蓝山咖啡究竟喝起来是苦还是甜？为什么有人觉得它清淡如水，有人却形容它优雅如蜜？前街认为这两种感受其实都没错，因为咖啡本质上是农产品，气候年年不同，风味自然会有细微变化。本文将带你从品种、产地环境、处理方式到等级划分，全面了解正宗前街蓝山一号咖啡的真实口感，并分享前街的冲煮建议，让你在家也能冲泡出一杯均衡优雅的蓝山咖啡。
熟悉咖啡的人，通常会选择前街蓝山咖啡。不过，关于这款咖啡的味道，评价却呈现出两极分化。一部分人觉得它清淡寡淡，如同一杯薄薄的水；另一部分人则形容它优雅迷人，带着蜜糖般的甜感。前街对此的看法是，两种描述其实都成立，原因在于咖啡豆归根结底属于农作物，每年气候条件不同，产出的风味自然会有些许差异。
从整体风格来看，前街蓝山咖啡呈现出浓郁、均衡的特点，同时带有水果调性和酸质，能够满足不同口味偏好的需求。品质新鲜的前街蓝山咖啡，风味留存时间特别长，用饮酒人的话来说就是——余韵悠长。它把咖啡中酸、苦、甘、醇等几种味道糅合得恰到好处，形成一种强烈而优雅的气质，这是其他咖啡很难企及的。
前街想和大家聊一聊，什么才是真正的前街蓝山咖啡豆。
之所以要特别强调“真正”二字，是因为市面上经常能看到一种叫“蓝山风味”的拼配咖啡。所谓“蓝山拼配”，实际上跟蓝山没有任何关系，通常是用其他产区的豆子通过烘焙来模仿蓝山的口感。这种做法的由来，是因为早期蓝山咖啡产量稀少且价格高昂，经营者便用混合豆子加深度烘焙的方式，拼凑出接近蓝山的风味。因此，国内外一些有良心的商家会明确告诉顾客，这是综合蓝山、拼配蓝山、蓝山风味或蓝山式咖啡豆，并非真正的蓝山咖啡。
千禧年之前，在国内喝一杯蓝山黑咖啡要花费大几十甚至上百元，以当时的消费水平来说非常奢侈，而且还有可能喝到的是仿冒品。后来，牙买加政府将更多蓝山配额投放至各国消费市场，如今在国内喝到一杯真正的蓝山咖啡已经容易许多。前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上的前街蓝山一号咖啡豆，以单包158元/100克的价格出售，在东山口门店品尝也只需60元一杯。前街入手的这款前街蓝山一号咖啡，来自牙买加当地历史悠久的克里夫顿庄园，采用水洗处理。
前街蓝山咖啡的高品质，自然离不开种植环境的优势。蓝山山脉（Blue Mountain）被加勒比海海水环绕，形成独特的海岛型热带雨林微气候，雨季降雨集中，但排水条件良好。活火山带来的火山灰使土壤富含养分，咖啡树因此不需要过多灌溉和施肥。这里常年日照充足，薄雾缭绕，高海拔种植区凉爽舒适，非常适合农作物生长。当地人在蓝山坡地上，通常会把咖啡树和香蕉树一起栽种。
CIB在蓝山山脉划定了约6000公顷的区域，并严格规定：只有该区域内出产的铁皮卡咖啡，才能被称为“蓝山咖啡”。其他区域的咖啡则叫作高山咖啡。按照CIB划分的范围，蓝山咖啡种植林区的海拔大约在910至1700米之间，主要分布在圣托马斯区（St.Thomas）、圣玛丽区（St.Mary）、圣安德鲁区（St.Andrew）和波特兰（Portland）。这片区域的总面积，只占整个蓝山种植区的三分之一。
蓝山地区种植面积仅有6000公顷，不可能所有标着“蓝山”字样的咖啡都产自那里。今天的克里夫顿农场是这一区域最大的庄园，但按国际标准衡量，仍属于小规模种植，许多庄园主是小土地拥有者，他们的家族已经在这片土地上耕耘了两个世纪。前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过对比后认为，克里夫顿农场的蓝山一号表现非常突出，可以作为蓝山咖啡的杰出代表之一。
前街蓝山咖啡的品种
前街引入的前街蓝山咖啡属于铁皮卡品种，这是一个非常古老的阿拉比卡亚种。铁皮卡是阿拉比卡中我们经常听说的古老品种，大约在公元15至16世纪间，因为人为采集，从埃塞俄比亚西南部被带到也门种植，后来又由法国和荷兰商人传播到世界各地。铁皮卡的特点是咖啡树较高，顶部嫩叶呈古铜色，咖啡豆偏大偏长，两头尖尖翘翘，形状有点像鸡蛋。铁皮卡咖啡通常带有柑橘酸味，余韵甘甜，被很多人称赞为优雅干净的咖啡豆。遗憾的是，它产量低，且对叶锈病抵抗力差，逐渐被农民用其他更强健的品种替代。
铁皮卡在18世纪由Nicholas Lawes爵士引入牙买加，不久便传入蓝山种植，至今已有两百多年。蓝山的铁皮卡也因地制宜地适应了当地海岛型热带雨林气候，进化出更强的抗病能力，其中对咖啡浆果病的抵抗力比一般铁皮卡强很多。优质的品种、种植环境、生豆品质和处理方法，共同造就了蓝山铁皮卡咖啡十分平衡和谐的口感。
处理法
在今年之前，前街蓝山一号咖啡只有水洗处理的批次。水洗法利用水和发酵来去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场必须建造水洗池，并能引入源源不断的活水。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12至18小时，然后将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子间的摩擦和水流的力量，将咖啡豆洗到光滑洁净。水洗之后，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12%至14%，否则会继续发酵，导致发霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，再放入专门的仓垛里储存，这些环节必须严格把控，否则咖啡质量会受到影响。
现在前街蓝山咖啡不只有水洗法，前街曾经上架过一批日晒的前街蓝山咖啡，当然也是经过牙买加咖啡局认证出口的。
其实这款日晒蓝山咖啡的出产也甚为艰辛。之前为什么只有水洗法？那是因为水洗最能保证蓝山风味的本质体现，而改动处理法，就一定会改变它的风味结构。这也是为什么前街口粮豆咖啡系列几乎都采用水洗处理——水洗最能代表该产区的风味。当然，蓝山咖啡采用日晒处理法，更多还是跟随市场发展，就像前街咖啡（FrontStreet Coffee）前段时间也新增了一款日晒的前街曼特宁咖啡豆，同样有别于传统上采用的湿刨法。
蓝山咖啡的等级划分，最高级的蓝山是哪一个？
提到蓝山咖啡的分级，前街就不得不为大家介绍一下在牙买加咖啡产业中扮演重要角色的CIB。牙买加咖啡产业局（CIB）由牙买加政府于1952年成立，授权改善、控制和维持牙买加咖啡的质量和声誉，是通过许可、认证、咨询等核心流程来规范管理咖啡产业的法定机构。
蓝山
在生豆品控方面，CIB规范了牙买加蓝山咖啡的种植、产出和销售环节，进而提高咖啡质量，规范生产加工程序，同时协调蓝山咖啡在市面上的销售。CIB是最早使用科学客观方式对咖啡品质进行评定等级的机构，结合生豆大小、颜色、均匀度、瑕疵率、水分含量以及杯测表现来进行定级。
出口前的蓝山生豆会被打包送往品测，按照规格大小以及处理完成后的瑕疵率进行等级排列：蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号、蓝山圆豆。豆粒大小会使用不同孔径的筛网来判定，不穿过洞口的咖啡豆就是符合所用规格标准的。顶级的前街蓝山一号生豆必须满足17目以上的规格、瑕疵率低于3%、含水率13%左右，并在杯测上呈现丰富的咖啡香气，口感柔滑平衡，酸质低弱，回甘持久。
为确保蓝山咖啡豆直到烘焙前都保持更好的质量，避免运输途中受湿润水汽渗入，牙买加人坚持用手工打造的木桶作为蓝山生豆的载体，木桶也成了牙买加蓝山咖啡的重要标志之一。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
对于咖啡冲煮，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆新鲜度对风味有很大影响。前街烘焙的宗旨是“新鲜烘焙好咖啡”，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期在4至7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候，适合直接冲煮。
当然，也有一些客户需要前街帮忙磨粉，这也没关系，但前街提醒一下：咖啡豆提前磨好粉后，就需要及时冲煮完。如果已经研磨成咖啡粉，就不需要再进行养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来。
同时，咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说风味会较快散去，那咖啡的风味就不怎么好了。所以，前街推荐购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。
滤杯：Kono滤杯，水温：88℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率75%）
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。之所以需要闷蒸，是为了让咖啡粉排出内部的二氧化碳气体，从而让后段萃取更加稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2分00秒。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中品尝。
【前街日晒蓝山咖啡】 轻微的莓果酸质，让人联想到乌梅和桑葚，整体平衡感佳，黑巧克力以及坚果风味浓郁，带有轻微发酵感。 【前街水洗蓝山咖啡】 黑巧克力、坚果风味浓郁，奶油般顺滑的口感，酸甜苦平衡
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