肯尼亚咖啡以鲜明的莓果调性、活泼酸质与扎实口感闻名，其独特的肯尼亚式水洗处理和按颗粒大小划分的生豆等级制度同样备受关注。国内常见的AA、AB、PB等等级究竟意味着什么？AA一定比AB好喝吗？前街咖啡通过盲测给出了答案。本文将系统梳理肯尼亚生豆分级标准、品质评估程序，并结合前街小番茄这款锡卡产区AA级水洗豆，介绍SL28与SL34品种特性、K72水洗处理法，以及具体的烘焙与冲煮方案，帮助你全面了解肯尼亚咖啡的风味密码与意式浓缩的应用潜力。
更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）
肯尼亚咖啡的风味层次丰富，带有果汁般的酸度，莓果调性突出，口感扎实，酸质活泼且变化多端。不少品质优异的肯尼亚豆子还会散发出浓郁的小番茄香气，令人印象深刻。
1893年咖啡首次被引入肯尼亚时，当地尚属英国殖民地。此后英国殖民政府为获取外汇收入，在肯尼亚境内大力推动咖啡种植，收获的咖啡豆被运往伦敦进行出口销售。
从时间维度来看，肯尼亚种植咖啡已超过一百年，堪称全球最重要的咖啡产国之一。
提到肯尼亚咖啡，人们往往会立刻联想到两件事：其一是独具特色的肯尼亚式水洗处理法，其二是以颗粒大小为判定标准的咖啡豆分级体系。国内市场上常见的肯尼亚等级包括AA、AB以及PB等。虽说名为“分级”，但AA等级就一定比AB等级更好喝吗？
肯尼亚的咖啡豆等级
肯尼亚咖啡与处理厂模式及肯尼亚式水洗处理密不可分，当地最优质的咖啡豆基本都采用水洗处理。水洗咖啡大致可划分为以下八个等级：
E：Elephant Bean，又称象耳豆（Elephant ear），指颗粒大小在19目以上的平豆
AA：颗粒大小17到18目
AB：颗粒大小15到16目，占产量的大多数
TT：从AA与AB级豆子中，经气流筛选器吹出的重量较轻的豆子
C：颗粒大小（Screen Size）比AB小者，即14目以下，因尺寸过小无法列入精品级别
T：从C级豆子（14目以下）中，经气流筛选器吹出的重量较轻的豆子，即尺寸与密度都太小而无法列入精品级别
PB：Peaberry，即圆豆，不按大小而以形状分类，与风味和重量无关，约占总产量的10%
UG：不符合以上标准者
而M'buni属于低品质的日晒咖啡豆级别，因品质较差而不进行肯尼亚式水洗处理，一般供肯尼亚国内市场使用。
MH：M'buni Heavy = large beans
ML：M'buni Light = small beans
肯尼亚这套咖啡豆分级标准主要以大小为依据，AA与AB的区别仅在于尺寸，那么风味上会有很大差别吗？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）从咖啡豆库中抽出多支AA、AB以及PB等级的咖啡豆进行不公开的杯测（盲测），最终结果也如杯测前的猜想——虽然略有差别，但区别其实不大。如果是同一产区甚至同一个处理厂出产的咖啡豆，仅存在大小因素时，对咖啡味道的影响比较有限，无论是AA还是AB等级的肯尼亚咖啡豆都是非常美味的咖啡。而不同产区在味道上的差异，或许更多来源于产区、海拔、种植条件等因素。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的观点并非要表达肯尼亚这套分级制度不合时宜。或许AA、AB等级的肯尼亚咖啡不一定是最好的咖啡，但一定是品质最有保障的咖啡。
不过要知道，这套沿用至今的“生豆分级制度”标准由政府部门在1938年发布，甚至比“精品咖啡”这一概念的诞生还要早40年。面对如今的精品咖啡浪潮，肯尼亚又是如何应对的呢？
肯尼亚咖啡研究机构与当地行业在鉴定咖啡品质时，惯用一套由肯尼亚咖啡研究机构制定的“咖啡豆品质分级程序（Kenyan Classification Procedure by Quality Assessment）”，根据生豆品质（Raw Beans）、熟豆品质（Roasted Beans）以及杯测品质（Cup/Liqour）三个方面综合分级。
生豆品质判断项目又细分为生豆外观大小（Size）、生豆颜色（Color）和缺陷（Defect）。
熟豆品质中细分为中央裂缝状况（Center cut）、熟豆状况（Type of roast）以及缺陷豆（Defects）。
杯测品质中由酸质（Acidity）、醇厚度/质地（Body）、风味（Flavor）、负面缺陷（Off-flavor）负责给分。
综合三方面的分数，将咖啡豆分为1到10级，1级最好，10级最差。但目前仍以大小分级标准更为常见。
以前街小番茄为例，
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：肯尼亚·小番茄咖啡豆
产区：肯尼亚 锡卡产区
海拔：1550-1750米
品种：SL28、SL34
处理方式：水洗处理
咖啡豆品种
SL-28与SL-34。这是斯科特Scott Laboratories实验室的盖伊——吉卜森领导的研究计划得出的40个品种之二，实验室于1930年培育并命名。根据SL实验室植物学家的说法，SL28、SL34为基因变种。它们占肯尼亚高质量咖啡产量的绝大多数，不过这些品种容易得叶锈病。SL34拥有法国传教士、波旁以及更多的铁比卡血统。铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色。
Ruiru 11：1985年全球铁锈病大爆发，肯尼亚在这种背景下研究出来的重产量不重质量的混血品种，但风味质量远不如之前的SL28、SL34，并没有在精品咖啡界得到发展。然而，很多即使是进口名品咖啡供应商，也会把这种杂交豆混入拼配豆（Blend）之中，以降低成本。
咖啡豆处理法：肯尼亚72小时水洗
肯尼亚采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日后制，筛选最优质的咖啡浆果进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】。
①第一次水洗与发酵
咖啡浆果收成后，会先经过水流比重挑豆，原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选；密度高（质量重）的咖啡豆会沉入水中，而密度小的咖啡豆则会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高，将它们筛选出来做进一步处理。
选出优质而且熟度够的果实以后，将果皮去除，进行水洗浸泡，让生豆外层附着的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类，它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80-90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味。
②第二次水洗与发酵
接着进入第二次水洗发酵程序，前阶段的咖啡豆清洗干净后，再度浸泡于水中24-48小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸，咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥。
发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80～90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味，最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥，干燥时间长短视天气状况而定，一般约需5～10天来完成。前街认为肯尼亚72小时发酵水洗处理法的咖啡豆在低温下长时间发酵，最后经过晾晒脱水才算是完工，会使豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的肯尼亚小番茄来自锡卡产区AA等级的咖啡豆，接下来前街就来聊一聊我们是如何烘焙这款豆子&冲煮这款豆子看看风味表现如何。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙这款肯尼亚咖啡豆的时候，考虑到要突出其丰富的水果酸质和饱满的浆果果汁口感，所以采用了中浅度烘焙。
前街冲煮建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）考虑到这支豆子是采用了中浅度的烘焙手法，会采用较高的水温和流速较快的滤杯，主要是因为要用高温将它明亮的酸调性萃取出来，但又不想因为高温而导致过萃，故选择流速较快的V60滤杯。
粉水比：1:15
咖啡粉：15g
总注水量：225ml
水温：91℃
研磨度：细砂糖粗细｜EK43s刻度10（20号标准筛网通过率80%）
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。2'00"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
冲煮风味：入口有乌梅、圣女果的风味，口感上酸质强烈、厚实，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
