瑰夏咖啡被公认为精品咖啡中的明星品种，而巴拿马翡翠庄园出产的瑰夏更是其中的标杆。瑰夏原产于埃塞俄比亚，后辗转引入巴拿马，凭借当地独特的气候与高海拔种植条件，展现出精致花香与优雅果酸，一鸣惊人。那么，瑰夏咖啡豆能否用来制作意式浓缩咖啡？前街咖啡从产品定位、烘焙难度与风味表现等角度给出了自己的答案。本文将带你了解瑰夏的起源与传播、巴拿马波奎特产区的风土优势，以及为什么前街更倾向于以手冲方式呈现瑰夏的独特魅力。

若要问哪里的瑰夏咖啡最出名、最值得一喝，答案几乎毫无悬念——巴拿马翡翠庄园。巴拿马的风土条件造就了瑰夏的卓越品质，而巴拿马咖啡的国际声誉，很大程度上也因瑰夏而声名远播。巴拿马产的瑰夏堪称最佳，与埃塞俄比亚原产地的瑰夏在风味上亦有明显差异。虽然瑰夏属于单品咖啡豆，但它同样可以用来萃取意式浓缩，这种做法被称为SOE，即单一产地浓缩咖啡。通常只有品质出众的单品豆才会被用于制作SOE，成本高于普通意式豆，却能呈现特定产区的独特地域风味。

马瑞斯特拉烘焙与咖啡实验室首席执行官Jung Jung Lee曾表示：“巴拿马咖啡的风味非常独特，这或许与它地处太平洋和大西洋之间、拥有特殊气候条件有关。艺妓巴拿马咖啡广为人知，这正是我前来寻找这种特殊风味的原因。”

瑰夏咖啡

瑰夏又名艺妓，是一个极为稀有的咖啡品种，只有在非常特定的环境下才能展现其出色品质。它最早于1930年代在埃塞俄比亚格沙镇附近的咖法森林中被发现。埃塞俄比亚是咖啡的发源地，拥有极其丰富的品种基因库，因此许多埃塞俄比亚咖啡豆在品种标注上直接写“原生种”。瑰夏（Geisha）于1931年在埃塞俄比亚的瑰夏森林中被发现，当时在当地并未受到重视，甚至被用作防风林。此后，瑰夏被送往肯尼亚咖啡研究所，1936年引入乌干达和坦桑尼亚，1953年传入哥斯达黎加，1970年引进巴拿马。最终，巴拿马翡翠庄园将其从其他品种中分离出来参加比赛，并在2004年夺得BOP大赛冠军，一举成名，瑰夏自此进入大众视野，成为精品咖啡中的佼佼者。

尽管巴拿马瑰夏是从埃塞俄比亚引进种植的，但两地的瑰夏品种与风味仍存在差异。瑰夏风味虽然精致，但这种优雅特质离不开特定的种植环境。瑰夏对生长条件十分挑剔，要求高海拔、有云雾遮阴或大量遮阴树、土壤肥沃的地区。高海拔瑰夏通常带有明显的花香和精致优雅的果酸，因此巴拿马的种植环境是成就瑰夏名声的重要因素，也是其风靡全球的原因之一。

自从巴拿马瑰夏声名鹊起后，世界各地纷纷开始研究和种植瑰夏品种，包括巴拿马本地的多个庄园。前街入手的瑰夏咖啡豆，除了巴拿马翡翠庄园的，还有哥伦比亚、哥斯达黎加的，当然也少不了埃塞俄比亚的瑰夏。前街的单品豆涵盖埃塞俄比亚十几支以及世界各地50多支。

巴拿马咖啡产区

巴拿马全境地势起伏，沟谷纵横，除南北沿海平原外多为山地。该国靠近赤道，属热带海洋性气候，白天湿润，夜间凉爽，年平均气温23至27摄氏度。全年分旱雨两季，年均降水量1500至2500毫米。优质巴拿马咖啡主要种植在西北部靠近哥斯达黎加、临近太平洋一带。奇里基省波奎特咖啡产区出产的咖啡尤为有名。

【波奎特咖啡产区】

波奎特种植海拔高达1400至1900米，坐落于巴拿马与哥斯达黎加国界附近，靠近著名的巴鲁火山，风景迤逦，土壤肥沃，气候与土壤条件非常适合出产优质咖啡。波奎特产区内分布着许多优秀庄园，除翡翠庄园外，还有艾力达庄园、卡托瓦邓肯庄园等，均出产优质精品咖啡。这不仅得益于波奎特地区温和的气候条件和巴鲁火山肥沃的火山灰土壤，还有一个重要因素——波奎特高地具备多变的微气候。

波奎特产区的水洗波奎特瑰夏咖啡作为巴拿马瑰夏咖啡的代表，已列入前街咖啡（FrontStreet Coffee）的口粮豆。

巴拿马翡翠庄园

巴拿马翡翠庄园的艺妓之所以成为世界知名咖啡，源于一次偶然。退休的瑞典裔银行家罗道夫·彼得森在巴拿马买下翡翠庄园安度晚年，没想到无心插柳，庄园里的咖啡树结了果实，顺手送去参赛，结果一战成名，一举夺得2004年巴拿马精品咖啡赛全国冠军。巴拿马翡翠庄园埃斯美拉达庄园的瑰夏堪称最著名的瑰夏，自2005年起，翡翠庄园的瑰夏摘得十几次各类世界咖啡大赛冠军。翡翠庄园的瑰夏一般分为三个层级：红标、蓝标和绿标，其中红标为顶级竞标批次。

巴拿马瑰夏咖啡可以做意式吗？

我们知道，意式咖啡通常以拼配豆或深烘豆为主，这样萃取出的浓缩油脂丰富、口感更佳。若用浅烘焙豆制作意式咖啡，味道可能过于刺激和尖酸。虽然如今流行的SOE单一产地浓缩咖啡可以用单品精品豆制作，但烘焙程度相对手冲要更深一些，风味才会更好。那么瑰夏咖啡能做意式吗？前街认为，瑰夏咖啡豆确实可以制作意式咖啡，只是如此昂贵的精品豆，前街更倾向于用手冲方式冲煮，以更好地展现瑰夏特色。比如蓝山咖啡，前街也较多采用手冲方式。

对于瑰夏咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店仅以手冲咖啡方式出品。

瑰夏是什么？瑰夏只是咖啡的一个品种，而意式咖啡只是呈现咖啡的一种方式。瑰夏咖啡可以通过不同冲煮方式享用，可以用半自动咖啡机制作意式咖啡，也可以用滤杯冲煮、摩卡壶、滴滤咖啡机等。

瑰夏咖啡的优势在于更具象的味道。例如前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单中的巴拿马翡翠庄园水洗瑰夏，一冲出来，花香、柑橘、坚果、茶等味道较为明显。翡翠庄园日晒瑰夏呢？热带水果和花香调性都能喝得到。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）为什么不用瑰夏咖啡出品意式咖啡？首先，我们还没有调试过瑰夏咖啡的浓缩咖啡，未经调整测试的产品怎能出品给客人？即便是每天都在用的暖阳拼配咖啡豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师每天开店前都要根据豆子状态进行调整。除了浓缩咖啡的参数，用瑰夏制作美式咖啡还需重新调整浓缩与水的比例，制作牛奶咖啡还要重新调整浓缩与牛奶的比例。其次，从产品角度考虑，瑰夏咖啡适合作为每天的日常出品吗？显然不切实际，除了成本更高之外，不选瑰夏制作意式咖啡，其实和前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择拼配豆而非单一产地浓缩出品意式咖啡是一个道理。

用瑰夏咖啡做意式咖啡要做到什么？要突出瑰夏咖啡的味道，烘焙程度势必不能深，比如比赛选手烘焙瑰夏时大多烘到非常浅的程度，然后萃取时采用大粉量。较浅的烘焙程度给门店出品带来的挑战是什么？更难把握出品的稳定性。

第三个原因是从瑰夏品种的表现考虑。前面提到瑰夏咖啡的优点在于味道足够具象，但瑰夏品种也有劣势。瑰夏咖啡作为浓缩咖啡最大的劣势在于醇厚度和Body不够，同时如果是水洗处理的瑰夏，甜度也不够。

这也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择拼配方式作为门店意式咖啡豆的原因。拼配其实远比想象中复杂，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙师在2019年设计暖阳拼配时，就已尝试过用雪莉咖啡豆作为单一产地浓缩SOE的方案，但发现缺乏层次感，而后才加入耶加雪菲进行尝试，最终经过反复测试才敲定了6成雪莉酒桶咖啡豆与4成日晒耶加雪菲的比例。

前街冲煮咖啡建议：

不管是做意式咖啡还是手冲咖啡，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡风味有很大影响。因此，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是“新鲜烘焙好咖啡”，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的。咖啡的养豆期在4至7天左右，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒：咖啡豆提前磨好粉后，就不需要再进行养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来。但咖啡粉需要及时冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化较快，风味会较快散去，咖啡的风味就没那么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。

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