手冲与意式浓缩，是咖啡世界里两条截然不同的路径。一个以常压温柔滴滤，一个以九个大气压强力萃取，由此衍生出咖啡豆选择、研磨方式、口感浓度乃至咖啡因含量的全方位差异。本文将从咖啡豆、制作方法、咖啡因含量三个维度拆解二者的本质区别，并附上前街门店的意式浓缩与手冲咖啡实操步骤，帮助爱好者理解萃取背后的逻辑，在家也能稳定复现一杯好咖啡。

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咖啡在国内的受欢迎程度逐年攀升，势头甚至隐隐逼近奶茶这类快消饮品，不过消费群体各有偏好。谈及咖啡，手冲与意式浓缩是绕不开的两大类型。手冲咖啡最常与单品豆搭配，它呈现的是咖啡未经粉饰的本来面貌，不粗暴、不遮掩、不将就，堪称咖啡的另一种解读方式。总体而言，手冲在气质上更偏柔和，当然这是相较于意式浓缩而言的。

一个人的午后，一杯咖啡、一本书、一张软椅，这种朴素的搭配本身就构成一种简单的满足。手冲单品的美，在于你能亲眼见证萃取全程，看着咖啡一滴一滴落下，呈现出最本真的状态。相比之下，意式浓缩依靠九个大气压完成萃取，这也是我说手冲温柔的第二个理由。其实意式同样有令人心动的瞬间，只是你未必喝到过。或许还有第三个原因：手冲更容易让原本不喝咖啡的人接受咖啡，并享受它最初的模样。不可否认，意式的制作更“傻瓜化”，也更容易被大众接纳，但也许正是手冲那份特立独行的气质，才吸引了如此多的追随者。

下面来看看手冲咖啡与意式咖啡之间究竟存在哪些差异。

1.咖啡豆不一样

手冲咖啡 通常以单品咖啡豆作为冲煮原料，烘焙度以浅烘和中烘为主，当然也有人偏爱用深烘焙豆子来做手冲。

意式咖啡 一般会将多种单品豆拼配在一起，也就是综合咖啡豆，广泛用于制作卡布奇诺、美式、拿铁等意式饮品。拼配豆的烘焙度多数偏深，以便与牛奶和热水搭配。制作这类咖啡必须使用专业意式磨豆机研磨，这是出品优质意式咖啡的前提与关键。

2．制作方法不一样 手冲咖啡 大多借助滤杯，在正常大气压环境下完成萃取；若使用摩卡壶或爱乐压，萃取压力最高也能达到3bar（三个大气压）。

意式咖啡 通过意式咖啡机萃取，机器压力使萃取环境达到9bar（九个大气压），粉碗内的粉饼要承受133公斤的重压，迫使咖啡释放出大量物质，其中包含一些在常压下难以溶解的风味成分。因此意式咖啡口感更浓稠，适合加牛奶做成拿铁，或兑水制成美式。

3.咖啡因含量不一样 在粉量与研磨粗细一致的前提下，咖啡因属于水溶性物质，冲煮时间越久释出量越大。手冲的冲煮时间通常为1~3分钟，浓缩咖啡则为20~30秒，所以相同粉量与研磨粗细下，手冲的咖啡因含量反而更高。由此也能推断，冰滴、冷泡这类长时间萃取的咖啡，咖啡因含量会比其他方式高出不少。

各位可以看到手冲咖啡跟Espresso冲煮出来的咖啡液，在浓度上有极大的差异，单品咖啡加入牛奶后，会被牛奶掩盖咖啡本身的香气与风味，所以一般咖啡店不推荐手冲咖啡加奶。

意式浓缩咖啡的做法

不少咖啡爱好者不知不觉在家中配备了许多的咖啡器具，迷恋意式咖啡的朋友更是囤了意式咖啡机，准备自己动手萃取。前街这里以门店出品意式咖啡作为参考，简述一下怎么来制作一份Espresso。

前街门店的咖啡机是商用单头的「Lelit Bianca」，能通过改变压力来进行调节萃取，最大压力可为11bar。家用的咖啡机只需要达到9bar的压力就能满足萃取和打法奶泡的功能，搭配意式咖啡的磨豆机。

前街使用的是双份粉碗的容量，粉量大约在18～20克，前街出品时会用到20克咖啡粉。通常咖啡粉与咖啡液的比例会在1:1.5～1:2.5，前街的萃取比例的1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速相关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒，因为20秒之内咖啡通常味道单薄，而超过35秒容易过萃而出现焦苦味。前街的浓缩大多在28～30秒的范围内。

前街先将粉碗擦干燥，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉的份量，放置于电子秤上进行增减，达到20克的重量。接着用工具均匀布粉，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更稳定。然后打开萃取开关放水，湿润冲煮头同时带走上面粘住的咖啡渣，将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下冲煮萃取。当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，就能拉下萃取开关。将咖啡液倒入Espresso杯中，即可享用。

Espresso的味道口感与采用的咖啡豆有关，前街门店出品的意式咖啡采用前街向日葵暖阳拼配。由洪都拉斯雪莉咖啡和埃塞俄比亚日晒红樱桃按7:3拼合而成，制作成Espresso，有着丰富的油脂，威士忌酒香十分明显，入口是香草饼干，莓果的酸质，风味扎实，喝完整个口腔充斥着各种香气。

Espresso还能兑入水中稀释，也就是菜单上常见的美式咖啡，清香四溢，加入牛奶就是拿铁咖啡，呈现巧克力、奶油的香甜可口。

手冲咖啡的做法

在家中手冲咖啡，我们需要配备以下器具：手冲壶、滤杯、分享壶、磨豆机、滤纸、电子秤、温度计。这里耶加雪菲属于中浅烘的高海拔咖啡豆，前街希望萃取出更多丰富的芳香物质，所以选择20号标准筛网通过率80%的粗细程度，对应门店使用EK43s磨豆机刻度为10；另外，浅度烘焙咖啡需要更高水温激发出香气，因此用到91～93℃，并采用树脂材质的V60 01号滤杯萃取。

网络媒体上，我们可以看到各种手冲的注水手法，比如一刀流、三段式、四六冲等等，各种手法可以让杯中咖啡的风味表现有所不同。根据以往的冲煮经验，前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质，增加口感层次，同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。

若15克咖啡粉，1:15粉水比例，225ml总水量，三段水量分为：30ml、95ml、100ml，电子秤上的重量则显示：30g、125g、225g。

将滤纸折叠后与滤杯重合贴好，用少量水打湿滤纸同时让它们更贴合，倒出下壶的水。接着倒入咖啡粉，轻拍让粉层均匀分布。第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。

大家之所以这么喜欢手冲咖啡，当我们主动去探索咖啡的萃取风味表现，根据不同咖啡豆的品种、烘焙程度来调整冲煮方式，精心挑选冲煮的器皿感受不同萃取方式带来咖啡的不同样貌，调控研磨度、温度、水流大小，注水手法等等因素，来调整咖啡的萃取。每个步骤，都能带来不一样的味觉和嗅觉体验，这就是手冲咖啡的魅力。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.