曼特宁是印尼咖啡的代名词，但市面上的曼特宁种类繁多，等级、处理法和品牌各不相同，普通消费者往往难以辨别。本文以PWN公司出品的黄金曼特宁为核心，梳理印尼咖啡的湿刨处理法、生豆分级标准，以及PWN对品质的严苛把控，帮你理解黄金曼特宁为何被视为精品曼特宁的代表。文中还包含前街对林东曼特宁与黄金曼特宁的杯测对比，以及黄金曼特宁的具体冲煮参数，适合希望深入了解印尼咖啡的爱好者阅读。
说到曼特宁，常喝咖啡的朋友应该都不陌生。不过曼特宁其实是个统称，旗下品类繁杂，许多人喝了不少却依旧搞不清各自的门道和风味差异。这次我们选了一支品质和口感都很出色的前街PWN黄金曼特宁，借此聊聊等级曼特宁到底特别在哪里。
谈到高水准的曼特宁，就绕不开Pawani公司（Pwani Coffee Company，简称PWN）。这家企业如同精品曼特宁的买手，专挑品质优异的曼特宁生豆下手，把印尼当地品相出众的批次尽数收入囊中，因此PWN出品的曼特宁基本都达到了精品级别。
Pawani原本是一家做出口贸易的公司，创办者是来自福建泉州的华裔家族，加工厂设在苏门答腊岛的主要港口棉兰。公司从1957年起经营出口业务，橡胶、决明子、丁香、藿香油等都在其经营范围之内，苏门答腊咖啡豆出口日本也是其中一项。
「前街黄金曼特宁」正是印尼普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，简称PWN）的独家品牌。市面上曼特宁产品五花八门，但由于PWN将黄金曼特宁的英文「Golden Mandheling」注册为商标，唯有PWN出产的黄金曼特宁才算真正意义上的黄金曼特宁。辨认正宗产品可以看两点：印有PWN标识的生豆麻袋，以及PWN公司签署的产地证明。前街已将这两样凭证陈列在东山口门店内。
湿刨处理法（wet hulling）是印尼最常见的生豆处理方式之一，它的出现与当地气候条件密不可分。印尼全年湿度维持在70～90%，台风频繁造访，年降雨量超过2000mm。在这种天气下，像非洲那样进行2～3周的日晒干燥根本不现实，而水洗处理又费时费力，人工和水资源成本都更高，以量产为目标的印尼难以承受。于是当地人摸索出了独特的半水洗方式——湿刨法。
去掉果皮果肉的咖啡果实会被直接倒进池中，短暂发酵几个小时，此时豆壳上还留有一部分果胶，通过刷洗清除黏膜。随后带壳豆进入晾晒环节，第一次干燥只要求含水量降到30～40%，大概两三天后，咖农就会把生豆转售给收购商。收购商拿到半干带壳豆后，直接用机器脱壳，取出最里面的生豆。
由于脱壳机摩擦力较大，紧贴生豆的羊皮纸层被撕开，这个环节常常会有白色或绿色的黏液流出。经过长时间黏液浸泡和潮湿环境的作用，生豆最终变软、发白膨胀，呈现灰绿色。摩擦搅拌也使得生豆更容易被压碎或挤伤，尤其是两端，容易形成小缺口，也就是所谓的羊蹄豆。脱去羊皮层的“裸豆”干燥速度极快，含水量降到12～13%即可打包。
处理效率的提升也带来了更高的瑕疵比例，所以出口前必须经过手工挑选去除瑕疵，才能达到印尼G1等级（每300公克生豆瑕疵少于11颗）。市面上常见DP（二次手选）和TP（三次手选）两种，精筛次数越多，咖啡豆品质越高。
印尼咖啡生豆的分级以瑕疵豆数量为主、规格大小为辅。基本要求是无活体虫、无霉烂腐臭，最大含水率12.5%，杂质率低于0.5%。按瑕疵率共分六个等级，最高等级G1要求300g样品中总瑕疵豆少于11颗。前街上述的口粮曼特宁就是G1，采用湿刨处理法，代表常规版本的印尼曼特宁风味。
PWN公司在筛选上追求极致，采购的是十八目以上的曼特宁生豆，300g样品中瑕疵豆少于3颗的G1等级，也就是印尼生豆的最高标准。之后严格按照1次机选加3次人工挑瑕的流程，确保曼特宁咖啡豆形状、大小均匀。此外，PWN公司在包装前还会用机器对生豆进行密度分色筛选，让前街黄金曼特宁色泽均匀透亮。
随着精品曼特宁市场不断扩大，PWN公司也意识到了商标的重要性，比日本人更早将「黄金曼特宁」英文注册为独家商标。因此只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”，日本人生产的只能改名为“鼎上曼特宁”。前街入手的前街黄金曼特宁当然是来自PWN公司的正版产品，大家可以根据带有PWN标识的生豆麻袋，以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁，前街将这两样标识展示在东山口门店内。
烘焙方面，为了呈现典型的曼特宁风味，并保留更多草本香料气息，前街烘焙师采用中深度烘焙。前街每次推出一款咖啡豆前，都会进行至少一次杯测品鉴，在相同标准下，杯测能让我们更客观地感受咖啡的优缺点。
前街将豆单上的前街林东曼特宁与前街黄金曼特宁同时进行杯测对比。前街林东曼特宁有着浓厚的巧克力、黑糖、坚果，余韵呈现草本植物的调性。
前街黄金曼特宁在干香阶段可以闻到松木、坚果、香料、草本植物，随着热水的注入有甘草、焦糖的味道，喝起来是黑巧克力、坚果、香料的风味，整体干净，回甘明显，醇厚度高。
前街PWN黄金曼特宁冲煮公式
冲煮水温：87～88度
咖啡粉：15克
粉水比例1：15
滤杯：KONO滤杯
研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）
冲煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。
第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。
第二段注入100ml，这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来，以及抬高粉层。
最后一段柔和中心注水95ml，这样能提高咖啡的甜感。
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