花魁咖啡作为埃塞俄比亚西达摩产区的明星日晒豆，近年来在精品咖啡圈热度不断攀升，甚至被视为能与瑰夏抗衡的品种。但不少咖啡爱好者好奇：这支以花香和热带水果调性著称的豆子，能否胜任意式浓缩咖啡的制作？做成SOE或拿铁又会呈现怎样的风味？本文将从前街咖啡的实践经验出发，梳理花魁咖啡的名称由来、产区特点、处理工艺与版本演变，并详细分享花魁8.0在浓缩、美式、拿铁等不同意式饮品中的萃取参数与风味表现，为想尝试用花魁做意式咖啡的朋友提供完整参考。
导读
近些年，瑰夏咖啡在精品咖啡领域始终保持着极高的讨论度，其英文名Geisha在日语中另有“艺伎”之意。而在埃塞俄比亚的西达摩产区，同样有一款咖啡能够与瑰夏相提并论，那就是花魁。
2017年，李建飞凭借一支日晒花魁咖啡摘得世界冲煮大赛中国赛区桂冠，此后花魁的声名持续走高。前街甚至可以说，它在精品咖啡榜单上长期占据前列，这支豆子打破了瑰夏的传奇地位，成为足以与瑰夏分庭抗礼的存在。
在中国传统文化里，古代科举前三名分别称为状元、榜眼、探花。很多人不知道的是，西达摩古吉产区这款花魁的名字也源自中国说法。如果留意观察，会发现“花魁”这支豆子的中文名与英文名并不对应，中文叫“花魁”，英文更多写作“Hambella”，直译过来就是“罕贝拉”。前街下面就和大家简单聊聊花魁咖啡名字的来历。
花魁咖啡是什么？
花魁，从字面上理解就是百花之首。当年中国生豆商第一次接触到西达摩古吉产区罕贝拉的花魁时，被它那股香草奶油般的香气深深吸引，认为只要这支豆子在处理工艺上持续精进，完全具备成为下一款瑰夏的潜力，于是中国生豆商就给这款来自古吉产区的日晒咖啡取名为“花魁”，寄托了很高的期望。
不过，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师要提醒各位，并非所有产自西达摩古吉产区的日晒咖啡都能叫花魁。通常来说，只有Buku Abel庄园出产并处理的日晒咖啡才配得上「花魁」之名，因此Buku Abel庄园也被称为「花魁庄园」。种植花魁的周边地带遍布甘蔗和香蕉，在高海拔气候条件的作用下，花魁咖啡口感顺滑，带有百香果般的酸质，以及日晒处理赋予的发酵酒香。
与前街咖啡（FrontStreet Coffee）里点单率极高的耶加雪菲产区那种柠檬柑橘调不同，古吉产区的咖啡豆花香更加浓郁，而古吉产区采用日晒处理法，无疑让花魁的香气与甜感更上一层楼。再加上这两个产区的风味实在太过突出，因此被埃塞商品交易会单独划分出来。
花魁的独特风味与它的日晒方式密不可分。据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，咖农会在每年12月至1月进行采摘，咖啡红果的糖度必须达到30%以上才能进行日晒处理。日晒过程相当讲究，头两天务必保证咖啡红果的湿度，让果糖充分发酵。中午气温较高时要及时遮荫，避免红果被晒伤而影响发酵。到了夜间，为防止突然降雨，需要用厚塑料布包裹起来。
咖啡红果的发酵和脱水需要较低的温度。经过第十八天的日晒后，咖啡生豆含水率会降至13%左右，此时停止日晒，装入麻袋放入仓库。在此基础上，继续养豆约五十天并进一步脱水。当生豆含水率达到11%左右时，再运至处理厂进行脱壳等后续处理。可见选择何种处理法，对咖啡风味的形成至关重要。
不知道大家有没有注意到，前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的花魁有时会在名字后面加上数字，比如花魁2.0、花魁3.0、花魁3.1和花魁4.0。大家可能不太明白为什么花魁会有这么多版本，因为只有古吉产区Buku Abel处理厂出产的才是真正的花魁，其他处理厂的咖啡豆都以花魁的版本来称呼。
另外，这几款花魁咖啡的品种大多属于埃塞俄比亚当地原生种，可能有些朋友不太了解什么是埃塞原生种。前街在这里简单介绍一下。由于埃塞是咖啡的故乡，堪称咖啡的基因库，品种极其繁多，加上当地经济条件并不支持大规模考证咖啡品种，另一方面埃塞政府为保护原生咖啡树种资料也不愿公开，因此这些不知名的咖啡品种就被统称为埃塞当地原生种。
不过前街咖啡（FrontStreet Coffee）也对这几款花魁做过杯测，发现花魁3.1与原版花魁风味差异较大，反倒与巴拿马翡翠庄园的瑰夏风味更为接近。而花魁4.0的风味非常接近花魁原本的风味，但前街通过杯测仍觉得余韵和醇厚度都略逊于原版花魁。
花魁的风味每年都会变化，主要是因为咖啡本质上属于农产品，不可能每年都种出完全一致的风味，农产品极易受到气候、降雨量等不确定因素影响。所以每年咖啡豆风味出现差异是很正常的现象。不仅是花魁这一个品种，前街上架的每款咖啡都存在这个原因。
比如同属西达摩产区的日晒咖啡豆就非常不一样，拿前街上架的西达摩阿尔西咖啡来说，前街通过杯测对比这两款咖啡，发现阿尔西的果汁感比花魁更浓郁，而花魁的风味更偏向热带水果，发酵感也比阿尔西更重。
花魁咖啡怎么冲？
磨豆机同样很关键，咖啡粉的粗细程度会直接影响手冲咖啡的味道，粉太粗味道会淡，太细味道会苦涩。前街咖啡（FrontStreet Coffee）推荐手冲咖啡的研磨度为中等偏细，使用0.85mm标准筛网的通过率为80%。
花魁咖啡豆可以做浓缩咖啡吗？
为了照顾喜欢意式咖啡的朋友，前街特意在花魁8.0的烘焙曲线上做了调整，让咖啡豆的油脂更加丰盈，从而使加水后的美式或加奶后的拿铁风味更加饱满。
用花魁咖啡豆制作浓缩咖啡时，前街的萃取参数为：伽利略Q18刻度1.4格、粉量20克、液重40克、粉液比1:2，时间28～32秒。 这样制作的花魁SOE拥有清新的花果调性，直接喝espresso时，前街能感受到深色浆果、杏干、焦糖、奶油巧克力的平衡香气；做成美式能从中感受到清新的柑橘类果酸；加入牛奶制成拿铁后，则表现出黄油曲奇、梅子、杏仁、巧克力饼干的丰富口感。
花魁咖啡豆怎么做美式咖啡？
美式咖啡选用200毫升杯子，浓缩使用20克粉萃取40克咖啡液，加入160毫升温热水，咖啡液与水的比例为1:4。
热美式在高温时不会太酸，令人惊喜的是中温阶段，柔和的莓果类酸质，带有轻微热带水果气息，口感类似果汁，余韵是奶油、焦糖。
冰美式一开始用20克咖啡粉萃取40克咖啡液，兑入260克冰水混合物，入口是明显的柑橘酸质，清爽，但缺点是没有余韵，醇厚度不足。为解决这个问题，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师增加了粉量重新调整参数，使用2克咖啡粉萃取40克咖啡液，萃取时间28秒。
重新调整后的冰美式明显柔和了许多，将咖啡与冰水搅拌均匀，第一口是更活泼的酸质，口感稍饱满，带有深色莓果般的风味调性，同时如同果汁般的口感。在前街看来，做冰美式以及冰手冲（热水萃取、加冰冷却稀释），冰一定要多，咖啡液也要足够浓，否则冰遇热融化会把咖啡稀释得寡淡无味。
花魁咖啡豆做拿铁咖啡什么味道？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师尝试用花魁咖啡豆做拿铁时，选用了300毫升拿铁杯，浓缩参数为20克咖啡粉萃取40克咖啡液，萃取时间30秒。由于花魁本身烘焙程度较浅，加上兑入大量牛奶，做成拿铁后咖啡味道偏淡，入口先是牛奶的甜，绵密顺滑，直到余韵才能闻到花魁的莓果香气。
冰拿铁的制作方式与冰美式相同，只需把水换成牛奶，整体清淡，带有轻微莓果味，但缺点依然是比较醇厚度不足，余韵稍短。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
