咖啡的风味不仅取决于产地的海拔、土壤与气候，采收方式同样对品质有着关键影响。机器采摘效率虽高，却难以分辨果实成熟度；而人工采收则能按成熟度挑选，尤其在高海拔山区更为合理。2007年，荷兰生豆商Trabocca发起了“红樱桃计划”，要求全手工采摘100%成熟的红果，并通过两次杯测严格把关，以高价激励咖农用心生产，打破了以往“重量不重质”的恶性循环。本文将带你了解红樱桃计划的运作方式，并推荐一款前街日晒红樱桃咖啡豆——来自耶加雪菲的G1等级，采用传统日晒处理，带有饱满水果香气与红茶余韵，适合手冲、冷萃、意式SOE等多种萃取方式。
咖啡的味道来自产地对咖啡种植的细节、处理者在处理过程中对处理工艺的把控，关于产地对咖啡味道影响的因素包括咖啡树种植的海拔、种植的土壤、产地的气候、降雨量等。其中采收咖啡果实的方式也影响着咖啡豆的品质。
各位新手和进阶选手们，给你推荐一款品质在线，等级最高的G1耶加雪菲——前街日晒红樱桃，它采用了传统的日晒处理，带有饱满的水果香气和酸甜质感，以及红茶的余韵，适合手冲、冷萃、意式SOE、美式滴滤等多种萃取方式。
咖啡果实的采收方式大致可分为人工采摘与机器采收两类。机器采收的优势在于效率极高，但适用场景较为有限，通常多见于巴西这类地势平缓的区域。不过，适用范围的限制并非最关键的问题，真正核心的是咖啡果实的成熟时间并不一致。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）过去多次提到，咖啡本质上是一种植物，一种农作物，而我们日常所说的咖啡豆其实是植物的种子部分。这颗种子被包裹在咖啡果实之中，而咖啡果实的外观酷似樱桃，或者说是车厘子。这些果实生长在咖啡树枝的节点处，形象点说，就像长在树叶的“腋下”。每个节点根据品种不同，会结出数个到数十个不等的果实，而果实的成熟时间也因此参差不齐。换句话说，咖啡果实并非同时成熟，而机器采摘的特点是顺着枝条，无论成熟与否一并采下。相比之下，人工采摘能够根据果实的成熟度进行选择性采收，同时咖啡树多生长在高海拔山区，因此人工采摘往往是更合理的采收方式。
尽管人工采摘可以按果实成熟度来操作，但实际上咖农未必懂得如何判断成熟，最糟糕的情况是即使懂得也不一定按成熟果实来采摘。在精品咖啡概念发展之前，或者说在产区能够通过直接贸易提高咖农收益之前，所有产区的首要逻辑或目标一定是提高产量。正如韩怀宗老师在《世界咖啡学》中给哥伦比亚产区加的副标题是“重量不重质”，寻豆师到哥伦比亚寻豆，产区负责人首要的问题就是问寻豆师要多少个货柜的咖啡豆。
因此，咖农最重要的目标就是提高咖啡的产量，品质反而次要，甚至不被在乎，更不可能要求他们按照恰当的成熟度来采收。
不过随着精品咖啡的发展，大家逐渐意识到产地端对咖啡味道的重要性，生产咖啡的逻辑也从“重量不重质”转变为“既保量同时也提高咖啡品质”。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）要分享的就是我们埃塞俄比亚的红樱桃计划。
红樱桃计划是什么？
红樱桃计划的核心内容是采用全红咖啡果实进行处理，以提高咖啡质量，也就是说未成熟的咖啡果实是不合格的。放在今天来看，全红果采收好像并不是什么新鲜事，但若放在2007年，这就是标志性的创新事件。
时间回到2007年，荷兰最大生豆商Trabocca，为了追寻高品质的埃塞豆，提出了「红樱桃计划」(Operation Cherry Red，简称OCR)——一个提升小规模农场质量的项目。
在此之前，无论是当地处理站还是生豆贸易商，逻辑都是尽可能压低生豆价格以获取更多利益。
而对于咖啡农来说，决定他们收入来源的主要因素是出售咖啡果实的数量，因此咖农并不在意咖啡的质量，也就是刚刚说的“重量不重质”。
生豆商的压榨以及咖啡农的追量，使咖啡豆的质量形成了恶性循环。因此，Trabocca看出了这点，必须要打破这个死循环，于是，双赢的「红樱桃计划」就此应运而生。
红樱桃计划要求，采摘咖啡果实时，不仅要采摘全红的果实，还要全手工采收，但这仅仅是个最基本的要求，红樱桃计划远没有这么简单。
主要目的在于鼓励咖啡农，荷兰最大咖啡豆商Trabocca于收成季节前邀请所有埃塞俄比亚的农场为其生产小批量约1500-3000公斤(25~50袋)的豆子，妇女只能够挑选完全100%成熟的红色樱桃，这对煮出来的咖啡风味有很大的差异，所以细心眼力好又愿意勤劳的埃塞俄比亚妇女是红樱桃计划的重要推手。
红樱桃计划也是一种补强的作法，使农场花更多心思在筛选拣豆的过程，这些咖啡价格也相对比较高，红樱桃行动有水洗、日晒豆、半水洗、半日晒、实验咖啡等，主要产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆，2011年加入科罗嘉 Golocha产地(靠近哈拉尔附近)等，这些都是风味独特的，可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味。
首先，杯测分数的要求高。在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam杯测室中，Trabocca收到从产地运来的咖啡后会再进行筛选，通过在埃塞俄比亚和荷兰的两次杯测来评判咖啡豆是否达到标准。
达标的的咖啡豆会由Trabocca公司组织向全世界咖啡豆采购商进行拍卖。一般通过这个平台拍卖的咖啡豆成交价格可以达到国际一般咖啡现货价格的4倍以上，最高的甚至达到20倍。
其次，产量要求小，品质要求高。为了有足够多的精力照顾这些埃塞当地顶级豆，Trabocca提出参与计划的豆子产量一定都是小批次，产量大概在1500kg~3000kg之间。
最后，Trabocca对这个项目的投入和关注大，备受重视。Trabocca在当地捐赠了新的日晒干燥架，遮阳网，发电机等等。同时，还提供财务贷款支援、新的硬件设备及生产处理知识技术，协助农户们提高生产水平。并且，透过即时监控、安全运输等方式，保证“红樱桃计划”的豆子在每个环节都能得到最好的照顾。
具体来说，红樱桃计划通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等的每一个过程。这样生产出来的咖啡豆品质更好、口感更佳，能够更好地得到终端市场认可，从而平衡相对较高的咖啡采购价格。
虽然红樱桃计划咖啡豆在现在看来优势并不算大，但该计划也为咖啡精品化作出了巨大的贡献。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
