACHEFFE」，严格来讲，耶加雪菲是埃塞西达摩州（sidamo）下面的一个副产区，地处西达摩的西北方向。在上世纪中叶之前，这里的咖啡果基本上都采用传统日晒方式处理，与西达摩其他城镇一样，耶加雪菲咖啡还没有形成突出的风味特征。

直到上世纪70年代，耶加雪菲镇建起了西达摩州第一座水洗处理站，并从中南美洲引进了水洗技术和设备。正是这一举措，不仅让咖啡生豆品质实现了质的飞跃，也让耶加雪菲咖啡本身的柑橘、柠檬香气得以放大，口感更加清新明亮，从而确立了独树一帜的风味印象。此后，耶加雪菲从西达摩中独立出来，自成一派，耶加雪菲风味咖啡也开始风靡全球，成为众多咖啡爱好者交口称赞的经典产品。

为了推动咖啡行业发展，埃塞俄比亚政府于2004年将本国的三个咖啡产区风味（包括耶加雪菲 Yirgacheffee®）注册为商业商标，并在2008年成立了埃塞俄比亚商品交易所(ECX)，咖啡就是交易所拍卖的商品之一。政府对本国出口的咖啡豆进行了质量分级和风味分类，目的是确保买家能够买到带有商标风味的咖啡。

所谓「耶加雪菲风味」，我们可以简单理解为：拥有独特的柑橘、柠檬水果香，同时带有茉莉花的芬芳，清新明亮的质感，以及层次分明的酸味，干净无杂感。根据ECX合同约定，除了耶加雪菲镇（Yirgacheffe），还有北部的维娜果镇（Wenago），西方的金蕾娜安巴雅（Gelena Abaya）和南方的科契尔镇（Kochere）等地所生产制作的咖啡，也可以划入耶加雪菲风味的咖啡产区。

西达摩

不知道大家有没有留意，每当我们查阅这个咖啡产地的故事，往往会看到两种不同的叫法，一个是西达摩(Sidamo)，另一个是锡达马(Sidama)。 西达摩的发音源自土著民族锡达马(Sidama)。和埃塞其他民族一样，锡达马拥有自己的传统与文化，甚至还有被联合国教科文组织认可的新年——Fiche Chambalala，每年会有超过500万人齐聚首府哈瓦萨（Hawassa）庆祝。

早在十八世纪末到十九世纪初，该地区遭到侵占吞并，入侵者将Sidama说成了Sidamo，因此这个称呼对锡达马人而言带有羞辱意味。到了上世纪90年代，埃塞政府开始采用联邦制度管理，按照主要种族居住区及语言重新规划，锡达马也顺势恢复了历史上原本的名字：Sidama。

不过在行政区重划之前，西达摩咖啡(Sidamo Coffee)就已经凭借独树一帜的香气闻名于世，因此比起锡达马，大家更习惯称之为西达摩(Sidamo)。此外，当年埃塞俄比亚政府通过商标注册保护来自锡达马的咖啡时，也选用了Sidamo®这个旧称作为官方注册商标。直到现在，国内消费者也更习惯称这里的咖啡为“西达摩”。

日晒作为埃塞最古老的传统处理法，西达摩绝大多数地区仍然采用这种自然干燥的方式处理生豆。相比水洗，日晒的发酵时间更长，菌种与果肉的反应程度更高。当果实开始发酵时，微生物产生的挥发性化合物更多，特别是酯类化合物，它们在焦糖化反应（烘焙）中会转化成另一种形式的芳香化合物。也正是这些芳香物质为咖啡熟豆提供了更多花香和热带水果的发酵香，如呋喃类化合物，使日晒咖啡的味域更广，尝起来更甜。

长久以来，西达摩咖啡以醇厚浓郁的口感著称，有着复杂的甜感和香气，清爽柔和的酸质，并伴随着悠长的回甘气息。比如前街哈马修、前街花魁都是来自著名的西达摩。

前街西达摩哈马修74158咖啡豆

国家：埃塞俄比亚

等级：G1

产区：西达摩

处理站：哈马修

海拔：2250米

处理方式：全红果日晒

品种：74158

风味：柑橘、芒果、番石榴、花香

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.