花魁与瑰夏常被拿来比较，两者都因花香与果酸备受关注。前街花魁咖啡豆来自埃塞俄比亚古吉产区罕贝拉Buku Abel处理厂，采用日晒处理，呈现水蜜桃、百香果、芒果等果汁感；瑰夏则是源自埃塞瑰夏山、后在巴拿马成名的品种，以白色花香、柑橘酸质和茶感回甘著称。本文将从产地背景、品种差异、处理法影响、风味杯测与冲煮参数等方面，梳理花魁和瑰夏到底有什么不同，并给出前街门店常用的手冲建议，帮助你更清晰地选择适合自己口味的那一杯。
更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
前街门店在售的前街花魁咖啡豆，英文全称为Ethiopia Guji Hambela Buku Abel，其中Hambela常译作罕贝拉。国内生豆商将其引进后取名“花魁”，用意正是与巴拿马翡翠庄园的瑰夏同台竞技。浅度烘焙的前街花魁在手冲萃取时，会释放出柔美的粉色花香，喝入口中有水蜜桃、百香果、芒果般的果汁调性，酸甜平衡讨喜，因此成为不少偏爱花果酸质咖啡的人的心头好。
前街花魁的产地位于埃塞俄比亚。罕贝拉处在西达摩与古吉两大产区的接壤地带，行政上归古吉产区管辖，与耶加雪菲的科契尔之间只隔着一座山，这座山海拔约3200米，是整个埃塞俄比亚海拔最高的子产区。西达摩位于东非大裂谷阿瓦萨湖以南的肥沃高原，降雨充沛、气候合宜，海拔可达1500至2200米，是理想的咖啡种植带。高海拔配合适度遮阴，让咖啡果实能在较低温度下慢慢成熟，从而积累更丰富的营养物质并转化为风味成分。
前街花魁这支豆子最早进入大众视野是在2017年，当年DW公司携其参加TOH（Ethiopia National Taste of Harvest competition）并夺得冠军。花魁在英文中对应Hambella，即罕贝拉这一产地名称。它来自古吉Buku Abel处理厂的日晒咖啡豆，而布库处理厂会在农场周边不同区域收购咖啡樱桃，再进行加工和销售。
日晒处理的特点
每年12月至次年1月的咖啡收获季，Buku处理厂会安排农民只采摘全红果，并要求糖度值达到30以上。筛选后的果实被铺放在非洲晒床上晾晒。当地昼夜温差极大，咖农会在正午遮挡阳光，避免温度过高导致过度发酵；夜里则用塑料布覆盖，防止突如其来的降雨。翻动全天不间断进行，让果实干燥均匀，同时避免晒伤或产生令人不悦的发酵味。大约经过18天的日晒，咖啡生豆含水率降至13%左右，便可用机器脱去外壳。
日晒是埃塞俄比亚最古老的传统处理方式，西达摩绝大多数地区至今仍沿用这种自然干燥法来处理生豆。经典的西达摩风味便来自日晒处理，以醇厚浓郁见长，甜感复杂、口感黏稠顺滑，香料、花卉与果香层层交织，并伴有明亮的回甘。
与水洗相比，日晒的发酵时间更久，菌种与果肉的反应更充分。果实发酵时，微生物会生成更多挥发性化合物，尤其是酯类。虽然大部分糖类在烘焙阶段会被破坏，但这些化合物会在焦糖化反应中转化为另一种芳香化合物，为咖啡熟豆带来更多花香与热带水果的发酵香气，使日晒咖啡的风味范围更宽，喝起来也更甜。
埃塞花魁与瑰夏咖啡又有什么区别？
瑰夏是一个咖啡品种，原产于埃塞俄比亚瑰夏山的咖法森林。1931年，一位英国人在埃塞俄比亚西南部瑰夏山一带收集咖啡豆，1932年将其输出至肯尼亚；1936年引进乌干达和坦桑尼亚；1953年传入哥斯达黎加；巴拿马则是在20世纪70年代，由洞巴七农园的弗朗西可塞拉新先生从哥斯达黎加CATIE引入瑰夏品种。
与其他品种相比，瑰夏最突出的特点是产量极低。它的咖啡树枝节间距长，开花少、挂果也少。瑰夏豆型细长，两端尖、中间饱满。这个品种对生长环境十分挑剔，需要较高海拔、多云雾或有大量树木遮阴、土壤肥沃的地方，才能展现出丰富的花香、精致的果酸和茶一般的回甘。如果你是第一次品尝瑰夏，前街建议从它的成名地巴拿马产区入手。巴拿马的咖啡庄园在瑰夏种植上经验更丰富，其瑰夏风味也更具代表性。
花魁的品种属于埃塞本地原生种，也就是Heirloom原生种。通常能看到豆子大小和形状并不统一，可能混有多个品种，但并未单独区分。这是因为埃塞俄比亚堪称咖啡基因宝库，品种数量实在太多，加上当地农民生产条件有限，分类难度极高，当地政府也出于保护考虑不公开品种信息，因此统称为“原生种”。
众所周知，咖啡是一种农作物，风味不仅取决于品种，种植风土、后置处理、烘焙和冲煮都会对味道产生影响。更何况花魁与瑰夏本就是两个不同品种，风味上必然存在差异。
前街通过杯测发现，种植在高海拔的前街瑰夏咖啡豆，无论采用哪种处理法，总会呈现迷人的花香、明亮的柑橘酸质以及乌龙或铁观音般的茶感；而前街花魁作为一支日晒的埃塞原生种，日晒处理为其增添了发酵感与甜感，在保留原生品种丰富花果香的同时，也带来更饱满的甜度，使前街花魁喝起来带有浆果或热带水果的香气与酸甜果汁感，余韵则留有乌龙茶式的回甘。
前街冲煮建议
下面，前街以门店两款常驻豆子——前街花魁8.0咖啡豆和前街巴拿马波奎特水洗瑰夏咖啡豆——作为冲煮对象，通过品尝来对比两者的风味与口感差异。
大家都知道，埃塞花魁与巴拿马瑰夏都以丰富花香和复合水果调性闻名。前街希望保留它们更多优质果酸，因此选择中浅度烘焙（不同批次会做轻微调整）。这种烘焙度不会过多改变高海拔豆质，所以冲煮时需要提高一定萃取率，才能呈现更饱满的风味层次。这里会采用较高的水温和偏细的研磨度，并搭配常规V60滤杯进行萃取，以激发出更多芳香物质。
滤杯：V60 水温：91-92℃ 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）
三段式萃取：第一段注入30g水焖蒸30秒，均匀绕圈注水形成一个鼓包；第二段注入95g热水，待粉层下降到一半时开始注入第三段100g，直到全部咖啡滴滤完成即可。注意从中心点开始注水，全程小水流、柔和力度绕圈，避免萃取不均匀。最后待咖啡液滴滤完，先轻轻摇匀，便可以从高温开始品尝它们的风味了。
前街巴拿马水洗波奎特瑰夏咖啡：高温时，咖啡有明显的白色花香，入口能感受到柑橘、柠檬、佛手柑般清澈的酸质，吞咽时带有奶油般顺滑的口感，尾段是龙井绿茶与蜂蜜的甘甜、生津；随着温度稍降，果酸变得更为复杂，层次分明。
前街埃塞俄比亚西达摩日晒花魁8.0咖啡：还没喝，前街就能闻到一阵浓烈的果甜，让人联想到冬天里的烤红薯；入口是芒果干、菠萝蜜、柳橙、百香果等多重水果的酸甜交织，果汁感清晰，口感圆润；随着温度稍降，水蜜桃的清甜和莓果的明亮酸质开始释出，吞咽后能感受到如同喝红茶时的回甘，层次十分丰富。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
